Цыплёнок табака

Так как цыплёнок тапака — блюдо порционное, для его приготовления нужно использовать птицу весом не более 500 граммов: тогда она получается сочной и быстро жарится, а крупные тушки требуют более длительной термообработки, во время которой могут быть пересушены.

Тушку цыплёнка разрезают вдоль брюшка, симметрично распластывают, отбивают деревянным молотком, солят, перчат, выкладывают на широкую сковороду с толстым дном, придавив тяжёлой металлической крышкой. Обжаривают на топлёном масле, начиная со спинки ^{[9][2][10][5][11]} по 15 минут с обеих сторон^[12] (некоторые эксперты рекомендуют обжаривать по 5 минут^[13]).

Качество блюда напрямую зависит от посуды, в которой оно готовится^[14]:

• толщина дна сковороды должна быть не меньше сантиметра (лучше всего подходит чугунная посуда);
• чтобы у цыплёнка появилась хрустящая корочка, дно должно быть гладким (ребристое на подойдёт);
• предпочтение следует отдавать посуде с наличием качественного антипригарного покрытия на поверхности;
• минимальный диаметр сковороды — 30 сантиметров, иначе придавленная тяжестью тушка не поместится;
• желательно иметь специальные сковороды с винтовой крышкой, с помощью которых можно регулировать давление на цыплёнка во время готовки;
• диаметр крышки должен быть на несколько сантиметров меньше, чем у сковороды.
• вместо специальной чугунной крышки можно использовать любую другую тяжесть — кастрюлю с водой или камнем^[12], но не более трёх килограммов, иначе мясо будет сухим.