АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить язык
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Закваска

Pause

Заква́ска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).

Производство в России

До ухода крупных международных поставщиков доля импортных заквасок на российском рынке составляла 80—90 %[4]. В 2025 году в рамках национального проекта «Технологическое обеспечение биоэкономики» создание и производство отечественных стартовых культур было выделено как одна из ключевых задач[5].

В феврале 2025 года состоялся запуск производства заквасок «Зеленые линии» в Красногорске с использованием технологии криогрануляции[6]. В том же году на базе ДВФУ был создан первый на Дальнем Востоке биобанк молочнокислых микроорганизмов, а ТГУ выделил 40 чистых штаммов лактобактерий без генов устойчивости к антибиотикам для промышленного использования[4].

Типы закваски

Другое

Примечания

  1. ↑ Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.
  2. ↑ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — М.: ГИОРД, 2005. — 560 с. — ISBN 5-901065-83-2.
  3. ↑ Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов. Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 26 августа 2026. Архивировано 24 сентября 2015 года.
  4. ↑ 1 2 «Заквасочный» суверенитет: как Россия избавляется от зависимости в молочной отрасли. РБК (26 августа 2026). Дата обращения: 26 августа 2026.
  5. ↑ Что будет включать новый нацпроект по биоэкономике. Ведомости (11 октября 2024). Дата обращения: 26 августа 2026.
  6. ↑ «Союзснаб» запустил первое в РФ производство замороженной закваски. Интерфакс (20 февраля 2025). Дата обращения: 26 августа 2026.

Литература

  • Закваски бактериальные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.

Ссылки

Категории

Pause