Выпечка быстрого приготовления

Скорее всего выпечка быстрого приготовления возник в конце XVIII века, в США. Однако рецепт подобных изделий уже существовал в Ирландии, Шотландии и Северной Англии столетиями ранее. До создания такого вида хлеба тесто готовили либо на дрожжах, либо путём вмешивания яиц^[3]. Существует ещё одно название такой выпечки — «быстрый хлеб»^[4].

В 1846 году компания «Church & Dwight» (в то время — «Arm & Hammer») впервые выпустила в продажу в Нью-Йорке пищевую соду. После этого химические разрыхлители начали широко применяться в военных и коммерческих целях, а также в домашней готовке. В 1856 году в Массачусетсе стали производить разрыхлитель фабричного производства. Хотя, наиболее известным видом разрыхлителя является «Calumet»^[5] — впервые он появился в 1889 году в Хаммонде, штате Индиана, и Уэст-Хаммонде, штате Иллинойс (позже Калумет-Сити, штат Иллинойс). Оба вида химических разрыхлителя для пищевых продуктов по-прежнему производят под теми же названиями, но уже в других компаниях.

Во время Гражданской войны в США (1861—1865 гг.) был высокий спрос на быстрые в приготовлении продукты, которые можно взять с собой. Однако квалифицированной рабочей силы для приготовления традиционного хлеба не хватало. Это способствовало росту популярности быстрой выпечки, которую заквашивали пищевой содой^[6], а не дрожжами. Во время Гражданской войны на юге Америки не хватало химических разрыхлителей, что привело к продовольственному кризису.

С ускорением промышленной революции производство пищевых продуктов массового производства стало проще за счёт использования химических разрыхлителей. Они позволяли получать продукты с однородной структурой независимо от различий в исходных ингредиентах, времени года, месте изготовления, погодных условиях и многих других факторах, которые могли вызвать проблемы с использованием дрожжей, чувствительных к воздействию окружающей среды. Однако при этом произошла потеря питательных веществ, традиционного вкуса и текстуры дрожжевого теста.

Для приготовления быстрой выпечки обычно используют две ёмкости для замешивания теста. В одну кладут все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители), а в другой — все влажные ингредиенты (включая жидкие ингредиенты со слабой кислотностью которые используют для начала процесса закваски). В некоторых вариантах приготовления сухие ингредиенты помещают в миску, а влажные смешивают, подогревают в кастрюле и затем охлаждают.

При химическом способе разрыхления во время замеса в тесто добавляют одну или несколько пищевых добавок — как правило, слабую кислоту и слабое основание. Эти вещества вступают в химическую реакцию и образуют углекислый газ, который увеличивает выпечку в объёме, а также придаёт ей пористую и более лёгкую текстуру^[7]. Чаще всего дрожжевому хлебу требуется несколько часов для того, чтобы подняться. Текстура готовой выпечки может сильно отличаться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, готовится быстро и получается относительно однородным. Как правило, в результате выпечка получается более мягкой и лёгкой в сравнении с традиционным дрожжевым хлебом.

К химическим разрыхлителям относят слабую основу, такую как пищевая сода (бикарбонат натрия), и слабую кислоту, такую как винный камень, лимонный сок или кисломолочная смесь^[8]. Их используют для создания кислотно-щелочной реакции, которая приводит к образованию углекислого газа (хлеб быстрого приготовления, сделанный на основе пищевой соды, чаще всего называют «содовым хлебом»)^[7]. Другими альтернативными видами разрыхлителей являются яичные белки, взбитые миксером до устойчивых пиков (как для приготовления вафель) или приготовленные на пару (как для кремовых пирожных). В промышленном производстве для того, чтобы обеспечить стабильное и контролируемое газообразование используют специальные химические разрыхлители — кислоты и щёлочи^[7]. Примеры кислотно-щёлочных комбинаций:

В рецепты практически всех видов выпечки быстрого приготовления входят одни и те же ингредиенты: мука, разрыхлитель, яйца, жир (сливочное масло, маргарин, шортенинг или растительные масла) и жидкости (к примеру, молоко). Для улучшения вкуса и текстуры добавляют и другие ингредиенты^[9]. Главным образом, вид итогового продукта зависит от способа замеса, основного ароматизатора и соотношения жидкости в тесте. Некоторые виды теста получаются достаточно жидкими — их вливают в форму, а другие выходят достаточно густыми — из них можно лепить изделия руками.

Существует три основных способа приготовления быстрой выпечки, которые могут сочетать в себе брожение теста от химического разрыхлителя и других ингредиентов:

• Метод перемешивания (также известный как метод приготовления быстрой выпечки, «blending method» или способ приготовления маффинов) используется для приготовления блинов, кексов, кукурузного хлеба, клёцок и оладий. Для него требуется по-отдельности отмерить сухие и влажные ингредиенты. Затем их нужно быстро смешать. Часто в состав влажных ингредиентов входят взбитые яйца — в них содержится воздух, который помогает выпечке подняться. В этих рецептах используют жидкие жиры, например, растительное масло. Обычно тесто замешивают с помощью инструмента с широкой насадкой (например, ложка или лопаточка) чтобы тесто не было перевзбитым и не была нарушена воздушная текстура яйца^[10].
• Способ взбивания масла часто используют для приготовления теста для тортов. Сливочное масло и сахар взбивают до получения однородной массы. Яйца смешивают с жидким ароматизатором и, наконец, добавляют сухие и жидкие ингредиенты. В методе взбивания масла сочетается вспенивание, которое получается за счёт пузырьков воздуха в взбитом масле и химических разрыхлителей. Аккуратное замешивание готовых ингредиентов позволяет избежать образования воздушных карманов.
• Метод вмешивания кусков масла в тесто, также известный как «biscuit method», используется для приготовления печенья и иногда сконов. При этом способе твёрдый жир (будь то сало, сливочное или растительное масло — шортенинг) режут на кубики и добавляют в смесь муки и других сухих ингредиентов. Затем тесто замешивают с помощью кухонного комбайна, блендера для теста или вилок^[11]. В результате у конечного продукта появляется корочка, а сам он становится слоенным, поскольку слои жира в тесте тают во время выпечки.

Выпечка быстрого приготовления также сильно различается по консистенции теста. Существует четыре основных вида быстрого теста:

• Жидкое тесто (например для блинов) — оно имеет низкое соотношение жидкости и сухого вещества — примерно 1:1, поэтому оно хорошо льётся.
• В тесте, которое накладывают ложкой (используют для кукурузного хлеба и маффинов) соотношение жидкости и сухих ингредиентов примерно 1:2.
• В мягком тесте (для большого количества видов печенья с шоколадной крошкой), соотношение жидкости и сухих ингредиентов составляет примерно 1:3. У такого теста есть недостаток — как правило, оно сильно прилипает к рабочей поверхности.
• В песочном тесте (для пирогов и сахарного печенья) соотношение жидкости к сухим компонентам примерно 1:8. С таким тестом легко работать, поскольку оно практически не прилипает к рабочим поверхностям, инструментам и рукам.

Приведённые выше соотношения основываются на объёме, а не на процентах или весе выпечки^[12].