Заварной крем

Заварной крем обычно готовят на водяной бане или осторожно нагревают в кастрюле на плите. Его также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без неё или готовить в скороварке. Приготовление заварного крема требует аккуратности: повышение температуры всего на 3-6 °C приводит к перевариванию и образованию комков. Обычно полностью приготовленный крем не должен превышать 80 °C; он начинает густеть при 70 °C^[1]. Водяная баня замедляет передачу тепла и облегчает извлечение крема из духовки до его свёртывания^[2]. Добавление небольшого количества кукурузного крахмала к смеси яйца и сахара стабилизирует крем, позволяя готовить его как в одной кастрюле, так и на водяной бане. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню sous vide.

Хотя термин «крем» может относиться к широкому спектру густых блюд, технически (и во французской кухне) слово crème (crème moulée) обозначает только густой яичный крем.

При добавлении крахмала получается кондитерский крем (по-французски: crème pâtissière), который готовят из молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или другого крахмала и, как правило, ароматизируют ванилью, шоколадом или лимоном. Crème pâtissière — основной ингредиент многих французских десертов, включая мильфей (наполеон) и открытые пироги^[3]. Он также используется в итальянской кондитерской и иногда в бостонском кремовом пироге (Boston cream pie). Загущение крема происходит за счёт сочетания яйца и крахмала. Кукурузный крахмал или пшеничная мука загущают при 100 °C, поэтому многие рецепты требуют кипячения кондитерского крема. В традиционном креме, таком как крем-англез, где в качестве загустителя используется только яйцо, кипячение приводит к перевариванию и образованию комков; однако в кондитерском креме крахмал предотвращает это. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме делает его плотным, поэтому перед использованием его необходимо взбить.

При добавлении желатина крем называется crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]). Если к желатину добавляют взбитые сливки chantilly и крем застывает в форме, получается bavarois^[3]. Если в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), получается манжар блан (blancmange). В Великобритании существует множество традиционных рецептов кремов, некоторые из которых загущаются кукурузным крахмалом вместо яиц, другие — обычной мукой.

После загустения крем можно смешивать с другими ингредиентами: с хорошо взбитыми яичными белками и желатином — это крем chiboust; с взбитыми сливками — crème légère^[3]. Взбивание с размягчённым маслом даёт немецкий масляный крем или крем mousseline.

Киш — это солёный пирог на основе заварного крема. Некоторые виды тимбалей или овощных хлебов готовят на основе крема с добавлением нарезанных солёных ингредиентов. Custard royale — это густой крем, нарезаемый декоративными формами и используемый для украшения супов, рагу или бульонов. На немецком языке он называется Eierstich и используется как гарнир в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe)^[4]. Chawanmushi — это японский солёный заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в небольшой чашке или блюдце. Китайский паровой яичный крем — похожее солёное блюдо, но большего размера. Bougatsa — греческая слоёная выпечка для завтрака, сладкая версия которой содержит начинку из манного крема между слоями фило.

Заварной крем также может использоваться как верхний слой в запеканках, например, в южноафриканском bobotie и во многих вариантах мусаки на Балканах.

В Перу leche asada («запечённое молоко») — это крем, запечённый в индивидуальных формах^[5]. Это блюдо считается ресторанным^[6].

Во французской кухне существует множество разновидностей заварных кремов:^[7][8]

• Crème anglaise — лёгкий крем из яиц, сахара, молока и ванили (иногда с добавлением крахмала), с возможными другими ароматизаторами.
  • Если использовать сливки вместо молока и больше сахара, получится основа для crème brûlée.
  • С яичными желтками и сливками — основа для мороженого.
  • С яичными желтками, взбитыми сливками и желатином — основа для баварского крема.
  • Загущённый маслом, шоколадом или желатином — популярная основа для crémeux.
• Crème pâtissière (кондитерский крем) похож на crème anglaise, но загущён мукой.
  • С добавлением ароматизаторов или свежих фруктов — основа для crème plombières.
• Crème Saint-Honoré — crème pâtissière, обогащённый взбитыми яичными белками.
• Crème chiboust похож на crème Saint-Honoré, но стабилизирован желатином.
• Crème diplomate и crème légère — варианты crème pâtissière, обогащённые взбитыми сливками.
• Crème mousseline — вариант crème pâtissière, обогащённый маслом.
• Frangipane — crème pâtissière, смешанный с порошком макаронов или миндаля.

Рецепты с использованием сладкого заварного крема перечислены в категории десертов с кремом и включают:

Запечённые кремы в тесте (тарт с заварным кремом) были очень популярны в Средние века и стали источником английского слова custard: французский термин croustade изначально обозначал корку пирога^[9], и происходит от итальянского слова crostata и, в конечном итоге, от латинского crustāre^[10].

Примеры включают crustardes of flessh и crustade из английской коллекции XIV века Fôrma de Cury. Эти рецепты содержали твёрдые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, соединённые кремом^[11][12]. Кремы, приготовленные в кастрюле, также встречаются под названиями creme boylede и creme boiled^[12]. Некоторые кремы, особенно в елизаветинскую эпоху, окрашивали календулами^[13][14].

В современности название «заварной крем» иногда применяется к изделиям, загущённым крахмалом, таким как манжар блан и порошковый продукт Bird’s Custard.

Заварной крем, приготовленный на плите или в духовке, загущается за счёт коагуляции белка яйца, что придаёт структуру гелю в запечённом креме. Вид используемого молока также влияет на результат. Для успешного приготовления крема важно избегать перегрева, который вызывает избыточную коагуляцию и синерезис, приводя к образованию комков^[15].

Яйца содержат белки, необходимые для формирования гелевой структуры, и эмульгаторы для её поддержания. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал^[16]. Эта ферментативная активность способствует ощущению лёгкости крема во рту. Лецитин из желтка также помогает поддерживать структуру молочно-яичной смеси. Белки яичного белка свёртываются при 60-80 °C^[17].

Иногда в крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свёртывание. Крахмал действует как тепловой буфер: при гидратации он поглощает тепло и способствует равномерной передаче тепла. Крахмалы также придают более гладкую текстуру и более плотное ощущение во рту^[16].

Если pH смеси равен или превышает 9, гель получается слишком твёрдым; если ниже 5, структура геля формируется с трудом, так как протонирование препятствует образованию ковалентных связей^[18].

Готовый заварной крем представляет собой слабый, вязкий и тиксотропный гель; чем больше его перемешивают, тем легче он становится. В отличие от многих других тиксотропных жидкостей, он не восстанавливает потерянную вязкость со временем^[19]. Напротив, суспензия сырого порошка заварного крема (крахмала) в воде с правильными пропорциями обладает противоположным реологическим свойством: она отрицательно тиксотропна или дилатантна, что позволяет проявляться эффекту неньютоновской жидкости.