Пицца по-калифорнийски

В 1980 году пиццу по-калифорнийски практически одновременно придумал Эд Ладу (его называют «принц пиццы»), который работал шеф-поваром ресторана «Spectrum Foods Prego» в районе Кау-Холлоу, Сан-Франциско, и шеф-повара, которые работали на Элис Уотерс в кафе «Chez Panisse» в Беркли, Калифорнии^[2].

В 1970-х будучи подростком Ладу научился готовить пиццу в традиционной нью-йоркской пиццерии «Frankie, Johnnie & Luigi Too» в Маунтин-Вью, Калифорнии. Также он некоторое время готовил пиццу в «Ecco» – высококлассном ресторане отеля «Hyatt» в Пало-Альто, Калифорнии. Затем он стал работать в «Prego».

Несмотря на то, что «Prego» специализируется на приготовлении классической итальянской пиццы на тонком тесте, шеф-повара заведения предложили Ладу в качестве эксперимента использовать прошутто, козий сыр и трюфели. Затем приготовить пиццу в дровяной печи и дать попробовать её гостям. За одним из столиков сидел шеф-повар Вольфганг Пак, которому Ладу подал новое блюдо, не включённое в меню. В него входила горчица, рикотта, паштет и красный перец.

К 1980-м совладелец ресторана «Chez Panisse» Элис Уотерс и шеф-повар Джереми Тауэр придумали калифорнийскую кухню, которая сочетала в себе французские и итальянские техники приготовления. Блюда готовили на основе свежих местных ингредиентов^[3]. Уотерс была давним поклонником итальянского ресторана «Tommaso's» на Северном пляже Сан-Франциско. В нём в 1935 году установили первую на Западном побережье дровяную печь для пиццы.

После поездки в Италию Уотерс решила сделать открытую кухню с печью для пиццы в стиле «томмазо» центральным элементом нового кафе. Несмотря на то, что пиццу и кальцоне готовили в классическом стиле, шеф-повара заведения добавляли в блюда изысканные экзотические ингредиенты, такие как козий сыр и утиная колбаса. Её кафе и, в частности, пицца, которую в нём готовили, сразу же обрело успех и привлекло внимание многих кулинарных критиков^[4].

В 1980-1981 гг. Вольфганг Пак готовился к открытию ресторана «Spago» в Западном Голливуде, штате Калифорния. Заведение сделало его известным. Изначально «Spago's» задумывался как пиццерия и был создан по образцу кафе «upstairs», как в «Chez Panisse»^[5]. Вольфганга Пака настолько впечатлила пицца, которую Ладу приготовил для него в «Prego», что он нанял его в качестве шеф-повара своей пиццерии. Под руководством Пака Ладу разработал более 250 рецептов пиццы, используя такие ингредиенты, как морские гребешки, икра и цветки цукини.

Одним из самых известных рецептов этих шеф-поваров была «еврейская пицца». Сначала основу для пиццы выпекают, а затем сверху кладут копчёный лосось, крем-фреш, каперсы и укроп. Также они придумали использовать оливковое масло, свежие овощи, масло чили и ароматизированное тесто.

В 1985 году Ладоу помог двум неопытным юристам-рестораторам – Ричарду Л. Розенфельду и Ларри С. Флэксу, разработать новую концепцию ресторана «California Pizza Kitchen» (также известную как «CPK»)^[6]. Он поделился с ними многими рецептами ресторана «Spago's», которые бережно хранил.

Новый ресторан позаимствовал у «Spago's» концепцию открытых кухонь с дровяными печами для пиццы. Однако вместо экзотических ингредиентов для гурманов шеф-повара использовали оригинальные, но при этом более простые начинки. Целью было приготовить блюда, от которых веет домашним уютом. Когда шеф-повар нового ресторана уволился менее чем за месяц до открытия, Ладу быстро разработал концепцию меню. Он на ходу придумал рецепт пиццы с курицей-барбекю^[7]. Ладу также помогал разрабатывать меню с пиццей для «Sammy's Woodfired Pizza» и «Hard Rock Cafe».

И шеф-повар Вольфганг Пак, и ресторан «California Pizza Kitchen» сыграли важную роль в превращении калифорнийской пиццы из изысканного блюда в продукт массового потребления. Благодаря успеху своих пиццерий и статусу знаменитого шеф-повара, Пак открыл несколько ресторанов. В них входили высококлассные аналоги «Spago», а также сети общественного питания в аэропортах и торговых центрах. Сеть «California Pizza Kitchen» разрослась до 200 филиалов^[8]. Вольфганг Пак и ресторан «California Pizza Kitchen» стали совместно работать над производством замороженной пиццы. Однако после раннего успеха сеть супермаркетов «Puck» вытеснила сеть «CPK», которую поддерживала компания «Kraft Foods»^[9].