Айран

Айран упоминается в словаре Махмуда аль-Кашгари «Dīwān Lughāt al-Turk» (XI век)^[6]. Слово происходит от корня др. тюрк. ‏adır-‎, «отделять» (ср. с тур. ayır-, «отделять»)^[7].

Региональные названия напитка и его разновидностей: алб. dhallë; араб. شنينة‎ shanīnah или عيران‎ ‘ērān; кирг. chalap; азерб. ayran; айрян (болг. Айрян); курд. avamast; пушту شلومبې‎ shlombey; перс. دوغ‎; сир. ܕܘܓ̄ܐ daughe; греч. ξινόγαλα xinogala или αριάνι ariani; понтийский греческий: αΐραν ayran; тур. ayran.

Айран подают охлаждённым, часто как дополнение к жареному мясу, хлебу или рису^[8], особенно летом^[9]. Его готовят путём смешивания йогурта с охлаждённой или ледяной водой; иногда газируют и приправляют мятой^[10][11]. Описывается как «разбавленный йогурт» и «очень освежающий напиток, приготовленный из смеси йогурта с ледяной водой»^[12].

Традиционный способ приготовления у различных иранских народов предполагает заливание йогурта в бурдюк (известный как mashk (مشک) на лурском, курдском и персидском, и maskah (مسکه) в Афганистане) и энергичное взбивание для отделения масла от жидкости. Процесс требует значительного времени и усилий. Часто его облегчают, подвешивая бурдюк на деревянную раму, называемую malār (ملار), с помощью шерстяных верёвок, что позволяет ему свободно раскачиваться. После извлечения масла оставшуюся жидкость, называемую дуг, собирают и употребляют как освежающий напиток. В Пакистане айран называют «намкин ласси»^[13].

Айран был создан в Центральной Азии тюркскими племенами. Тюркский словарь «Dīwān ul-Lughat al-Turk» (около 1000 г. н. э.) определяет айран как «напиток из молока».

Похожие, но не идентичные напитки включают дуг в Иране, тан в Армении и ласси на Индийском субконтиненте^{[14][15][16][17][18]}.

В напиток иногда добавляют соль, чёрный перец, сушёную мяту и сок лайма. Для придания хрустящей текстуры можно добавить нарезанные кубиками огурцы. Некоторые виды дуга газируют. В балканских странах напиток обычно употребляют на завтрак или обед, часто в сочетании с выпечкой, такой как баница, бёрек и другие изделия.

В Турции зарегистрированы три известных разновидности айрана. Одна из них — сусурлукский айран. В этой версии айран выкачивают из чана и быстро вливают обратно через узкую трубу сверху. В процессе циркуляции жир в айране образует пену на поверхности^[19][20].

В некоторых восточных частях Турции айран готовят методом сбивания, в результате чего получается очень пенистый напиток, известный как Yayık Ayranı. В регионе Малатья существует вид острого айрана, известный как Malatya Spicy Ayran. Он получил регистрацию и патент 11.04.2022^[21].

В Афганистане айран (известный как дуг или шромба) — летний напиток. Его готовят из йогурта, соли, мяты, нарезанных огурцов, лайма, иногда газируют. Употребляют с болани, афганскими лепёшками и другой едой для пикников.

В Албании айран известен как dhallë; его готовят исключительно из йогурта, соли и воды и подают холодным. Название dhallë происходит от слов «смешанный» и «взбитый».

На Южном Кипре айрани готовят из овечьего йогурта, воды, соли и мяты.

В России и некоторых других славянских странах местный вариант называют кефиром, который имеет похожий вкус, но готовится из молока, ферментированного кефирными грибками.

Реджеп Тайип Эрдоган, турецкий политик, занимавший посты президента и премьер-министра, продвигал айран как национальный напиток. Выступая на Глобальной конференции ВОЗ по алкогольной политике в 2013 году в Стамбуле, Эрдоган противопоставил айран пиву, которое, по его утверждению, было завезено в Турцию недавно.

Тем не менее, продажи айрана в Турции отстают от других безалкогольных напитков. Согласно совместному заявлению Ассоциации производителей безалкогольных напитков, Ассоциации производителей газированной воды и Союза производителей и экспортёров молока Турции от 2015 года, потребление айрана во время Рамадана снижалось ежегодно с 2010 по 2015 год.

В 2015 году Министерство таможни и торговли Турции наложило штраф в размере 220 000 турецких лир (примерно 70 000 долларов США) на государственного производителя Çaykur. Причиной стало то, что айран был «беспричинно оскорблён» в одной из реклам холодного чая, где рэпер Ceza читал, что от айрана его клонит в сон; министерство приостановило рекламу конкурирующего продукта Çaykur.