Сельдь под шубой

Происхождение сельди под шубой в советской кухне связывают с глубокой переработкой рыбного винегрета^[1]. Майонез в сельдь под шубой добавился в 1960—1970-е годы, когда в продаже появился продукт промышленного производства^[8][9]. В. В. Усов приводит легенду изобретения «шубы» трактирщиком Аристархом Прокопцевым в 1918 году, в которой слово «шуба» не имеет отношения к меховой одежде, а является аббревиатурой: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема»^[10]. В похожей версии из той же эпохи автором сельди под шубой выступил купец Анастас Богомилов, у которого верхний слой свёклы должен был символизировать красное пролетарское знамя^[11].

В базовый рецепт салата входят нарезанная кусочками сельдь предпочтительно пряного посола, мелко нарезанный репчатый лук, натёртые на крупной тёрке картофель, морковь, свёкла. Очень солёную сельдь предварительно вымачивают в крепком чае или молоке^[2].

Подготовленные продукты выкладывают на большие плоские блюда или в глубокие салатницы отдельными слоями друг на друга: сельдь, картофель, майонез, репчатый лук, морковь, опять майонез, яйцо, свёкла и ещё раз майонез. Последовательность выкладки может меняться, но нижним слоем всегда должна быть сельдь, а верхним — свёкла. Если в салате несколько слоёв сельди, он именуется «сельдь под боярской шубой»^[12].

Вегетарианский вариант салата содержит морскую капусту вместо сельди. Салат должен настояться, чтобы пропитаться селёдочным ароматом, перед подачей его украшают измельчённым укропом, крошкой яичного желтка или тёртым яичным белком^[10].

Существует множество современных вариаций салата, которые затрагивают как состав ингредиентов, так и способы подачи^[13]. Эксперименты направлены на обновление вкуса, придание блюду более лёгкой или нежной текстуры, а также на более эффектную и порционную сервировку.

Особую популярность приобрели новые форматы подачи. Одним из самых распространённых трендов стал салат в виде рулета, для приготовления которого ингредиенты выкладываются слоями на пищевую плёнку в обратном порядке и сворачиваются. Для большей стабильности в состав иногда добавляют желатин или используют в качестве основы лаваш^[14]. Широкое распространение получила порционная подача в прозрачных стаканах (верринах), креманках или небольших банках. Существуют и разнообразные закусочные форматы: салат подают в тарталетках, на ломтиках бородинского хлеба в виде канапе, а также в форме небольших шариков из овощной массы с кусочком сельди внутри. Иногда блюдо готовят в виде салата-торта, используя разъёмную форму для выпечки^[15].

В классический состав часто добавляют новые ингредиенты. Для придания свежести и «лёгкой кислинки» используется тёртое яблоко^[16]. Для более нежной и сливочной текстуры в салат включают слой твёрдого или плавленого сыра^[16] или натёртое замороженное сливочное масло. Встречаются варианты с добавлением авокадо (иногда вместо картофеля), маринованных огурцов, грецких орехов и каперсов. Существуют вегетарианские версии, где сельдь заменяют морской капустой, а также рецепты с альтернативными заправками на основе сметаны или йогурта вместо майонеза.

Популярность приобрёл и упрощённый вариант, известный как «ленивая шуба». В нём ингредиенты не выкладываются слоями, а нарезаются кубиками и перемешиваются или подаются в виде намазки на хлебе.

«Сельдь под шубой» — холодная закуска, которую подают к столу охлаждённой. Перед подачей салат выдерживают в холодильнике не менее 2-3 часов, чтобы слои пропитались, а вкус стал более насыщенным и гармоничным. Подача в охлаждённом виде важна не только для вкусовых качеств, но и для пищевой безопасности, так как в состав входят рыба и майонез.

Рекомендуемая температура подачи для большинства холодных закусок составляет 10-14 °C, а для салатов с майонезом — 8-10 °C. На практике блюдо подают непосредственно из холодильника, поэтому его температура может находиться в диапазоне от 4 до 14 °C.

В 2010 году в День селёдки в Калининграде приготовили гигантскую селёдку под шубой. На блюдо длиной 7 метров и весом 305 кг, занесённое в Книгу рекордов России, ушло 50 кг филе сельди, 98 кг свёклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 18 кг лука и 50 кг майонеза^[17]. Рекорд был побит 12 сентября 2015 года в Саратове, где рекордный салат весил 631 кг из 64 кг лука, 110 кг сельди, 120 кг свёклы, 75 кг моркови и 117 кг картофеля, а также 1850 яиц и 70 кг майонеза^[18]. Текущий рекорд был установлен 9 декабря 2018 года в Москве в рамках гастрономического фестиваля «100 лет селёдке под шубой». Вес салата составил 1018 кг, что было зафиксировано в Реестре рекордов России^[19].

«Сельдь под шубой» имеет аналоги в кухнях других стран, в первую очередь в Северной Европе, где блюда из сельди и овощей имеют давнюю традицию.

В скандинавских странах, особенно в Швеции, распространён салат Sillsallad (в переводе — «селёдочный салат»), который считается одним из прообразов «шубы». В его состав также входят солёная сельдь, отварной картофель и свёкла, а в качестве заправки часто используется сметана, иногда с добавлением майонеза. Ключевое отличие заключается в способе приготовления: Sillsallad чаще всего представляет собой смесь нарезанных кубиками ингредиентов, а не выкладывается слоями. Кроме того, в скандинавский вариант часто добавляют яблоко, а заправка может быть более пикантной за счёт мёда и лимонного сока. В норвежских кулинарных книгах XIX века также упоминается похожий рецепт, где сельдь выкладывалась на дно блюда, а сверху располагались тонкие кружочки овощей, но ингредиенты не смешивались.

В немецкой кухне популярен Heringssalat (селёдочный салат), имеющий множество региональных вариаций. В его состав, как правило, входят филе сельди, отварной картофель, свёкла, солёные огурцы и лук, а заправкой служит майонез или сметана^[20]. Как и скандинавский аналог, немецкий салат чаще всего не выкладывается слоями, а перемешивается. В него нередко добавляют яблоки, варёные яйца, а в классических старинных рецептах — даже отварное мясо. Заправка также может готовиться без майонеза, на основе масла от сельди с добавлением горчицы и уксуса.

С 2018 года в Москве проводится ежегодный гастрономический фестиваль «Селёдка под шубой»^[21].