Расстегай

Основная и наиболее признанная версия связывает название с глаголом «расстегать» или «расстёгивать»^[10]. Пирожок имеет характерный не защипанный до конца шов сверху, из-за чего выглядит «расстёгнутым»^[10][5]. Эту версию косвенно подтверждает и то, что в старину словом «расстегай» называли также вид распашного сарафана.

Существует также версия, которую поддерживал, в частности, Д. В. Каншин, о происхождении названия от слова «растягивать». Согласно ей, отверстие в пирожке приходилось растягивать, чтобы влить внутрь бульон для сочности^[11]. Однако эта теория оспаривается, поскольку существовали и круглые расстегаи, которые описывал, например, Владимир Гиляровский^[12].

Третья версия связывает название с популярным в XIX веке романсом «Сарафанчик» (музыка А. Л. Гурилёва). Согласно этой теории, пирожок получил своё имя благодаря огромной популярности романса в исполнении цыганской певицы Кати Хлебниковой^[13]. В припеве песни были слова «Сарафанчик-расстегайчик!»^[14]. При этом версия о появлении расстегаев именно в 1807 году считается недостоверной: композитору Александру Гурилёву, родившемуся в 1803 году, было всего четыре года^[15], а его известность как автора романсов пришлась на 1830—1840-е годы^[16].

Расстегай является традиционным блюдом русской кухни, не имеющим конкретного автора; его рецепт формировался постепенно. Хотя пироги на Руси готовили с давних времён, расстегай как самостоятельное, узнаваемое блюдо со своим названием и правилами подачи сформировался в XIX веке^[17]. Утверждения о происхождении блюда в Древней Руси не находят подтверждения в авторитетных исторических источниках и кулинарных книгах XVIII века^[18][19].

Расцвет популярности расстегаев пришёлся на вторую половину XIX столетия^[17]. Их подавали практически в любом заведении, между которыми шла конкурентная борьба. Так, владелец ресторана «Прага» Тарарыкин прославился расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной^[5]. Рецепт распространился и в другие города: в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте предлагали различные варианты расстегаев^[20].

Особую известность московским расстегаям принёс В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Он описывал, что петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями^[17]; их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями с визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи^[17][21].

После революции 1917 года популярность расстегаев резко пошла на спад, они практически исчезли из повседневного меню и стали редкостью в обычном общепите^[22]. В некоторых заведениях под названием «расстегай» мог продаваться любой пирожок с простой рыбной начинкой, что свидетельствует об утрате оригинальной рецептуры^[23].

Тем не менее блюдо не исчезло полностью, сохранив свой престижный статус в ресторанах русской кухни^[22] и на кремлёвских банкетах. Начиная с 1930-х годов и вплоть до распада СССР, расстегаи были обязательным блюдом на приёмах для иностранных делегаций, где их подавали как символ богатства национальной кухни наряду с икрой и сёмгой^[24].

В советской кулинарии рецептура расстегаев была адаптирована и стандартизирована для предприятий общественного питания^[25]. Дорогие осетровые рыбы и визига заменялись на более доступные (треску, минтай, судака)^[26], а в рецептах для общепита сливочное масло могли заменять маргарином^[24]. Рецепты расстегаев включались во многие советские кулинарные издания, в том числе в «Книгу о вкусной и здоровой пище»^[27].

В XXI веке расстегай занимает свою нишу в российской кулинарии, существуя как элемент высокой кухни, блюдо на гастрономических фестивалях и предмет домашней выпечки, при этом в основном сохраняя верность классическим рецептам^[28][29].

В ресторанах современной русской кухни, особенно в Москве, блюдо подаётся как дань уважения кулинарной истории с акцентом на аутентичные и качественные ингредиенты. Например, ресторан «Белуга» предлагает расстегаи с визигой^[30], «Матрёшка» — классические расстегаи с рыбой^[31].

Расстегаи также являются частью гастрономических фестивалей. На таких мероприятиях шеф-повара иногда представляют авторские прочтения: в Пятигорске готовили расстегай из форели, а во Владивостоке — с начинкой из минтая, моркови и картофеля^[32].

Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»^[8] или «лодочкой»^[33][34], но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями^[20].

Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 граммов, называются «закусочными» или «новотроицкими»^[35][36], побольше, в 150 граммов, — «московскими»^[37][38], и их чаще приготавливают круглыми^[33] с отверстием «величиной в пятак»^[39]. В начале XX века также существовал вид расстегаев с двойной начинкой — «пополамные», например, из стерляди и осетрины^[40].

Начинки для расстегаев разнообразны, однако классическими считаются рыбные. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы. Популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисом^[8]. Традиционно для начинки использовали и другую дорогую рыбу: осетрину, белугу, стерлядь, а также визигу. Встречались и более простые варианты с судаком, щукой или налимом. Помимо рыбных, существовали мясные начинки из говядины, свинины или ливера, а также начинки из риса с грибами, капусты, яиц с луком и моркови.

При приготовлении рыбной начинки филе нарезают небольшими кусочками, а не перемалывают в фарш^[41]. В большинстве рецептов используется сырая рыба. Для сбалансированного вкуса часто комбинируют жирные сорта (например, красную рыбу) с нежирными (например, треской или судаком). Ключевым компонентом, придающим сочность, является мелко нарезанный и, как правило, обжаренный до золотистого цвета репчатый лук. В начинку также могут добавлять свежий укроп или петрушку, а в некоторых рецептах рыбу с луком тушат в сливках^[42].

В советский период, в связи с дефицитом и изменением доступности продуктов, рецептура была упрощена. Дорогие осетровые и визига, ставшая дефицитом из-за сокращения популяции осетровых, заменялись на более доступную рыбу: треску, минтай, судака или щуку. Распространение получили начинки из мясного фарша, а также риса с луком и яйцом или грибами.

Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба^[43] или кружок крутого яйца^[37]. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком^[44][43].

Блюда, схожие с расстегаем по принципу открытой начинки, форме или способу подачи, существуют как в русской, так и в других кухнях мира.

В русской кухне:

• Кулебяка — в отличие от расстегая, представляет собой закрытый пирог продолговатой формы со сложной многослойной начинкой (например, из нескольких видов фарша), которая разделяется тонкими блинчиками^[46].
• Ватрушка — круглый открытый пирожок, который чаще всего имеет сладкую творожную начинку.
• Курник — большой праздничный закрытый пирог, как правило, с несколькими слоями начинки, разделёнными блинами^[47].
• Шаньга и калитка — открытые пирожки; первые — с несладкой начинкой-намазкой (картофельное пюре, каша), вторые — из ржаного пресного теста.

В других кухнях:

• Эчпочмак (татарская и башкирская кухни) — треугольный пирожок с мясом и картофелем, имеющий сверху отверстие, в которое для сочности заливают бульон^[48].
• Зур-бэлиш (татарская кухня) — большой круглый пирог с мясом и картофелем или пшеном, также имеющий отверстие для добавления бульона^[49].
• Хачапури по-аджарски (грузинская кухня) — открытый пирог в форме лодочки с сыром и яйцом, внешне напоминающий расстегай^[50].
• Пиде (турецкая кухня) — выпечка в форме лодочки с различными открытыми начинками^[50].
• Фламиш (французская и бельгийская кухни) — открытый пирог с несладкими начинками, например, из лука-порея со сливками^[50].
• Киш (французская кухня) — открытый пирог из песочного или слоёного теста с основой из яиц, сливок и сыра, в которую добавляют различные несладкие ингредиенты^[50].
• Писсаладьер (французская кухня) — открытый пирог из Прованса, похожий на пиццу, с начинкой из карамелизированного лука, анчоусов и маслин^[50][51].
• Волованы (французская кухня) — небольшие полые «башенки» из слоёного теста, которые после выпекания наполняются различными несладкими сочными начинками^[51].
• Stargazy pie (английская кухня) — традиционный корнуэльский закрытый пирог с рыбой, особенностью которого является то, что рыбьи головы торчат из корочки теста, «глядя на звёзды»; концептуально схож с расстегаем идеей демонстрации начинки.