Взвар

Название «взвар» происходит от глаголов «варить» или «заваривать»^[8]. Украинский аналог названия — «узвар»^[9] — образован от того же корня «вар» (варить)^[10]. Оба термина отражают способ приготовления напитка, при котором ингредиенты доводят до кипения («взваривают»), а затем настаивают, а не подвергают длительной варке. В некоторых регионах Украины также использовались названия «вар», «звар» или «киселиця».

Взвар является народным напитком без конкретного автора, рецепты которого формировались веками и передавались из поколения в поколение, варьируясь в зависимости от региона. Первые документальные упоминания напитка, который по своей сути являлся взваром, относятся к XII веку. Некоторые историки предполагают, что традиция заваривания горячих напитков могла быть принесена на Русь варягами. В летописи 1128 года он фигурирует под названием «перевар». Изначально «взвар» был общим названием для любого напитка, полученного путём варки или заваривания трав, ягод и фруктов. Горячий медовый напиток с пряностями, позже ставший известным как сбитень, в старину также называли взваром, а рецепты подобных напитков содержатся в «Домострое» (XVI век).

Как напиток из сушёных фруктов (груш, яблок), ягод и мёда, взвар был традиционным обрядовым блюдом, которое готовили ещё во время Древней Руси, в основном в Рождественский сочельник и перед Крещением^[11]. Важную роль в распространении традиции сыграли монастыри, где взвары готовили для употребления во время постов. Сухофрукты заваривали кипятком и затем давали напитку настояться. Самыми распространёнными были яблочные взвары. В XVIII веке в русской кухне появился компот, менее насыщенный и сладкий, который со временем вытеснил взвар^[12].

В старинной русской кухне взварами также называли густые горячие соусы (подливки) к мясным блюдам и птице на овощной или ягодной основе (луковый, капустный, клюквенный). Например, в «Домострое» упоминается «медвяный взвар», под которым подавали лебяжьи потроха.

Во взвар обильно добавляли мёд, шафран, чёрный перец, корицу, изюм. Иногда к напитку подавали сыр и лук^[13].

В XIX веке взвар оставался широко распространённым напитком на территории Российской империи, однако его популярность и роль в культуре менялись на протяжении столетия. До массового распространения чая он был неотъемлемой частью как повседневной, так и праздничной трапезы. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля, отражающем лексику XIX века, взвар описывается как «компот, сушёные плоды и ягоды, варёные и подслащённые изюмом или мёдом»^[14]. Существовали и региональные разновидности, например, в Сибири был известен «взварец», который готовили на пиве с черносливом, изюмом и пряностями^[14].

К середине и особенно к концу XIX века популярность взвара как напитка начала снижаться, в первую очередь в дворянской и городской среде. Распространение самоваров и удешевление чая сделали его главным напитком для застолий и ежедневного потребления^[15]. Тем не менее, взвар не исчез полностью. В знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло в 1861 году, содержится рецепт «компота из сушёных фруктов», который по сути является классическим взваром. В крестьянской среде, где чай до конца века для многих оставался роскошью, продолжали пить более простые напитки на основе трав, которые также являлись разновидностью взвара^[15].

В украинской культуре XIX века узвар занимал особо важное место, прочно ассоциируясь с рождественскими и другими семейными обрядами^[16]. Его название происходит от глагола «заваривать», так как фрукты чаще доводили до кипения и настаивали^[17]. Главная роль узвара была ритуальной: он являлся одним из 12 обязательных постных блюд на Святой Вечер (вечер перед Рождеством)^[18]. Узвар подавался вместе с кутьёй и символизировал жизнь и здоровье^[18]. Новый горшок для узвара также был частью ритуалов, связанных со свадьбой или новосельем^[16]. Помимо ритуального значения, узвар был и популярным повседневным напитком, который пили как горячим, так и холодным^[19].

В XX веке взвар и узвар прошли путь от ритуального напитка до преимущественно домашней традиции^[20].

В начале XX века узвар сохранял важное ритуальное значение. Он оставался неотъемлемой частью православных праздников, в первую очередь Рождественского сочельника, и подавался вместе с кутьёй как одно из главных блюд постного стола^[20][21]. Эта традиция прочно сохранялась в сельской местности на территории Украины, Белоруссии и южных регионов России^[21].

С приходом советской власти и изменением бытового уклада напиток из сушёных фруктов прочно вошёл в обиход под названием «компот». В советской кулинарии, ориентированной на стандартизацию и общественное питание, рецепты компота из сухофруктов стали обязательной частью меню в детских садах, школах, столовых и санаториях. Он был включён во все издания главного кулинарного сборника эпохи — «Книга о вкусной и здоровой пище», где детально описывались пропорции и технология приготовления^[22][20]. Этот унифицированный напиток, по сути, являлся аналогом узвара, но его название вытеснило традиционные региональные термины из официального лексикона.

Несмотря на доминирование «компота» в общественном питании, названия «взвар» и «узвар» не исчезли и продолжали использоваться в домашнем быту, особенно в сельской местности и в контексте приготовления праздничных блюд^[23]. Для многих семей приготовление узвара на Рождество оставалось важной культурной традицией, передававшейся из поколения в поколение^[24]. Промышленного производства напитка под названием «узвар» или «взвар» в СССР не существовало, в отличие от кваса, лимонадов и стандартизированных компотов в стеклянных банках^[25].

В 2000-е годы взвар оставался преимущественно домашним напитком, тесно связанным с семейными и религиозными традициями, в первую очередь с празднованием Рождественского сочельника^[26]. В коммерческой сфере — магазинах и ресторанах — он практически не был представлен. Ресторанный рынок России и других постсоветских стран в этот период был ориентирован на зарубежные кухни (итальянскую, японскую), а возрождение интереса к аутентичным национальным блюдам началось лишь к концу десятилетия^[26].

В 2010-е годы, на фоне роста интереса к здоровому питанию, узвар стал восприниматься как полезная и натуральная альтернатива промышленным сокам и газированным напиткам. При этом он сохранял своё ритуальное значение как обязательный напиток рождественского стола наряду с кутьёй^[27]. В то же время его аналог — компот из сухофруктов — оставался одним из самых популярных напитков в системе общественного питания, его повсеместно подавали в детских садах, школах и столовых.

В 2020-е годы началось возрождение напитка. Взвар появился в промышленном производстве: бутилированный напиток под названием «узвар» стал доступен в крупных торговых сетях и на онлайн-маркетплейсах^[28]. Он также вошёл в меню некоторых ресторанов, ориентированных на традиционную кухню^[29]. Возвращение интереса к взвару совпало с общими гастрономическими трендами на локальные продукты, простые и понятные составы и возрождение «забытых» рецептов^[30].

Основу напитка составляет смесь сушёных фруктов и ягод^[31] и вода^[32]. Чаще всего используются сушёные яблоки и груши^[33], а в классический состав также входят чернослив и изюм^[34]. В качестве подсластителя традиционно используется мёд, который добавляют в уже остывший до тёплого состояния напиток для сохранения полезных свойств^[32], однако в современных рецептах его могут заменять сахаром^[33].

Для обогащения вкуса и аромата в узвар могут добавлять и другие ингредиенты. Среди них — курага, сушёная вишня, шиповник и клюква. Для придания пряных ноток используют корицу, гвоздику, бадьян^[34], а также душистые травы, такие как мята, душица или листья малины и смородины. Иногда для лёгкой кислинки в напиток добавляют цедру или сок лимона^[31].

Взвар (узвар) подают в широком диапазоне температур, в зависимости от времени года и предпочтений. Его употребляют как в горячем, так и в холодном виде.

В зимнее время напиток чаще подают горячим в качестве согревающего средства. Согласно технологической карте для заведений общественного питания, рекомендуемая температура подачи составляет 60-65 °C^[35]. Летом узвар употребляют охлаждённым для утоления жажды, и в этом случае, согласно санитарным нормам, температура подачи не должна превышать 14 °C^[36].

Напиток также можно подавать тёплым. Если в качестве подсластителя используется мёд, его рекомендуется добавлять в уже остывший до тёплого состояния напиток (ниже 60 °C), чтобы сохранить его полезные свойства.

• Компот из сухофруктов — наиболее близкий аналог взвара, поскольку оба напитка готовятся из сушёных фруктов и ягод. Основное различие заключается в технологии приготовления: для узвара сухофрукты чаще всего лишь доводят до кипения и затем долго настаивают, в то время как компот, как правило, варят дольше. Считается, что такой щадящий температурный режим позволяет сохранить во взваре больше витаминов.
• Сбитень — старинный славянский горячий напиток, который исторически также называли «взваром»^[37]. Его готовили на основе воды, мёда, пряностей и лечебных трав. Ключевое отличие сбитня — обязательное наличие в составе пряностей и трав, в то время как основа узвара — это сушёные фрукты^[37].
• Морс — ягодный напиток, который отличается от узвара как исходным сырьём, так и технологией. Морс готовят преимущественно из сока свежих или замороженных ягод, а узвар — из сушёных фруктов^[38].
• Кисель — напиток, который может готовиться из тех же фруктов и ягод, что и узвар, но всегда имеет густую, желеобразную текстуру за счёт добавления крахмала^[38].
• Хошаф (тур. hoşaf) — традиционный напиток в турецкой, ближневосточной кухнях и у крымских татар, очень похожий на узвар^[39]. Основой также служат сушёные фрукты (курага, чернослив, изюм, инжир), которые либо недолго варят, либо настаивают в воде без кипячения^[40]. Часто бывает более концентрированным, и его едят ложкой^[39].
• Шведский фруктовый суп (швед. fruktsoppa) — скандинавский десертный суп, который готовится из набора сухофруктов, аналогичного узвару. Главное отличие — консистенция: в суп для густоты добавляют крахмал или тапиока, что делает его похожим на кисель^[41].