АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Маринование фруктов

Маринование фруктов[1] — процесс маринования фруктов[2].

Маринование — это процесс консервации пищевых продуктов путём анаэробной ферментации в рассоле или уксусе. Маринуют разные виды фруктов[2]. Например, персики, садовые и дикие яблоки, груши, сливы, виноград, смородину, помидоры и оливки[2]. Для блюда используют фруктовый уксус[3], например яблочный.

На протяжении тысяч лет во многих странах маринование — было одним из основных методов консервации фруктов и других продуктов. Согласно свидетельствам раньше в Месопотамии, Египте, Греции, Риме и Китае люди мариновали различные продукты, чтобы консервировать их. Майя использовали для консервации табак, в частности, для маринования перца. В древности различные народы использовали для приготовления рассола природную соль и воду. С помощью рассола они ферментировали продукты, которые нельзя употреблять в пищу сырыми, к примеру, оливки и некоторые зерновые культуры[4].

Общие сведения
Соления из фруктов
англ. Pickled fruit
Продукты
Основные Уксус, рассол, фрукты.

Персики

Соления из персиков готовят из персиков клингстоун (clingstone peaches) среднего размера. Маринад не расщепляет мякоть этих плодов с маленькими косточками[2]. В США до 1960 года соления из персиков иногда готовили из небольших неспелых плодов без косточек[2]. Вкус солениям придают с помощью сладких специй (корица, гвоздика и душистый перец)[5] или пикантных специй (перец горошком и кориандр). Маринованные персики подают к мясу, кладут в салаты[5] и другие блюда.

undefined

Груши

Для груш используют маринад из сахара, корицы, гвоздики и душистого перца — эти специи придают им пряный вкус[2]. Маринованные груши можно готовить на основе недозрелых плодов. Маринованные груши используют в качестве гарнира к таким блюдам, как жаркое, салаты и т. д.

Виноград

Для маринования винограда требуется белый винный уксус, вода, кошерная соль, сахар, зубчики чеснока, розмарин и сушёные хлопья перца чили. Чеснок, хлопья перца чили и другие специи придают солениям из винограда неповторимый вкус[6].

Дыня

Дыня — это летний фрукт, который маринуют, хранят в холодильнике и едят в течение всего года. Дыню маринуют с использованием винного уксуса, горячей воды, сахарного песка, льда, горчичных зёрен, семян сельдерея, алеппского перца и палочки корицы[7].

undefined

Фрукты и ягоды для маринования

  • Маринованные яблоки;
  • Умэбоси;
  • Аавакаайя;
  • Ната-де-коко — ферментированный кокосовый сок[3];
  • Ната-де-пина — ферментированный ананасовый сок[3];
  • Маринованные оливки[2][8];
  • Маринованный лайм;
  • Ферментированные лимоны;
  • Маринованные помидоры[2];
  • Маринованные арбузные корки[9][10][11].

Маринованные фрукты

Лимоны.
Арбуз.
Буай кем (buai khem) – засоленные сливы.
Перцы.
Процесс маринования оливок.
Маринованые манго.
Перцы.
Помидоры.

В разных странах

В Малайзии некоторые фрукты засаливают недозревшими, например, белимбинг, кедондонг, чермай[12], лайм, ананас, папайя, манго[13].

В Мексике для описания солений используют несколько терминов. «Escabechar» или «encurtir» используют в отношении маринада с уксусом. Термины «Escabeche» или «salmuera» используют для описания маринада, в который входит соль.

undefined

У слова «уксус» французское происхождение (vinaigre). «Vinaigre» образовано от испанского «vino-agrio», буквально «виннокислый». Изначально уксус получали в результате брожения кислого вина[14].

Pickled peppers with vinegar.

В Мексике уксус получают с помощью ферментации фруктов, таких как ананас и яблоко. Люди используют такой уксус для маринования фруктов и овощей в домашних условиях. В Месксике также популярен маринованный перец — это один из основных продуктов, которые маринуют как дома, так и в промышленных масштабах. В некоторых штатах Мексики, таких как Оахака и Пуэбла, для маринования манго, мембрильо и кактусов используют домашний ферментированный ананасовый уксус или кислый рассол. Полученные соления затем используют в качестве ингредиентов в блюдах традиционной кухни.

В России маринуют арбузные корки[15]. Для этого выбирают не перезревший арбуз с толстой коркой.

Примечания

  1. ↑ Сады земные: заготовка фруктов. www.baku-media.ru. Дата обращения: 24 сентября 2025. Архивировано 8 июля 2025 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Commercial Fruit Processing. — Avi Publishing Company.
  3. ↑ 1 2 3 Mike Battcock. Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective. — Agriculture Organization of the United Nations.
  4. ↑ Derven, Daphne. Encyclopedia of Food and Culture Vol. 3. — Charles Scribner's Sons., 2003. — P. 152.
  5. ↑ 1 2 Shulman, Martha Rose Pickled Peaches With Sweet Spices Recipe. NYT Cooking. New York Times. Дата обращения: 3 августа 2022. Архивировано 4 августа 2025 года.
  6. ↑ Stabiner, Karen. Refrigerator Pickles: Summer Fruit, All Sealed Up, The Wall Street Journal (August 3, 2016). Архивировано 3 августа 2022 года. Дата обращения: 6 октября 2019.
  7. ↑ Refrigerator Pickles: Summer Fruit, All Sealed Up. The Wall Street Journal. Архивировано 3 августа 2022 года.
  8. ↑ Howard C. Rowley. California Fruit News.
  9. ↑ Linda Ziedrich. The Joy of Pickling - Revised: 250 Flavor-Packed Recipes for Vegetables and More from Garden Or Market. — 2009.
  10. ↑ A. Louise Andrea. Home Canning, Drying and Preserving. — 1918.
  11. ↑ April White. Philadelphia Chef's Table: Extraordinary Recipes from the City of Brotherly Love.
  12. ↑ Jules Janick, Robert E. Paull. The Encyclopedia of Fruit and Nuts.
  13. ↑ Keith Steinkraus. Handbook of Indigenous Fermented Foods, Second Edition, Revised and Expanded.
  14. ↑ How to Make Vinegar, Revolution Fermentation (7 января 2022). Архивировано 10 июля 2024 года. Дата обращения: 24 сентября 2025.
  15. ↑ Соленые арбузные корки: Как из отходов сделать хрустящую закуску на зиму (Пошаговый рецепт), Радиоточка Плюс Мой Лайфхак. Дата обращения: 2 октября 2025.

Дополнительно по теме

Категории