Эншаркада
Эншаркада (порт. encharcada) — традиционный десерт португальской кухни, относящийся к монастырским сладостям. Представляет собой яичные желтки, сваренные в сахарном сиропе и затем запечённые[4].
Общие сведения
| Эншаркада | |
|---|---|
| порт. Encharcada порт. Encharcada de ovos порт. Encharcada de fios de ovos[1] порт. Encharcada Alentejana порт. Encharcada de Évora[2] порт. Encharcada conventual[3] | |
| Входит в национальные кухни | |
| Португальская кухня | |
| Страна происхождения | Португалия (Эвора, Алентежу) |
| Продукты | |
| Основные | яичные желтки, сахар, вода |
| Возможные | корица, лимонная цедра |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт, монастырские сладости, пудинг |
| Родственные блюда | |
| Сходные | фиуш-де-овуш, досе-де-овуш |
История
Как и многие другие монастырские сладости, появившиеся в XV веке, эншаркада содержит большое количество яичных желтков и сахара[5]. Считается, что блюдо было создано в монастыре Санта-Клара (порт. Convento de Santa Clara) в Эворе (Алентежу)[6]. Название десерта происходит от способа приготовления яиц: португальское слово encharcado означает «пропитанный» или «залитый» (в данном случае — горячим сахарным сиропом)[7].
Досе-де-овуш и фиуш-де-овуш — похожие монастырские сладости, которые готовятся из аналогичных ингредиентов. Досе-де-овуш готовится при более низкой температуре, чтобы предотвратить свёртывание яиц[8]. Для приготовления фиуш-де-овуш яичную массу вливают тонкими нитями в сироп, а затем отцеживают перед использованием в других десертах[9].
Приготовление
Для приготовления эншаркады девять яичных желтков отделяют от белков. Два целых яйца взбивают вместе с желтками, после чего процеживают смесь через сито. В кипящую воду (одна чашка) добавляют две чашки сахара и лимонную цедру[10]. Когда температура сахарного сиропа достигает 107 °C[11], лимонную цедру удаляют, а яичную смесь медленно вливают в сироп.
Свернувшуюся массу варят около 15 минут, затем перекладывают в блюдо и посыпают молотой корицей. По желанию верх десерта карамелизуют с помощью кулинарной горелки или запекают в духовке[12].