Яблочное масло (продукт)

Яблочное масло появилось в Средневековье в Лимбурге^[4] (Нидерланды) и Рейнской области (Германия). В то время появились первые монастыри с большими фруктовыми садами. Производство яблочного масла идеально подходило для того, чтобы сохранить часть фруктового урожая монастырей. В каждой деревне были свои производители яблочного масла. Вплоть до XIX века в колониальной Америке яблоки чащего всего использовали для приготовления яблочного масла.

На самом деле в продукте не содержится масло. Слово «масло» относится к густой, мягкой консистенции продукта и к использованию его как намазки на хлеб^[5]. Иногда в яблочное масло добавляют корицу, гвоздику и другие специи. Продукт используют в качестве гарнира, ингредиента для выпечки или в качестве приправы.

В процессе приготовления в яблочное масло иногда добавляют уксус или лимонный сок, которые придают блюду лёгкую кислинку. Пенсильванские немцы часто включают яблочное масло в традиционный обеденный набор «семь сладких и семь кислых блюд» (seven sweets and seven sours)^[6].

На юге США производство яблочного масла- это семейное дело, поскольку для него требуется приложить много усилий. Раньше яблочное масло готовили на открытом воздухе в больших медных котлах^[7]. Члены семьи по-очереди перемешивали смесь большими лопатками. В кухне южных штатов США яблочное масло было единственным видом фруктового варенья, из которого делали пастилу.

Согласно традициям в Европе готовят яблочное масло, которое похоже по консистенции на густой сироп^[8]. В Нидерландах его называют appelstroop (яблочный сироп), а в Германии apfelkraut. Часто яблочное масло едят с хлебом (или без), тонко нарезанным сыром и сауэрбратеном (sauerbraten)^[8]. В Бельгии популярна более сладкая версия масла на основе груш — её называют льеж сироп (liège sirop). За исключением стран Бенилюкса и Рейнской области, яблочный сироп мало популярен в Западной Европе. В Германии, за пределами Рейнской области, его, как правило, продают в магазинах здорового питания. Похожий продукт производят во франкоязычной части Швейцарии — там его называют vin cuit (десертное вино).

Русское повидло (от чеш. povidla, польск. powidła или powidło) готовят, уваривая фруктовое пюре с сахаром и иногда специями. В конечном продукте содержится не более 34 % влаги и около 60 % сахара. Наиболее распространённый вид повидла — яблочный. Однако его также готовят из абрикосов, вишен, чернослива, груш и клюквы. Повидла из Польши готовят на основе свежих фиолетовых слив и сахара.

На острове Джерси (в составе Нормандских островов) яблочное масло называют чёрным маслом (lé nièr beurre). В него в качестве одного из ингредиентов кладут лакрицу. В Северной Ирландии в графстве Арма яблочное масло производят под наименованием «ирландское чёрное масло» (Irish Black Butter)^[9]. Предположительно, именно шотландско-ирландские иммигранты привезли этот рецепт в Аппалачи.

В Японии в яблочное масло часто кладут настоящее сливочное масло. У этого продукта более светлый цвет, обычно с лёгким оттенком жёлтого. Его используют в качестве намазки на тосты^[2][10] или как начинку для булочек. У него текстура пюре с небольшими кусочками яблок. Яблочное масло напоминает начинку из красной фасоли, которую используют в анпане. Продукт производят в яблочных регионах, таких как префектуры Нагано и Аомори. Часто для яблочного масла используют местные сорта яблок, например, Фудзи.

Яблочное масло используют в качестве заменителя жира в блюдах с пониженным содержанием жира или без него^[11]. Также этот продукт используют в веганских рецептах^[11].

• Яблоки^[4] — очищенные, без сердцевины и мелко нарезанные.
• Коричневый (или белый) сахар^[1] или нерафинированный свекольный сок.
• Яблочный сок или яблочный сидр^[1][12].
• Специи — корица^[1][13], мускатный орех, гвоздика, душистый перец, кардамон, ванильный экстракт и лимонный сок (по желанию).

Для приготовления яблочного повидла используют различные сорта яблок. Яблоки выбирают на основе их физических и химических свойств, таких как твёрдость, сладость, кислотность/терпкость и т. д. Часто выбирают мягкие яблоки, поскольку их можно легче и быстрее размять при варке^[11]. К таким сортам яблок относятся: Макинтош (мягкие, кремовые), Кортленд (мягкие, кисло-сладкие, подходят для всего), Гренни Смит (кислые, становятся слаще при варке, идеально дополняют солёные и острые блюда).

Сначала яблоки отбирают по степени спелости, текстуре, естественной сладости и терпкости/кислотности. Часть яблок прессуют для получения свежего яблочного сидра, а остальные очищают от кожуры и сердцевины. Затем их пропаривают и готовят из них яблочное пюре. Свежеотжатый яблочный сидр и приготовленное яблочное пюре смешивают в большом паровом чане. К смеси добавляют немного бикарбоната натрия, чтобы снизить кислотность и усилить сладость натуральной фруктозы, которая содержится в яблоках. Затем смесь кипятят, в результате чего её объём уменьшается в семь раз. Конечный продукт представляет собой концентрированную смесь, которая и является яблочным маслом^[14].

Как правило, у яблочного масла одинаковая упаковка — она не зависит от того где произвели продукт. Его упаковывают механическим способом с помощью специального оборудования в стеклянные или жестяные банки.

Яблочное масло — это один из способов консервирования яблок. Благодаря высокой кислотности, высокому содержанию сахара и низкому содержанию влаги, вскрытая упаковка может храниться при комнатной температуре месяцами. Тем не менее, существует множество способов хранения яблочного масла. Ни один из них не является полностью надёжным, поскольку бактерии или другие микроорганизмы могут содержатся в самом продукте, на оборудовании для хранения или в помещении.

Обычно перед упаковкой банки стерилизуют, чтобы в продукт не попали вредные микроорганизмы или бактерии, которые могут испортить его. Греметично закрытые банки стерилизуют при высокой температуре^[15].

У яблок высокая кислотность — их pH ниже 4,6. Поэтому яблочное повидло разливают по горячим банкам, не боясь, что оно испортится^[15]. В основном продукт портится из-за плесени, дрожжей и ферментов — они погибают при высокой температуре во время стерилизации банок. Микроорганизмы, из-за которых портятся продукты, можно уничтожить за короткое время при температуре ниже температуры кипения воды^[15]. Поэтому риск появления микроорганизмов в самом яблочном масле минимален.

Заморозка банок с яблочным повидлом помогает сохранить качество и подавить рост бактерий. Этот метод хранения не уничтожает микроорганизмы, которые уже есть в продукте, поэтому важно соблюдать осторожность при его употреблении^[16].

Высокие температуры могут помочь не только в стерилизации банок, которые используют для упаковки, но и в увеличении срока хранения яблочного масла^[17]. С помощью кипячения из банок удаляют оставшийся кислород — это помогает сформировать герметичное уплотнение между крышкой и ободком банки. При этом методе консервирования тепла может хватить, чтобы убить бактериальные клетки, которые есть в пище. Методом водяной бани обрабатывают только высококислотные продукты с pH 4,6 или ниже. Высококислотные продукты предотвращают рост спор бактерии Clostridium botulinum, которая не умирает при кипячении. В продуктах с pH более 4,6 могут расти споры.

Как при кипячении, с помощью вакуумной герметизации банок с яблочным маслом удаляют оставшийся кислород. Таким образом, образуется герметичный шов. Процесс вакуумирования осуществляют в промышленных масштабах и дома с помощью механической вакуум-закаточной машины. С помощью таких специальных устройств на крышку банки надевают специальную насадку, которая обеспечивает надёжную фиксацию^[18].

Продукты с низкой кислотностью консервируют в автоклаве, чтобы исключить риск развития ботулизма. Однако продукты с высокой кислотностью, такие как яблочное повидло, не нужно обрабатывать таким образом. Яблочному повидлу не нужна стерилизация при экстремально высоких температурах для того, чтобы обеспечить оптимальный срок хранения и сохранить качество. Поэтому для этого продукта обычно не используют консервирование под давлением^[17].

Консервация яблочного масла основывается на нескольких концептах пищевой науки, включая контроль температуры, активности воды и уровня кислотности в продукте. Термическая обработка помогает получить текстуру и вкус, характерные для яблочного масла. Также с помощью неё стрелизуют пищевые продукты^[17][19]. Это крайне важно для минимизации потенциального роста болезнетворных микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта^[17]. В результате термической обработки и размягчения яблок снижается количество пузырьков воздуха при консервировании. После термической обработки, яблочное масло консервируют с помощью охлаждения. С помощью этого метода нельзя избавиться от микроорганизмов, но можно снизить их рост^[20]. При низкой температуре открытые банки яблочного масла могут храниться год^[21]. Однако при хранении в холодильнике качество яблочного масла со временем ухудшается.

Помимо контроля температуры, сохранить качество яблочного масла также помогает регулирование активности воды^[22]. Есть два вида воды, содержащейся в в пищевых продуктах: связанная и свободная^[22]. Молекулы связанной воды прикреплены к другим молекулам, из-за чего они не могут участвовать в химических реакциях или содействовать росту микроорганизмов. Молекулы свободной воды выполняют обратную функцию, поэтому её количество следует уменьшить для достижения более длительного срока хранения. Сахар, добавленный в яблочное масло, связывается со свободными молекулами воды. Таким образом, он уменьшает количество свободной воды, которая поддерживает рост микробов^[22].

Снижение уровня pH яблочного повидла помогает замедлить порчу продукта^[22]. Кислотность снижает вероятность выживания микроорганизмов, тем самым подавляя рост бактерий и плесени. Продукты с pH ниже 4,6 считаются высококислотными — в основном, pH яблок составляет 3,7^[22]. В некоторых рецептах в яблочное масло добавляют уксус для снижения pH и сохранения качества конечного продукта.

Иногда в яблочном масле коммерческих маркок кладут другие ингредиенты и пищевые добавки. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это консервант с высокой кислотностью, который производители часто используют для консервирования пищевых продуктов, включая яблочное масло^[23]. Бензоат натрия — добавка, одобренная канадским законодательством о пищевых продуктах. Она подавляет рост грибков — её кладут в яблочное масло в качестве консерванта^[24][25].

Яблочное масло может испортиться, если его не стерилизовали в процессе консервирования — из-за этого микроорганизмы выживают и размножаются в упаковке^[17]. Если масло не хранить в холодильнике, оно быстро испортится^[21]. Продукт портится даже при хранении в холодильнике, но это не представляет угрозы для потребителя. К показателям изменения качества относится изменение цвета и запаха^[21]. Яблочное масло следует выбросить, если появились явные признаки порчи, например, на поверхности продукта образовалась плесень. Ещё до приготовления яблочного масла следует выбирать качественные яблоки, в которых меньше патулина — токсина, содержащегося в яблоках, а также вырабатываемого плесенью^[26]. Исследования также показали, что более длительная термическая обработка снижает уровень патулина в продукте^[26].

Пищевая ценность яблочного масла сильно варьируется в зависимости от рецепта. Список ингредиентов может состоять из двух продуктов или из большего количества^[23]. Ингредиенты различаются, что влияет на пищевую ценность яблочного масла, но есть две основные вещи, которые выделяют в таблице пищевоой ценности. Это количество углеводов и сахара, которые содержатся в яблочном масле. В 1 столовой ложке содежится около 4-15 граммов углеводов и около 4-10 граммов сахара^[23]. В яблочном масле содержится мало железа, кальция, витамина А, витамина В, но в нём есть небольшое количество витамина С. Рецепты яблочного масла различаются, но основными ингредиентами выступают яблоки и яблочный сок^[23]. В яблочном масле коммерческого производства не указывают вид используемых яблок. В некоторых домашних рецептах указывают какие именно яблоки нужно использовать. Как правило, коммерческие бренды кладут в яблочное масло кукурузный сироп. В домашнее яблочное масло чаще добавляют сахар или коричневый сахар. Яблочное масло полезнее, чем другие виды намазок для хлеба. Однако его нельзя считать полезным, так как в нём мало питательных веществ.

В Нидерландах яблочное масло считают хорошим источником железа — элемента, которого часто не хватает в питании людей XXI века. Популярно мнение о том, что железо в продукте появляется из-за взаимодействия яблочной кислоты с металлическими сосудами, в которых готовят и упаковывают яблочное масло^[27][28]. Однако часто яблочное масло промышленного производства продают в бумажных или пластиковых контейнерах (в Германии — в стеклянных банках). Вплоть до 1950-х для приготовления продукта обычно использовали медную посуду. В яблочном масле фабричного производства содержание железа (10-20 мг на 100 г) повышают за счёт сахарной свёклы, которую добавляют к яблокам в соотношении 30:70. В процессе варки сироп из сахарной свёклы становится более густым и сладким, однако в него не добавляют рафинированный сахар. Также повышается содержание различных минеральных элементов, в том числе железа, которое есть в яблоках и сахарной свёкле.

У яблочного масла низкий риск распространения болезней пищевого происхождения. Продукт упаковывают так же, как джемы. Яблочное масло хранят в стеклянных банках, через стенки которых проникает свет. Срок годности в таких ёмкостях меньше, чем у продуктов, законсервированных в стальных банках^[29]. Для хранения яблочного масла используют консервацию. Консервирование — это процесс, при котором предварительно упакованные продукты подвергают воздействию влажного тепла при температуре не менее 121 °C. Это делают для того, чтобы убить микроорганизмы, вызывающие порчу и провоцирующие болезни^[29]. Яблочное масло редко провоцирует заболевания пищевого происхождения. Однако при неправильной консервации, особенно в домашних условиях, в продукте могут размножаться опасные микроорганизмы. При неверной консервации яблочного масла Clostridium botulinum выживает и размножается в банке. Эта бактерия вырабатывает токсин, который может серьёзно навредить человеку, а в некоторых случаях даже привести к смерти. Производители яблочного масла должны убедиться в том, что банка закрыта герметично и что её подвергли достаточной термической обработке. Обработка должна уничтожить все микроорганизмы и предотвратить загрязнение продукта через воздух из внешней среды. После вскрытия банки продукт необходимо хранить в холодильнике, чтобы замедлить или подавить рост микроорганизмов, вызывающих порчу^[29].

Яблочное масло и яблочное пюре применяют для разных целей. Чаще всего яблочное масло используют в качестве добавки/намазки для выпечки^[2] и как начинку для пирогов. Также яблочное масло используют как более здоровую альтернативу растительному маслу, кулинарному жиру или сливочному маслу. Некоторые используют яблочное масло как маринад для мяса или подают с готовым мясом и сырами, такими как чеддер, бри или шевр^[30]. Яблочное пюре, напротив, как правило, едят отдельно или подают в качестве гарнира к различным блюдам.

В процессе приготовления яблочного пюре из яблок вырезают сердцевину. При приготовлении яблочного масла сердцевину оставляют, благодаря чему продукт обретает более выраженный яблочный вкус^[31]. Также яблочное масло и пюре различаются по времени приготовления. Яблочное пюре нужно варить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими настолько, что из них можно будет сделать пюре. Яблочное масло нужно варить до тех пор, пока яблоки не потемнеют, не разварятся и не загустеют. Из-за длительного времени приготовления у яблочного повидла более тёмный, карамельно-коричневый цвет. У яблочного пюре более светлый золотистый цвет. У Яблочного пюре более жидкая консистенция, в то время как яблочное масло более густое и его легче намазывать^[2].

В разных частях США производство яблочного масла связано с общественными мероприятиями — чаще всего они проходят осенью, в конце сезона сбора яблок. На многих из мероприятий яблочное масло варят традиционным способом в течение нескольких часов — в огромных медных котлах на открытом огне^[11].

Каждый октябрь, начиная с 1967 года, день изготовления яблочного масла проходит на площади перед зданием суда в Маунт-Верноне, штате Миссури. В Киммсвике, штате Миссури, и Беркли-Спрингс, штате Виргиния, также проводят ежегодный фестиваль яблочного масла^[32]. 12 октября в Гранд-Рапидс, штате Огайо, проходит фестиваль яблочного масла. В первые выходные октября в Белпре, штате Огайо, проходит фестиваль яблочного масла.

В последнюю субботу сентября в Уэллсли, Онтарио, ежегодно проводят Фестиваль яблочного масла и сыра^[33].

В третьи выходные октября Природный центр Феннера^[34] в Лансинге, штате Мичиган, также проводит ежегодный Фестиваль яблочного масла.

В ноябре во время Дня благодарения в Оук-Глене^[35], Калифорнии, проходит Фестиваль яблочного масла, приуроченный к закрытию официального сезона сбора урожая яблок.