Окрошка

Окрошка является блюдом народного происхождения, точное время появления которого установить сложно^[5]. Её предшественниками считают ботвинью, упоминаемую ещё в «Домострое» XVI века^[6], и примитивные крестьянские кушанья: редьку с луком и квасом или тюрю из кваса, лука и сухарей^[7][3]. Постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Существует популярная легенда, связывающая появление окрошки с бурлаками на Волге, которые, чтобы размягчить твёрдую и солёную воблу, замачивали её в квасе, а позже для сытности стали добавлять к ней овощи^[7][8]. Одно из ранних письменных свидетельств о похожем блюде относится к началу XVIII века: датский посланник при дворе Петра I описывал кушанье как «суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Историки кулинарии полагают, что под «пивным уксусом» имелся в виду квас^[9]. Первое известное печатное упоминание окрошки появилось в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» в 1790 году. Рецепт гласил:

Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску^[7][2]: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас^[11][12]. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита^[13]. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусом^[14]. Привычный современный состав окрошки во многом сформировался в советское время^[15].

Современная окрошка существует в разных вариациях, и её рецепты классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных, овощных и грибных. По утверждению В. В. Похлёбкина, главное в хорошо приготовленной окрошке — вкусовое сочетание её ингредиентов^[16], правильное соотношение между ними и жидкостью^[17], обеспечивающее характерный «окрошечный вкус»^[18].

Жидкая основа

Основой для классической окрошки служит квас^[19]. Традиционно для этого блюда используется специальный, несладкий, часто домашний белый или ржаной квас, который отличается от обычного питьевого своей кислотностью^[20][2]. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой^[16]. В современных вариациях окрошку также готовят на огуречном или капустном рассоле, кефире^[21][22], кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье^[3] и ацидофилине^[11][22][23]. Кисломолочные продукты при этом разводят кипячёной холодной водой^[24].

Овощная и растительная составляющая

Неизменной составляющей окрошки является набор мелко нарезанных овощей и зелени. В него входят свежие огурцы^[25], редис^[25][23], отварной картофель, придающий сытность, и варёные яйца^[25]. Из зелени ключевыми видами являются укроп и зелёный лук^[25], который для большего аромата часто растирают с солью^[26]. В овощную окрошку также могут добавлять отварные морковь и репу^[3] или цветную капусту^[27]. В уральской окрошке свежие огурцы заменяют квашеной капустой^[11][22].

Белковый компонент

Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус^[2]. Исторически для окрошки использовали отварное или жареное мясо: окрошка с говядиной или телятиной называется «мясная», а с добавлением ветчины и языка — «сборная». В современных, в том числе советских, версиях рецепта широкое распространение получила варёная колбаса или ветчина^[21][23], что некоторыми экспертами считается отступлением от классической рецептуры^[3][16]. Существуют и другие виды окрошки: рыбная (часто с вяленой или копчёной рыбой, именуемая «кавардак»^[12]), грибная (с солёными или маринованными грибами и мочёным яблоком^[28]), с морепродуктами (варёное мясо морских гребешков и кальмаров) или с дичью (мясо рябчиков и куропаток)^[24]. Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощные^[16].

Заправка и подача

Для придания вкусу завершённости и остроты в окрошку добавляют сметану (непосредственно в тарелку), а также горчицу и хрен^[25]. Чтобы квасная основа не была пресной, её заправляют смесью из растёртых яичных желтков, сметаны, горчицы, хрена, соли и сахара^[2]. Перед подачей окрошку посыпают рубленой зеленью укропа^[11][27] и подают в охлаждённых тарелках^[29]. К супу могут отдельно предложить хрен, редьку и пищевой лёд на розетке^[24][29]. Окрошку рекомендуется готовить непосредственно перед сервировкой, так как постояв, она теряет во вкусе^[28].

Наряду с традиционными рецептами, в современной кулинарии получают распространение новаторские и региональные вариации окрошки. Классические варианты на квасе и кефире остаются наиболее востребованными^[30]. Вместе с тем популярность набирают альтернативные жидкие основы: айран, тан, сыворотка, минеральная вода и их комбинации^[31]. Встречаются и более оригинальные решения, например, заправка на основе майонеза, разведённого водой^[31].

Происходят эксперименты и с белковыми ингредиентами. Помимо привычной варёной колбасы, отварной говядины или курицы, в окрошку всё чаще добавляют нетрадиционные компоненты^[30]. Заметным трендом стало использование морепродуктов: крабового мяса, креветок и лосося^[31]. В качестве более лёгкой альтернативы красному мясу и колбасе используют куриную грудку (в том числе копчёную)^[32] или индейку. Растёт популярность вегетарианских версий, где в качестве белковой основы может использоваться тофу^[32], а также постных вариантов с солёными или маринованными грибами^[31].

Ярко проявляются и региональные кулинарные предпочтения. Например, в Москве чаще, чем в других регионах, в окрошку добавляют рыбу, а на Дальнем Востоке традиционные мясные ингредиенты заменяют морепродуктами, в том числе мидиями, и местными травами, такими как черемша^[30]. В Санкт-Петербурге встречаются варианты на пиве или свекольном отваре с добавлением авокадо^[30]. Встречаются и смелые ресторанные эксперименты: окрошка на розовом овсяном квасе с базиликом, с добавлением кильки в томатном соусе или с трюфелем^[33]. Несмотря на обилие новаторских идей, большинство россиян по-прежнему считают самой вкусной домашнюю окрошку^[30].

Летом 2025 года блюдо «Окрошка-Том ям» стало главным трендом ресторанов по всей России. Это кулинарный фьюжн (англ. fusion — слияние, cuisine — кухня), объединяющий традиционную русскую окрошку с элементами тайского острого супа Том ям^[34].

Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке «Лиса и журавль» Лиса угощала Журавля манной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком^[35]. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом^[36].

В России ежегодно 30 мая отмечается «День окрошки».