Кандзури

Кандзури представляет собой пасту из перца чили ярко-красного цвета^[1]. Её текстура и вкус похожи на юдзу-косё, который готовится из тех же основных ингредиентов, но кандзури имеет более мягкий вкус — более сладкий и менее солёный^[2]. Вкус кандзури также сравним с соусом Табаско или доубаньцзян^[3].

Процесс изготовления кандзури обычно занимает от трёх до четырёх лет. Используемые ингредиенты: перец чили (тогараси), юдзу, соль и плесень кодзи^[4].

Производство начинается в апреле первого года с посадки перца, используемого для кандзури^[4][5]. Для изготовления пасты применяется особый сорт, известный как S-30; он выращивается на месте, а его плоды примерно в три раза крупнее, чем у других видов перца^[6]. Урожай S-30 собирают летом. Перец промывают морской водой, перемалывают с юдзу и плесенью кодзи, а затем оставляют ферментироваться в бочках. В июне или июле, до наступления летней жары, бочки с ферментирующимся перцем выставляют на воздух. Этот этап длится с августа по ноябрь^[5]. В самое холодное время года, обычно около 20 января, перец выкладывают на снег для просушки на несколько дней. Этот традиционный процесс называется «кандзараси» или «юкисараси» (яп. 雪さらし)^[3][7]. Процедура повторяется несколько раз до марта. Воздействие снега усиливает вкус перца^[1], а также удаляет излишки соли и горечи^[5]. Этот процесс повторяется каждый год, после чего кандзури разливают по бутылкам и отправляют на рынок^[5].

Различные сорта кандзури могут ферментироваться дольше; один из сортов выдерживается до шести лет^[4].

Торговая марка «кандзури» была зарегистрирована компанией Kanzuri Co. Ltd. из Мёко (Ниигата) в 1966 году; позднее название было также зарегистрировано в Китае, Южной Корее и США^[5]. Эта компания является эксклюзивным производителем кандзури^[5].

Традиционно жители региона Дзёэцу, известного в Японии сильными снегопадами, использовали кандзури как приправу, которая, как считалось, помогает согреться^[1].

Сегодня кандзури используется в самых разных блюдах, включая рамэн, мисо-суп, якинику, набэмоно, натто и пасту^[1][2]. Её также можно смешивать с васаби или соусом таре, а также подавать к цукемоно^[6]. Кроме того, паста используется как приправа в закусках, таких как каки-но-танэ^[8], сэмбэй^[9], Kappa Ebisen^[10], растворимая якисоба, рамэн^[11] и чоризо^[12].

По словам Тодзё Куниаки, нынешнего президента Kanzuri Co. Ltd., рестораторы и шеф-повара в Японии часто используют кандзури как «скрытый ингредиент». Они отмечают, что кандзури помогает смягчить жирность блюда или сделать его вкус ярче^[6].

Местная легенда в Дзёэцу связывает происхождение кандзури с Уэсуги Кэнсином, который, как говорят, привёз перец в этот регион из Киото. Изначально кандзури делали, перетирая перец с пастой мисо^[1].

Современное производство кандзури началось после Тихоокеанской войны. В то время традиционная культура питания в Японии стремительно исчезала, так как в период послевоенного экономического подъёма страна подверглась вестернизации. Тодзё Кунидзи, основатель компании, ставшей официальным производителем кандзури, был огорчён этой ситуацией и сказал сыну, что должен сохранить наследие кандзури^[6]. Он начал изучать методы изготовления и стремился воспроизвести домашний вкус кандзури для внутреннего рынка. После окончания средней школы к нему присоединился сын Куниаки^[6].

Прорыв произошёл, когда Куниаки отправили в США в рамках программы сельскохозяйственного обмена. Однажды, когда он и другие студенты ели стейк, он достал банку кандзури, которую привёз из дома. Он предложил другим попробовать, и их положительная реакция укрепила его решимость популяризировать продукт. Вернувшись, он вместе с отцом стал соучредителем компании Kanzuri Co. Ltd. в Мёко и зарегистрировал торговую марку «кандзури»^[6].

Для помощи в производстве и получения правильного вкуса были наняты местные пожилые женщины^[3]. Сначала Куниаки продавал кандзури соседям, ходя от двери к двери^[6]. Хотя в то время над его усилиями насмехались, кандзури стала популярной, а компания — успешной. В настоящее время производится около 20 тонн кандзури в год^[3][6].

И кандзури, и процесс «юкисараси» стали популярными туристическими достопримечательностями в Мёко^[3][6].