Фризская кухня
Фризская кухня (англ. Frisian cuisine) — совокупность традиционных рецептов и кулинарных методов исторической области Фризия, расположенной на территории современных Германии и Нидерландов. Фризская кухня разнообразна и использует как наземные, так и морские продукты. Большинство блюд, за исключением десертов, готовятся из рыбы или картофеля, хотя существуют и блюда из других ингредиентов. Особенно в Западной Фрисландии кухня напоминает нидерландскую[1], тогда как Восточная Фризия и Северная Фризия имеют свои уникальные региональные блюда.
Список блюд
Сниртьебратен (Snirtjebraten) — жареная свиная лопатка или шея, традиционно маринованная с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом и ягодами можжевельника. Блюдо обычно подаётся с соусом и краснокочанной капустой. Сниртьебратен — популярное фризское национальное блюдо[2].
Упдрёгт Бонен (Updrögt Bohnen, с з.-фриз. сушёные бобы) — восточнофризское рагу, приготовленное в основном из сушёных бобов, отваренных в подсоленной воде. В блюдо также добавляют картофель, кусочки бекона и колбаски метвурст; рагу подаётся с дополнительной порцией колбасок[3].
Лабскаус — блюдо, распространённое в Северной Фризии и Скандинавии. Порция лабскауса представляет собой пюре из солонины, картофельного пюре, свёклы и лука с маринованными огурцами, яичницей и сельдью в качестве гарнира. Долгое время блюдо высоко ценилось моряками из-за своей питательности. Оно распространилось по всей Северной Европе[4].
Finkenwerder Speckscholle — это, по сути, особый способ приготовления камбалы, популярный в Северной и Восточной Фризии. Существует несколько рецептов приготовления Speckscholle, различающихся в зависимости от региона. Однако самым популярным является рецепт «Финкенвердер», названный в честь района Финкенвердер в Гамбурге. В этом рецепте в качестве гарнира используются лук, креветки и соус с беконом[5]. Из-за перелова рыбы в Северном море многие повара начали использовать другие виды рыбы для приготовления этого блюда[5].
Снерт (Snert) — западнофризский гороховый суп. Он имеет густую консистенцию и обычно подаётся с фризским хлебом и свининой или беконом. Блюдо было распространено по всему миру благодаря нидерландскому флоту и сегодня является устоявшимся и популярным блюдом нидерландской кухни[6].
Остфризский торт (Ostfriesentorte) — традиционный торт Восточной Фризии, который может быть выполнен в разных цветах. Его можно найти во многих кафе Восточной и Северной Фризии. Торт отличается большими размерами и может состоять из множества слоёв. В его основе — чередующиеся слои взбитых сливок и изюма, пропитанного бренди. Часто украшается дополнительной порцией сливок и шоколадной стружкой или посыпкой[7].
Восточнофризский десерт Puffert un Peer представляет собой клёцки из молока, дрожжей и сахара, смешанных с маслом и мукой. Клёцки готовятся на пару и традиционно подаются с нарезанными варёными грушами и ванильным соусом. Блюдо сравнимо с баварским дампфнуделем[5].
Шпеккендикен (Speckendicken) — восточнофризское блюдо, употребляемое в основном в рождественский сезон. Это местная разновидность блинов; традиционно семьи готовят много шпеккендикенов незадолго до Сочельника и кануна Нового года. Блюдо готовится из муки, молока, яиц и масла с добавлением соли и сахара. Иногда добавляют кардамон, патоку и анис для создания уникального вкуса. Шпеккендикены традиционно едят с беконом или колбасой[8].
Sûkerbôle (с з.-фриз. сахарный хлеб) — западнофризский дрожжевой хлеб с крупными кусочками сахара, замешанными в тесто. Обычно sûkerbôle имеет вкус корицы, иногда — имбиря. Ломтик такого хлеба принято намазывать маслом. Традиционно sûkerbôle дарят родителям после рождения ребёнка.
Ораньекук (Oranjekoeke) — западнофризский торт с розовой глазурью и взбитыми сливками сверху. Поверх взбитых сливок укладываются ломтики цукатов (апельсин, ананас, киви, виноград), а также кусочки шоколада.
В Западной и Восточной Фризии существует очень сильная чайная культура. Очень популярен чёрный чай, обычно с небольшим количеством молока и сахара. Эта культура восходит к эпохе Нидерландской империи, когда Нидерланды были страной с крупнейшей торговлей пряностями и большим импортом чая, преимущественно чёрного (см. Голландская Ост-Индская компания)[9]. При чаепитии в Восточной Фризии и Фрисландии принято наблюдать за белым «облачком» (н.-нем. Wulkje), образующимся от сливок в чае, а не размешивать чай ложкой[10].
История
Значительная часть фризской кухни восходит к временам, когда фризы зависели от всех доступных им ресурсов, ещё до становления Нидерландов как колониальной державы. Этими ресурсами были в основном морепродукты, некоторые растительные ингредиенты и небольшое количество мяса. Колониальный импорт, начавшийся в XVII веке, привёл к появлению других элементов этой кухни, например, чайной культуры[11] и периодическому использованию специй. Рецепты фризской кухни с тех пор почти не изменились, но с развитием новой кухонной утвари и внедрением массового производства многие старые способы приготовления пищи были модернизированы, как и в любой другой кухне того времени[12].