Панир (сыр)

Слово «панир» вошло в английский язык из хинди-урду panīr, которое происходит от персидского перс. panir‎ (پنیر) — «сыр», имеющего древнеиранские корни^[1]. Армянское арм. panir (պանիր), азербайджанское азерб. pəndir, бенгальское ponir (পনির), турецкое тур. peynir и туркменское туркм. peýnir — все эти слова происходят от персидского panir и также обозначают сыр любого типа^[2].

Происхождение панира является предметом дискуссий. Выдвигались версии о древнеиндийском, афганском, иранском и португальском происхождении^[3][4].

Легенды о Кришне содержат множество упоминаний молока, сливочного масла, гхи и дахи (йогурта), но не упоминают кисломолочный сыр^[5]. По мнению Артура Берридейла Кита, некий вид сыра, «возможно, упоминается» в Ригведе (6.48.18)^[6]. Однако Отто Шрадер (1890) полагал, что в Ригведе упоминается лишь «бурдюк с кислым молоком, а не сыр в собственном смысле слова». В ведийской литературе встречается вещество, которое некоторые авторы, такие как К. Т. Ачая, Ом Пракаш и Санджив Капур, интерпретируют как возможную форму панира, однако окончательных доказательств этому нет^[3].

Кэтрин Доннелли, автор книги The Oxford Companion to Cheese (2016), отмечает, что в ведийской литературе упоминается производство сыра с использованием коры дерева палаш (Butea monosperma), плодов, таких как зизифус (Ziziphus mauritiana), и вьющихся растений вроде путики с коагулирующими ферментами, «а также Дадханват, сыроподобное вещество, изготавливаемое с порами и без». По словам Доннелли, эти растительные вещества могли содержать ферменты, подобные сычужному, и «Веды могут содержать одни из самых ранних известных упоминаний о сырах, коагулированных сычужным ферментом»^[7]. Текст Lokopakara, датируемый X веком, приводит два рецепта коагулированных сыров из молока буйволиц для приготовления сладостей с использованием растений и кореньев. Согласно тексту, молоко буйволиц створаживали с помощью корней амаранта или листьев болотного барбеля (Hygrophila auriculata); полученный мягкий сыр назывался Haluvuga. Во втором рецепте молоко створаживали с помощью индийской мальвы (Abutilon indicum) или Sida cordifolia, после чего из него делали шарики для сладостей^[8]. Манасолласа, текст на санскрите XII века, написанный королём Сомешварой III, описывает Kshiraprakara — похожее сладкое блюдо, приготовленное из молочных твердых частиц после отделения кипячёного молока с помощью пахты^[9][10].

Согласно другой теории, панир, как и само слово, возник в персидских землях и распространился на Индийский субконтинент во времена мусульманского правления^[11]. По этой версии, панир был разработан и адаптирован под местные вкусы при этих правителях, а современный вид приобрёл в эпоху Делийского султаната и Империи Великих Моголов. Ещё одна теория гласит, что панир имеет афганское происхождение и попал в Индию с территорий, составляющих современный Афганистан^[11]. Национальный научно-исследовательский институт молочной промышленности утверждает, что панир был завезён в Индию афганскими и иранскими завоевателями. Основываясь на текстах, таких как Чарака-самхита, Б. Н. Матхур писал, что самые ранние свидетельства о кислотно-термическом коагулированном молочном продукте в Индии относятся к 75–300 годам н. э., в эпоху Кушан-Сатавахана^[12]. Сунил Кумар и соавторы (2011) интерпретируют этот продукт как современный панир. По их мнению, панир является коренным продуктом северо-западной части Южной Азии и был представлен в Индии афганскими и иранскими путешественниками^[13].

Существует также теория, что португальцы могли внедрить технику «сворачивания» молока кислотой в Бенгалии в XVII веке. Согласно этой версии, индийские кисломолочные сыры, такие как панир и чхена, впервые были приготовлены в Бенгалии под португальским влиянием^[5][14][15]. Португальцы завезли в Бенгалию вид копчёного сыра, называемый бандель, который отличается от панира^[16].

Панир готовят путём добавления пищевой кислоты, такой как лимонный сок, уксус, лимонная кислота или дахи (йогурт)^[17], в горячее молоко для отделения творожного сгустка от сыворотки. Сгусток отцеживают через муслин или марлю, отжимая лишнюю воду. Полученный панир погружают в охлаждённую воду на 2–3 часа для улучшения текстуры и внешнего вида. Дальнейшее приготовление зависит от использования и региональных традиций.

В североиндийской кухне сгусток заворачивают в ткань и помещают под тяжёлый груз (например, каменную плиту) на два-три часа, а затем нарезают кубиками для использования в карри. Прессование в течение более короткого времени (примерно 20 минут) позволяет получить более мягкий и рыхлый сыр.

В бенгальской, одийской и других восточноиндийских кухнях чхену взбивают или вымешивают вручную до консистенции теста, сильно солят и делают твёрдой для получения панира (называемого понир). Его обычно едят ломтиками во время чаепития с печеньем или различными видами хлеба, обжаривают во фритюре в лёгком кляре или используют в кулинарии.

В районе города Сурат в Гуджарате сурти панир изготавливают путём сцеживания сгустка и выдерживания его в сыворотке от 12 до 36 часов.

Панир — наиболее распространённый вид сыра, используемый в традиционных кухнях Индийского субконтинента. Иногда его заворачивают в тесто и обжаривают во фритюре или подают с роти (индийским хлебом). Блюда из панира могут быть сладкими, как шахи панир, или острыми, как чили панир.

Некоторые рецепты с паниром:

• Матар панир (панир с горохом)
• Шахи панир (панир, приготовленный в карри в стиле муглай)
• Панир тикка (вегетарианская версия чикен тикка; панир нанизывают на шампуры и жарят)
• Панир тикка масала
• Чили панир (блюдо индо-китайской кухни с острым перцем, луком и зелёным перцем, обычно подаётся сухим и украшается зелёным луком)
• Кадай панир
• Панир пакора (панир во фритюре)
• Палак панир
• Хоя панир
• Панир момо
• Панир макхани
• Панир пасанда (неглубоко обжаренные сэндвичи из фаршированного панира в гладкой сливочной подливке на луково-томатной основе)
• Панир лабабдар
• Панир допиаза (назван так потому, что в рецепте используется в два раза больше лука, чем обычно).

Анари, свежий мягкий сывороточный сыр, производимый на Кипре, очень похож по вкусу и текстуре на свежий индийский панир. Черкесский сыр производится аналогичным методом и близок по консистенции к паниру, но обычно его солят. Фермерский сыр (прессованный творог) и твёрдые версии кварка похожи, за исключением того, что они делаются из сквашенного молока и могут быть солёными. Хотя многие жители Южной Азии переводят «панир» как «cottage cheese» (зернёный творог), последний изготавливается с использованием сычужного фермента, извлекаемого из желудка жвачных животных, и коровьего обезжиренного молока. В Северной и Южной Америке, а также в Испании в качестве заменителей часто рекомендуют Кесо бланко или Кесо фреско, так как они более доступны в продаже. Кесо бланко может быть более близким аналогом, так как он створаживается кислотой, тогда как в кесо фреско часто используется сычужный фермент при более низкой температуре. Оба они, как правило, солёные, в отличие от панира. Панир также имеет некоторое сходство с кесо панела и несолёным халуми (хотя последний делается с использованием сычужного фермента).

• Калари
• Чхурпи — гималайский сыр
• Шоша
• Кесонг пути
• Зернёный творог