Маринование фруктов
Маринование фруктов[1] — процесс маринования фруктов[2].
Маринование — это процесс консервации пищевых продуктов путём анаэробной ферментации в рассоле или уксусе. Маринуют разные виды фруктов[2]. Например, персики, садовые и дикие яблоки, груши, сливы, виноград, смородину, помидоры и оливки[2]. Для блюда используют фруктовый уксус[3], например яблочный.
На протяжении тысяч лет во многих странах маринование — было одним из основных методов консервации фруктов и других продуктов. Согласно свидетельствам раньше в Месопотамии, Египте, Греции, Риме и Китае люди мариновали различные продукты, чтобы консервировать их. Майя использовали для консервации табак, в частности, для маринования перца. В древности различные народы использовали для приготовления рассола природную соль и воду. С помощью рассола они ферментировали продукты, которые нельзя употреблять в пищу сырыми, к примеру, оливки и некоторые зерновые культуры[4].
Что важно знать
| Соления из фруктов | |
|---|---|
| англ. Pickled fruit | |
| Продукты | |
| Основные | Уксус, рассол, фрукты. |
Персики
Соления из персиков готовят из персиков клингстоун (clingstone peaches) среднего размера. Маринад не расщепляет мякоть этих плодов с маленькими косточками[2]. В США до 1960 года соления из персиков иногда готовили из небольших неспелых плодов без косточек[2]. Вкус солениям придают с помощью сладких специй (корица, гвоздика и душистый перец)[5] или пикантных специй (перец горошком и кориандр). Маринованные персики подают к мясу, кладут в салаты[5] и другие блюда.
.jpg)
Груши
Виноград
Для маринования винограда требуется белый винный уксус, вода, кошерная соль, сахар, зубчики чеснока, розмарин и сушёные хлопья перца чили. Чеснок, хлопья перца чили и другие специи придают солениям из винограда неповторимый вкус[6].
Дыня
.jpg)
Фрукты и ягоды для маринования
В разных странах
В Малайзии некоторые фрукты засаливают недозревшими, например, белимбинг, кедондонг, чермай[12], лайм, ананас, папайя, манго[13].
В Мексике для описания солений используют несколько терминов. «Escabechar» или «encurtir» используют в отношении маринада с уксусом. Термины «Escabeche» или «salmuera» используют для описания маринада, в который входит соль.
У слова «уксус» французское происхождение (vinaigre). «Vinaigre» образовано от испанского «vino-agrio», буквально «виннокислый». Изначально уксус получали в результате брожения кислого вина[14].
В Мексике уксус получают с помощью ферментации фруктов, таких как ананас и яблоко. Люди используют такой уксус для маринования фруктов и овощей в домашних условиях. В Месксике также популярен маринованный перец — это один из основных продуктов, которые маринуют как дома, так и в промышленных масштабах. В некоторых штатах Мексики, таких как Оахака и Пуэбла, для маринования манго, мембрильо и кактусов используют домашний ферментированный ананасовый уксус или кислый рассол. Полученные соления затем используют в качестве ингредиентов в блюдах традиционной кухни.
В России маринуют арбузные корки[15]. Для этого выбирают не перезревший арбуз с толстой коркой.
