Скон

Произношение слова «скон» в англоязычных странах различается: одни произносят /skɒn/ (рифмуется с «gone»)^[4], другие — /skoʊn/ (рифмуется с «tone»). Преобладающее произношение зависит от региона. Вариант, рифмующийся с «tone», наиболее распространён в Мидлендсе и Ирландии, а также встречается в Корнуолле и Эссексе. Произношение, рифмующееся с «gone», преобладает в Северной Англии и Шотландии, а также в Южной Англии, домашних графствах и Восточной Англии^[5]. Жители Ирландии и США в основном используют произношение /skoʊn/^[6]. Британские словари обычно указывают форму /skɒn/ как предпочтительную, но признают и вариант /skoʊn/^[4].

Различие в произношении обыгрывается в стихотворении:

Происхождение слова «скон» неясно и может происходить из разных источников. Наиболее распространённая версия — от шотландского гэльского sgonn, означающего «большой кусок» или «масса», что отражает первоначальную форму как деревенского, формируемого вручную хлеба; упоминается в поэме Гэвина Дугласа 1513 года, Aeneid^[7]. Другие версии, такие как средненидерландское schoonbrood («белый хлеб»), встречаются реже. Также возможно влияние средненижненемецкого слова schöne («тонкий хлеб»)^[8].

Согласно Шиле МакНивен Кэмерон, слово может происходить от названия города Скон (ⁱ/skuːn/) (, ) в Шотландии, древней столицы, где короновались шотландские монархи, и на Камне Сконе до сих пор коронуют монархов Великобритании^[9].

В отношении сковородных сконов: в шотландском языке и нортумбрийском английском сковорода называется girdle. Перестановка звуков объясняется лингвистической метатезой^[10].

Вопрос о том, что такое скон — хлеб или пирог, часто обсуждается. The Oxford Companion to Food Алана Дэвидсона относит скон к пирогам^[1], как и Оксфордский и Кембриджский словари^[11]. В 2018 году пользователи Facebook не смогли прийти к единому мнению, считать ли сконы хлебом, пирогом или выделить в отдельную категорию. Кулинарные авторы и производители также отмечают, что скон — это не хлеб и не пирог, так как он богаче хлеба, но менее насыщен, чем пирог, и имеет собственную текстуру^[12]. В отличие от хлеба, тесто для сконов не вымешивается, а лишь слегка обрабатывается^[13], а пироги готовятся из жидкого теста^[14]. Агентство Food Standards Australia New Zealand относит сконы не к хлебу и не к пирогам, а выделяет в отдельную категорию «Сконы и рок-кейки»^[15].

В Средние века сконы и бисквиты складывали в пирамиду для свадебных тортов. Первое письменное упоминание слова «скон» относится к 1480 году, когда в таможенном отчёте упоминался пекарь Фрэнк Мэтью, у которого был сундук с «400 пряными пирогами и 500 сконами Иисуса». В то время на выпечку наносили изображение Иисуса, чтобы показать, что изделие изготовлено из муки высшего сорта^[16]. Самый ранний известный рецепт сконов содержится в рукописном сборнике рецептов из Wellcome Collection и датируется 1669 годом. В рецепте «Scone cake миссис Феллард» указаны мука, коринка, яйца, сахар, пинта пивных дрожжей и сливки^[16]. Варианты рецепта включают несладкий скон с беконом и подачей с подливкой, что напоминает современные американские бисквиты^[16]. В книге A History of Scotland from the Earliest Times отмечается, что в XVII веке беднейшие слои выпекали «овсяные лепёшки или скон из ячменя» на сковороде^[17], а в книге History of Scotland from Robert the Bruce to the Union of the Crowns под Яковом VI говорится, что бедные ели «броуз и почти ничего больше, а также скон, баннок, кислое молоко и кеббак или сыр»^[18].

С появлением разрыхлителя в 1843 году появился современный британский сладкий скон^[19]. Первое письменное упоминание о сконе как части крем-чая встречается в газете The Cornishman в 1932 году, однако сообщается, что в Девоне сконы появились раньше, чем в Корнуолле^[20]. В настоящее время сконы широко продаются в пекарнях, магазинах шаговой доступности и супермаркетах. В 2005 году рынок сконов в Великобритании оценивался в 64 млн фунтов стерлингов, что на 9% больше, чем пятью годами ранее. Рост объясняется увеличением спроса на импульсные и готовые продукты^[21].

Промышленные сконы обычно круглые, хотя некоторые бренды выпускают шестиугольные изделия для более эффективного размещения. Домашние сконы могут иметь разную форму: треугольную, круглую или квадратную^[22]. Домашняя выпечка сконов часто связана с семейными традициями. Обычно используют семейные рецепты, а не кулинарные книги, поскольку «лучший» рецепт хранится у кого-то из родственников^[23].

В 2023 году жительница Западного Лондона завершила десятилетний проект по дегустации сконов во всех объектах Национального фонда (244 объекта в Англии, Уэльсе и Северной Ирландии). Сконы стали неотъемлемой частью послеполуденного чая в начале XIX века, традиция приписывается Анне, герцогине Бедфордской, которая ввела обычай подавать сконы с чаем как лёгкое угощение между приёмами пищи^[24].

Британские сконы могут быть слегка сладкими или несладкими. Часто в них добавляют изюм, коринку, сыр или финики. Хотя большинство сладких сконов готовят из самоподнимающейся муки, молока, сахара и жира (традиционно сливочного масла), британский кондитер Мэри Берри добавляет в тесто яйцо^[25]. В Шотландии и Ольстере к несладким вариантам относят содовые сконы (также известные как содовые фэрлы), кислые сконы (soor dook scones) на кислое молоке и картофельный скон, обычно называемый tattie scone в Шотландии, который напоминает тонкие несладкие блины из картофельной муки^[8]. Картофельные сконы, также известные как Potato Farls или Potato Cakes, чаще всего подают жареными в составе полного шотландского завтрака или ольстерского завтрака^[26].

Сковородный скон (в большинстве диалектов английского языка), также известный как girdle scone (шотландский и нортумбрийский английский), Drop Scones (шотландский), а также Singin' Hinnie (нортумбрийский английский), — разновидность скона, который выпекается на сковороде или гриле, а не в духовке^[1]. В Новой Зеландии сковородные сконы обычно готовят одним большим круглым пластом, который затем разрезают на сегменты и подают с золотым сиропом или вареньем.

Существуют и другие варианты, например, lemonade scone, который готовят с использованием прозрачного лимонада и сливок вместо масла и молока^[8]. Фруктовый скон содержит коринку, кишмиш, цукаты и глазированные вишни, добавленные в тесто.

В некоторых странах встречаются и несладкие сконы с начинкой или посыпкой из сыра или бекона.

Сконы подают с различными топпингами и добавками, обычно с маслом, вареньем и сливками. Иногда используют клубнику^[27].

В Австралии популярны тыквенные сконы, которые готовят с добавлением пюре из варёной тыквы; их популярность возросла в период, когда Флоренс Бьелке-Петерсен была на виду^[28]. В Австралии также встречаются сконы с финиками (добавляют нарезанные сушёные финики). Древний способ приготовления — жарка во фритюре или на сковороде в жире или масле; такие сконы называют «puftaloons»^[29].

В Канаде популярны как британские, так и американские варианты сконов^[30].

В Ньюфаундленде и Лабрадоре американские сконы известны как «чайные булочки». В рецептах часто используется сгущённое молоко, булочки могут быть сладкими или несладкими, часто с изюмом, черникой, брусникой, патокой, вороникой, кокосом или солёной свининой. Как следует из названия, их обычно едят с чаем, иногда с маслом или ягодным вареньем^[31].

В Венгрии существует выпечка, очень похожая на британский скон, под названием погача, однако она готовится на дрожжах, а не на разрыхлителе. Название заимствовано и в языках соседних стран. Погача почти всегда несладкая, с различными приправами и посыпками, например, укропом и сыром^[32].

Сконы входят в состав кивианы и являются одними из самых популярных рецептов в Edmonds Cookery Book — самой продаваемой кулинарной книге Новой Зеландии^[33]. В рецепте Edmonds не используется сахар: только мука, разрыхлитель, соль, масло и молоко^[34]. Можно добавлять сыр, кишмиш и финики^[35].

Сырные сконы — популярная закуска в кафе или чайных, где их часто подают поджаренными с маслом^[36].

В Южной Африке сконы обычно подают со сливками и вареньем; популярна также тёртая чеддерная начинка^[37].

Сконы довольно популярны в Аргентине и Уругвае. Их завезли ирландские, английские и шотландские иммигранты, а также валлийцы в Патагонии (британцы — третья по численности иностранная община в Аргентине)^[38]. Они отличаются по текстуре от британских сконов и обычно подаются с чаем, кофе или мате, а также как часть мерьенды — аргентинского полдника^[39].

В отличие от британских сконов, которые легче и традиционно подаются с клоти-кремом и вареньем, американские сконы содержат больше масла и сахара, что делает их более насыщенными и предназначенными для употребления без добавок. Обычно они имеют треугольную форму и часто содержат фрукты, такие как черника или кишмиш, а также ароматизаторы — тыкву, корицу или шоколадные капли. Иногда их покрывают глазурью. Их часто едят как есть (без масла, варенья или сливок), с кофе или чаем, и они часто встречаются в . Американские бисквиты похожи на традиционные британские сконы, но обычно несладкие и подаются с основными блюдами^[8]. Тесто для кобблера также похоже на смесь для традиционных британских сконов^[1].

В Айдахо и Юте изделия, называемые «сконами», похожи на индейский жареный хлеб или бенье из Нового Орлеана: их готовят из сладкого дрожжевого теста с добавлением пахты и разрыхлителя или соды и жарят во фритюре. Обычно их подают с маслом и мёдом или кленовым сиропом^[40].

В Зимбабве сконы популярны и часто подаются на завтрак с английским чаем, вареньем и клоти-кремом. Изначально они были завезены в страну во времена британского колониального правления и иногда считаются символом исторической связи с Великобританией, адаптированным к местным традициям^[41].