Кадзуноко

Кадзуноко — это продукт, получаемый путём извлечения целых ястыков (мешков с икрой) из самок сельди с последующей консервацией. Используется сушка на солнце или засолка в рассоле. Икринки по отдельности крошечные, но вместе они образуют продолговатые скопления длиной около 8 сантиметров и шириной 3 сантиметра.

Кадзуноко символизирует плодовитость и является традиционным элементом новогоднего набора блюд осэти. Примерно с 1955 года уловы сельди в Японии (в основном у берегов Хоккайдо) резко сократились. Сейчас почти все поставки зависят от импорта, преимущественно с тихоокеанского побережья Канады и Аляски^[1], а также включают использование атлантической сельди^[2]. Была разработана технология отбеливания икры до однородного золотистого цвета, и этот прибыльный товар получил прозвище «жёлтый алмаз».

Разновидностью продукта является комоти комбу (яп. 子持ち昆布) — икра тихоокеанской сельди, отложенная на различные виды водорослей (обычно называемых «комбу»). В настоящее время её собирают в основном в Британской Колумбии (Канада).

Старейшие упоминания о кадзуноко в Японии относятся к XV и XVI векам. Икру подавали, например, Тоётоми Хидэёси в весенний сезон. Сбор кадзуноко происходит весной, но к концу XVII века сушёный продукт уже продавался как новогоднее блюдо. История производства кадзуноко пересекается с историей изготовления сушёной сельди мигаки нисин (яп. 身欠きニシン). Полномасштабное производство началось в период Кёхо (1716–1736) с появлением доступной соли на севере, а с начала XIX века начали производить касу (рыбную муку).

Традиционный сбор икры на водорослях или ветвях тсуги практиковался коренными народами.

Существуют различные социально-экономические проблемы, связанные с промыслом тихоокеанской сельди, включая вытеснение традиционных мест ловли современным массовым коммерческим производством^[3]. Специфические аспекты, касающиеся икры сельди, включают использование «долговых книг кадзуноко» для записи долгов, которые отрабатывали женщины айнов. Промысел сельди в Северной Америке с 1960-х годов был в основном нацелен на заготовку кадзуноко для японского рынка, что вызвало вопросы об отходах и устойчивости промысла^[4].

Слова «кадзуноко» и устаревшее «кадоноко» встречаются в средневековых и постсредневековых текстах. Они записывались с использованием китайских иероглифов.

Существует несколько этимологических гипотез.

Согласно некоторым источникам, общепринятой считается версия происхождения слова «кадзуноко» как искажённой формы «кадо но ко», где «кадо» — старое название сельди. Это объяснение приводится уже в «Хонтё сёккан» (1697). Статья под заголовком яп. 鯟 (кадо) в «Хонтё сёккан» уточняет произношение иероглифа через фонетическое чтение яп. 加登 (като/кадо). Далее утверждается, что яп. 數子 (кадзуноко) фонетически записывалось как яп. 加登乃古 или яп. 加豆乃古 (ка-то-но-ко). Даже после периода Эдо слово «кадо» или «кадо иваси» сохранилось в диалектах как местное название сельди, хотя стандартным японским термином является «нисин».

Альтернативная теория предполагает, что «кадзуноко» может происходить от буквального значения «дети чисел» (многочисленные дети). Это предположение высказывалось в работе Оиси Тибики «Гэнгэнтэй» (1830/1834). В ранних источниках слово действительно записывалось как «кадзуноко» (см. раздел История).

Третья теория прослеживается в эссе периода Эдо «Кию сёран» (1830). Там упоминается, что в женском языке того времени кадзуноко называли «кадзукадзу». Это сопоставляется с информацией о том, что в литературе периода Муромати новогодним блюдом называли «кодзукодзу» (внутренности трески). Связь между этими похожими терминами как синонимами (или когнатами) проводится в словаре «Дайгэнкай».

Существует предположение, что японское слово «кадо» произошло от айнского слова. Однако известное айнское слово для сельди — heroki, и лингвист Минору Умэгаки отвергает эту гипотезу.

Кадзуноко, продаваемое в Японии, делится на следующие группы: хоси кадзуноко (сушёная икра сельди), сио кадзуноко (солёная икра сельди) и адзицукэ кадзуноко (ароматизированная икра сельди).

В настоящее время производится лишь ограниченное количество сушёной икры. Ароматизированные виды, использующие атлантическую икру, характеризуются как «вторичный рынок» или даже как «суррогатные» продукты в американских источниках^[5].

Кадзуноко — стандартная часть новогоднего угощения осэти. Икру маринуют в соевом соусе, чтобы она хранилась несколько дней (или делают касудзукэ).

Китаодзи Росандзин, известный гурман и ресторатор, отмечал, что хотя сырое или солёное кадзуноко становилось доступным, сушёное кадзуноко, восстановленное в воде, было лучшим по вкусу (эссе «Кадзуноко едят ради звука», 1930). Обычно его подают с стружкой тунца и сбрызгивают соевым соусом. Росандзин настаивал на том, чтобы соус не впитывался слишком сильно, и выступал против добавления других вкусов, таких как мисо или сакэкасу, а также против маринования в соевом соусе. Однако существует и противоположное мнение, согласно которому сушёное кадзуноко вкуснее, если дать соевому соусу хорошо впитаться.

Мацумаэдзукэ — блюдо, маринованное в соевом соусе, которое обычно содержит кусочки кадзуноко в смеси с нарезанным сушёным кальмаром (сурумэ) и водорослями комбу^[6]. Добавление кадзуноко предположительно датируется только 1929 годом как вариация рецепта, изначально состоявшего из кальмара и ламинарии.

Кадзуноко ценится за свою текстуру и хруст. Звук при откусывании описывается звукоподражанием пути-пути. Икра атлантической сельди считается менее хрустящей, поэтому её в основном используют для производства ароматизированного кадзуноко или как гарнир^[2]. Однако атлантическая сельдь из некоторых регионов используется для производства обычного солёного кадзуноко^[2].

«Комоти комбу» (или кадзуноко комбу), то есть икра на ламинарии, может употребляться как самостоятельный деликатес или использоваться для суши. Этот продукт может стоить очень дорого.

Оценка качества по регионам

Из-за сокращения уловов японской сельди на Хоккайдо лишь крошечная часть теперь используется для получения икры^[7]. Согласно одному сравнительному исследованию, икра тихоокеанской сельди из Британской Колумбии (Канада) или Аляски (Ситка или залив Ка-Шейкс) обладает высоким качеством и подходит для засолки или сушки^[7].

Икра атлантической сельди, согласно некоторым источникам, считается более мягкой. Тем не менее, её не всегда относят к категории для ароматизированного кадзуноко. Некоторые виды считаются пригодными для обычного засола, особенно икра рыб из Балтийского и Северного морей^[2]. Балтийская группа (подвид C. harengus membras) была оценена как лучшая среди атлантических видов для производства солёного кадзуноко, так же как и икра из Шотландии (Шетландские острова), Ирландии и Нидерландов^[2]. Помимо текстуры, критерием качества является вязкость (способность икринок держаться вместе в комке). Икра, которая легко рассыпается, не подходит для производства цельного солёного кадзуноко.

Атлантическая сельдь, которой несколько не хватает хрусткости (хаготаэ), часто перерабатывается в ароматизированное кадзуноко^[8]. Однако балтийские уловы (подвид C. harengus membras) считаются превосходными среди атлантических и используются для производства солёного кадзуноко^[9], несмотря на то, что размер отдельных икринок меньше (половина по весу) согласно другим исследованиям.

В Японии обычай подавать кадзуноко на Новый год, согласно некоторым источникам, может восходить к периоду Муромати^[10]. Как упоминалось выше, есть запись о подаче кодзукодзу на Новый год в дневнике Нинагавы Тикамото (середина периода Муромати, 1465 год), но на самом деле это были внутренности трески, вероятно, молоки самца. Тем не менее, некоторые словари рассматривают кодзукодзу как синоним кадзуноко. То, что кадзуноко является икрой рыбы кадо, подтверждается ещё более ранним источником «Сацудзёсю» (1454), где оно упоминается наряду с курукуру (синоним кодзукодзу).

Название «кадзуноко» также появляется в меню более позднего периода Муромати и периода Адзути-Момояма.

Оно было предложено в меню во время визита сёгуна Асикага в провинцию Этидзэн в 1568 году, что записано в «Асакура-тэй онарики».

Позже Тоётоми Хидэёси угощали кадзуноко во время визита к клану Маэда в провинции Кага в 1594 году.

Период Эдо

В период Эдо документы эры Камбун (1661–1673) указывают на поставки сушёной сельди и кадзуноко из Эдзо (Хоккайдо).

Работа «Хонтё сёккан» (1697) свидетельствует, что кадзуноко было товаром, циркулирующим на рынке в 12-й и 1-й лунные месяцы.

Ассортимент продуктов из сельди был ограничен, пока соль не стала доступной на месте и не появились такие продукты, как мигаки нисин, примерно в период Кёхо. Производство мигаки нисин и кадзуноко (для еды), а также сушёных молок и жабр для удобрений изображено на серии ширм XVIII века^[11]. Повреждённые куски кадзуноко также шли на удобрения^[11]. Рыбная мука касу или симэкасу (остатки сельди после отжима масла) в то время ещё не производилась; её производство началось в начале XIX века или, возможно, несколько раньше.

Записи клана Мацумаэ от 1717 года показывают, что кадзуноко грузили на корабли из разных провинций, в то время как сушёные молоки и сельдь для удобрений направлялись в основном в регион Тюгоку и провинцию Оми.

Некоторые комментаторы считают, что кадзуноко было частью торговли удобрениями^[12], хотя другие источники рассматривают его как продукт питания. Документ также фиксирует, что ёсэ кадзуноко (икра, собранная и спрессованная в прямоугольники) отправлялась в качестве дани сёгунату. В период Токугава кадзуноко упаковывали в соломенные мешки тавара, а затем в Осаке распаковывали и перекладывали в ящики.

Меморандум 1719 года также перечисляет кадзуноко и ёсэ кадзуноко как предметы дани. Ёсэ кадзуноко (или ёсэко) описывается как икра, разделённая на отдельные икринки, очищенная от плёнок, спрессованная в квадратную форму (или форму диска) и нарезанная на небольшие прямоугольные бруски для использования.

Кадзуноко стало побочным продуктом гораздо более интенсивной торговли, когда в XIX веке начали производить сельдяную муку (нисин касу/симэкасу). Эта мука стала востребованной заменой дорожающим удобрениям из сушёных сардин (хосика)^[13].

Восьмой сёгун Токугава Ёсимунэ, известный своими реформами Кёхо, поощрявшими бережливость, якобы придумал меню из трёх закусок к саке (мицу закана): кадзуноко, тадзукури (анчоусы) и чёрные соевые бобы, чтобы простой народ и сёгун могли праздновать Новый год одинаково^[14].

Солёная икра сельди (сио кадзуноко) была доступна к XIX веку и записана как предмет дани сёгунату в эры Бунка (1804–1818) или Тэмпо (1831–1845). Свидетельством того, что это был ценный деликатес, является факт, что ресторан Итирики тяя в Киото брал 2 золотых сю за блюдо.

В Японии в основном производили сушёное кадзуноко. Хотя часть икры ели свежей на месте, большую часть заготавливали и сушили на солнце как побочный продукт производства сушёной сельди (мигаки нисин). Солёный тип не преобладал на рынке до 1954–1955 годов, когда рухнул отечественный промысел сельди^[15].

Основными районами промысла сельди были Хоккайдо (ранее Эдзо), особенно побережье Японского моря. Клан Мацумаэ управлял производством в Эсаси, позже распространив контроль на Южный Сахалин.

Клан Мацумаэ использовал систему подрядов (басё укэой-сэй), передавая торговлю купцам^[19]. Производство сельди на Сахалине переходило от японского контроля к российскому и обратно^[20].

После коллапса промысла в Японском море около 1955 года японские суда искали сельдь в других регионах, включая залив Терпения и залив Анива. В 1960-х и 1970-х годах икру импортировали из СССР, а затем в больших объёмах с Аляски. В 1980 году произошёл крах рынка икры сельди из-за высоких цен и ужесточения регулирования отбеливателей.

Коренные народы тихоокеанского побережья Канады и Аляски традиционно собирают икру сельди на водорослях или ветвях деревьев во время весеннего нереста.

В районе Ситки тлинкиты собирают икру на водорослях (тлинкит. daaw) или ветвях тсуги (тлинкит. haaw). Используется вид водорослей, называемый «волосяной капустой» (Desmarestia viridis), который не является ламинарией в строгом смысле^[22]. Европейские исследователи XVIII и XIX веков описывали употребление сушёной икры тлинкитами^[23].

Народ хайда на архипелаге Хайда-Гуай также собирает икру (хайда k'aaw). Её едят свежей, сушат или восстанавливают в воде. Часто используется масло эулахона (рыбы-свечи). В мифологии хайда существует легенда о Вороне, объясняющая, почему ветви тсуги лучше подходят для сбора икры, чем водоросли «усы ворона».

Цимшианы также практикуют сбор икры. В районе Бристольского залива (Аляска) эскимосы-юпики собирают икру на водорослях (юпик. qaryaq), которую замораживают, солят или сушат и едят с тюленьим жиром^[24].

В кухне айнов есть блюдо с использованием борщевика шерстистого (Heracleum lanatum, японское название о-ханаудо). Стебли растения (айн. pittok или siturukina) очищают и сохраняют. Сушёную икру сельди (айн. pere или pere) и тюлений жир толкут до молочно-белого состояния, смешивают с овощем и диатомовой землёй (для нейтрализации терпкости). Жидкость, отжатую из этого блюда, использовали как заменитель молока для младенцев.

В поэзии хайку слово «кадзуноко» является сезонным словом (киго) для Нового года. Пример хайку Моккоку Тамуры: «Зубки малых детей / Звонко хрустят, поедая / Кадзуноко» (яп. 数の子にいとけなき歯を鳴らしけり).