Штоллен

Изначально штоллен был малоаппетитной выпечкой, которую готовили в адвентский рождественский пост, тесто для него готовили исключительно из муки, дрожжей и воды, без недопустимых в пост молока и сливочного масла, тем более без очень дорогого сахара, в лучшем случае с прогорклым оливковым или рапсовым маслом^[7][8][9]. Согласно словарю братьев Гримм, самое раннее из сохранившихся письменных упоминаний штолленов относится к 1329 году и представляло собой утраченный ныне документ на латинском языке, составленный наумбургским епископом Генрихом I Грюнбергским.

В грамоте указывалось^[5], что епископ даровал местным городским пекарям право на собственное цеховое объединение, за что те обязывались уплачивать ему ежегодный денежный взнос и поставлять в рождественский сочельник два больших длинных хлеба из ценной пшеничной муки объёмом в полшеффеля^[10]. В документе пироги были названы штолленами. В то время слово «штоллен» говорило только о примечательно большом размере хлеба-горбыля, но не о его вкусовых качествах. По оценкам экспертов, каждый из двух хлебов для наумбургского епископа мог весить около 40 кг^[11].

В Дрездене штоллен под названием «Христов хлеб» впервые упоминается в 1474 году в счёте, выставленном дрезденскому двору. «Масляным» бреве от 10 июля 1491 года папа римский Иннокентий VIII разрешил саксонцам добавлять в свои «штрицели» сливочное масло, и в том же году придворный пекарь Генрих Драздов, родом из Торгау, служивший в замке Хартенштайна, придумал добавлять в штоллен ещё и сухофрукты, после чего постный хлеб окончательно превратился в праздничную фигурную выпечку.

С начала XVI века штолленами торговали на рождественском базаре Штрицельмаркт в саксонской столице^[12]. Начиная с 1560 года дрезденские пекари преподносили на Рождество в дар курфюрсту один или два штоллена, которые ко дворцу торжественно доставляли восемь мастеров и восемь подмастерьев, и штоллен закрепил за собой статус кушанья для монархов^[13].

К 1617 году, когда разразилась «зибенленская война пекарей», дрезденские штоллены, вероятно, ещё не были популярнее тех, что привозили в город из Зибенлена, Мейсена или Торгау. Чтобы ликвидировать конкуренцию на центральном саксонском рынке, местные пекари устроили расправу над иногородними коллегами и сожгли их повозки с товаром^[9].

В 1991 году дрезденские пекари объединились в Ассоциацию «Schutzverband Dresdner Stollen e.V.». Их деятельность направлена на защиту бренда и географического указания Dresdner Christstollen. Штоллены, выпущенные на территории Дрездена, маркируются знаком качества ЕС и золотой печатью. Золотая печать имеет овальную форму и содержит зашифрованную в 6-значном номере информацию о пекарне, в которой было произведено изделие. Печатью награждается только высококачественная продукция, изготовленная по строгому рецепту, передаваемому из поколения в поколение^[14].

С 2010 года немецкое Патентное ведомство зарегистрировало Dresdner Christstollen в качестве товарного знака. Союз контролирует происхождение, рецептуру и качество производимого продукта и проводит ежегодную аттестацию около 100 членов профессионального объединения^[15][16].

Ассоциация продолжает активную деятельность по продвижению бренда, ежегодно организуя Дрезденский фестиваль штоллена (Dresdner Stollenfest), который традиционно проходит в субботу перед вторым воскресеньем Адвента^[17]. Каждый год избирается новый посол бренда — «девушка штоллена» (Stollenmädchen)^[18]. В 2020 и 2021 годах из-за пандемии COVID-19 традиционный фестиваль с шествием и гигантским штолленом был отменён, однако ассоциация, отметившая в 2021 году своё 30-летие, продолжала работу, а «девушки штоллена» продвигали продукт в онлайн-формате^[19][15][20]. В 2022 году фестиваль возобновился, а послом бренда впервые стала представительница лужицких сербов Саломе Зельнак^[18]. В 2023 году фестиваль посетили около 60 000 человек, а вырученные от продажи 1860-килограммового штоллена средства были направлены в детский дом^[20]. В ноябре 2024 года дрезденский штоллен был вновь включён в энциклопедию «Бренды века», а на фестивале впервые состоялся парад с участием 18 бывших «девушек штоллена»^[21][17].

Состав традиционного штоллена, особенно его эталонной дрезденской версии (Dresdner Christstollen), строго регламентирован. Ключевой особенностью является большое количество начинки, вес которой часто равен или превышает вес муки^[22]. Классический рецепт включает следующие компоненты^[23]:

• Тесто
  • Пшеничная мука высшего сорта^[22].
  • Сливочное масло. Используется в большом количестве как в тесте, так и для обильной пропитки после выпечки. В защищённом рецепте дрезденского штоллена использование маргарина запрещено^[23]. Большое количество масла делает тесто плотным и насыщенным^[24].
  • Молоко^[22].
  • Сахар^[22].
  • Дрожжи^[22].
  • Яйца^[25]. В некоторых рецептах, претендующих на классический статус, яйца могут отсутствовать^[26].
  • Соль^[22].
  • Пряности: смесь молотых специй (например, корица, мускатный орех, кардамон, гвоздика) и цедра лимона^[26].

• Начинка
  • Изюм^[26].
  • Цукаты (апельсиновые и лимонные)^[26].
  • Миндаль (сладкий и горький, крупно рубленый)^[26].
  • Ром или коньяк^[27].

• Покрытие
  • Растопленное сливочное масло^[22].
  • Сахарная пудра^[26].

Приготовление традиционного штоллена — это многоэтапный процесс, который часто начинают за 2-4 недели до Рождества, чтобы выпечка успела «созреть» и раскрыть свой сложный вкус и аромат. Процесс включает подготовку начинки, замес тяжёлого сдобного теста, формовку, выпечку и последующее «пеленание» для длительного хранения.

За столетия своего существования рецепт штоллена претерпел некоторые изменения. Помимо классической дрожжевой версии с цукатами появился также^[28]:

• миндальный штоллен (обычно готовят без сухофруктов);
• маковый штоллен;
• марципановый штоллен;
• ореховый штоллен;
• творожный штоллен (можно есть сразу после выпекания);
• шоколадный штоллен (поливают шоколадной глазурью).

Помимо дрезденского, известны и другие региональные разновидности, например, вестфальский, кёльнский и рудногорский штоллены.

Самый знаменитый из саксонских курфюрстов амбициозный Август Сильный очень любил штоллены и в 1730 году к военным учениям под Цайтхайном, на которые было приглашено 24 тыс. высокопоставленных зрителей, повелел придворному пекарю Иоганну Андреасу Цахариасу испечь гигантский штоллен для угощения гостей. Придворный пекарь привлёк к выполнению курфюршеского заказа сотню дрезденских пекарей, а печь для штоллена весом в 1,8 тонн возвёл барочный архитектор Маттеус Пёппельман. Печь на буковых дровах разогревали восемь дней. Готовый штоллен, для которого потребовалось 3600 яиц, 326 кувшинов молока и 20 центнеров пшеничной муки, разрезали специальным ножом длиной 1,6 м^[29].

В 1994 году традиция гигантского штоллена Августа Сильного была возрождена: с тех пор на Штрицельмаркте ежегодно в субботу накануне второго Адвента проходит фестиваль дрезденского штоллена (Dresdner Stollenfest)^[30][31]. Центральным событием является костюмированная процессия с фанфарами, в ходе которой по городу на конной повозке провозят гигантский штоллен весом в несколько тонн, созданный силами местного Союза защиты дрезденского штоллена^[32].

Так, в 2015 году вес гигантского штоллена составил 3429 кг^[33], а в 2016 году — 2872 кг^[34]. В 2020 и 2021 годах фестиваль был отменён из-за пандемии коронавируса, и традиционный гигантский штоллен не выпекался^[35][36][37]. Праздник вернулся 3 декабря 2022 года, но в изменённом формате: вместо одного гигантского штоллена пекари изготовили 588 отдельных килограммовых кексов, которые были проданы в благотворительных целях^[38][31]. В 2023 году традиция вернулась в полной мере: 9 декабря был представлен гигантский штоллен весом 1860 кг^[39][40]. На фестивале 7 декабря 2024 года вес гигантского кекса, собранного из более чем 3300 частей, составил почти две тонны^[41].

Во многих европейских странах существуют свои аналоги рождественской выпечки, схожие со штолленом по составу, символическому значению или праздничному статусу^[42].

• Панеттоне (Panettone) — итальянский рождественский кекс из Милана. В отличие от плотного штоллена, панеттоне имеет высокую куполообразную форму и очень лёгкую, воздушную текстуру, хотя в классический рецепт также входят цукаты и изюм^[43][44].
• Пандоро (Pandoro) — «золотой хлеб» из Вероны, высокий кекс в форме восьмиконечной звезды. Его посыпают сахарной пудрой, имитирующей снег. В отличие от штоллена и панеттоне, классический пандоро не содержит цукатов или изюма^[43].
• Рождественский кекс (Christmas Cake) — традиционная выпечка в Великобритании. Это тёмный, очень влажный и плотный кекс, наполненный большим количеством сухофруктов, орехов и специй. Его часто заранее пропитывают бренди или другим крепким алкоголем и выдерживают несколько недель для созревания, что роднит его со штолленом^[45][46].
• Пряный хлеб (Pain d'Épices) — французский пряный кекс, популярный в рождественский период. Его готовят с добавлением мёда и большого количества специй (корица, гвоздика, имбирь). Отличается от штоллена ярко выраженным медово-пряным вкусом и более плотной текстурой^[47].
• Кекс (Keks) — в Польше и некоторых соседних странах так называют традиционную рождественскую выпечку, очень похожую на штоллен. Обычно она имеет прямоугольную форму и плотную текстуру, насыщенную сухофруктами и орехами^[48].
• Маковец (Makowiec) — также традиционный для Польши рождественский рулет с маковой начинкой. Тесто для него дрожжевое, а обильная начинка состоит из молотого мака, мёда, изюма и орехов.
• Kerststol — голландский рождественский хлеб, очень похожий на штоллен. Готовится из дрожжевого теста с сухофруктами, цукатами и орехами. Часто содержит в центре начинку из марципана. Его аналог, Paasbrood, выпекают на Пасху.
• Козунак (Cozonac) — традиционный праздничный хлеб в Румынии и Болгарии. Он более лёгкий и сдобный, чем штоллен, и часто заплетается в косу.
• Христопсомо (Christopsomo) — греческий «Хлеб Христа», сладкий хлеб, который выпекают на Рождество, часто украшая сверху крестом.
• Меломакарона (Melomakarona) — традиционное греческое рождественское печенье. Его готовят на основе оливкового масла с апельсиновым соком, а после выпечки пропитывают медовым сиропом и посыпают грецкими орехами^[42].
• Шафрановые булочки (Lussekatter) — сдобные булочки из дрожжевого теста с добавлением шафрана, которые выпекают в Швеции и других странах Северной Европы ко Дню святой Люсии (13 декабря). Хотя они менее насыщены начинкой, чем штоллен, это также традиционная предрождественская выпечка^[47].
• Австрийский штоллен — очень похож на немецкий, но может отличаться набором специй, например, в нём может отсутствовать мускатный орех.