Солёные арбузы
Солёные арбузы — соленье, холодная закуска русской кухни, типичная для южных регионов России в местах выращивания арбузов, в частности для Поволжья, Ставрополья и Северного Кавказа, а также Урала.
Кроме того, солёные арбузы распространены на Украине.
Общие сведения
| Солёные арбузы | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | арбуз[d] |
| Подача | |
| Тип блюда | закуска |
История
Арбузы выращивали на Руси с XVI века, северная граница их возделывания приблизительно совпадала с границей чернозёмной зоны. Но массовое выращивание российских арбузов стартовало после указа царя Алексея Михайловича от 11 ноября 1660 года, в котором он велел целенаправленно их сажать на территории нашей страны (в Астрахани).
В Москву арбузы возили баржами по Волге[1][2].
Когда в те времена арбузы везли с юга на север, их, как правило, солили с целью сохранности. Позднее доставлять арбузы стало проще, и солить их уже было необязательно, но в местах их выращивания солить их не прекратили.
Солёный арбуз был обязательным блюдом на любом застолье у уральских (яицких) и донских казаков[3].
Спелые арбузы в солении отменно вкусны; недоспелые же служат вместо салата к жареному.В. А. Лёвшин, «Русская поварня» (1816)[4]
Приготовление
Для засола подходят плоды небольшого размера из последнего осеннего сбора, включая недозрелые. Вымытые арбузы складывают в выпаренные кадки или эмалированные ёмкости под гнёт и заливают холодным рассолом из воды с солью, сахаром и сухой горчицей[5].
На Украине тонкокорые небольшие арбузы (например, сорта «Огонёк») перекладывают чесноком и укропом, закрывают суконной тканью, на которую насыпают соль (40 граммов на 1 литр воды), сквозь которую заливают в кадку воду, давая соли раствориться. Сверху ставят гнёт. Для предотвращения плесени на ткани её необходимо периодически промывать в чистой воде. Арбузы будут готовы через полтора месяца[6].
Арбузы могут солить в стеклянных банках, разрезая их на части[7].
В Оренбурге солёные арбузы в банках, имеющие нежно-кисло-сладкий вкус, напоминающий мочёные яблоки, — местная гастрономическая примечательность. Нарезанные арбузные дольки с кожурой заливают кипящим рассолом из воды, соли, сахара, уксуса, уксусной кислоты и закатывают крышками[3].
В Узбекистане небольшие недозрелые тонкокорые арбузы, уложенные в кадку, заливают горячим 10%-ным солевым раствором, оставляя на солнце. После начала брожения, которое начинается через 3—4 дня, воду сливают, арбузы промывают, перекладывают виноградными листьями и заливают холодным рассолом той же концентрации. Кадку убирают в холодное место. Арбузы, приготовленные таким способом, можно есть через 3 недели[6].
Арбузы также солят в рубленой мякоти треснувших, битых, но доброкачественных арбузов, смешанной с солью. Вместо мякоти также используют крупный хорошо промытый и прокалённый речной песок, залив его рассолом.
Хранят при температуре 3—5 °C[1]. Подают к столу нарезанными ломтиками[5].
Примечания
Литература
- Солёные арбузы // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 361. — 435 с. — 100 000 экз.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Арбузы солёные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 87. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Всякому овощу... // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 136. — 304 с.
- Лёвшин В. А. Арбузы солёные // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 152. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
- Ратушный А. С. Арбуз засолённый // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 18. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
