АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Лютефиск

Лютефиск (норв. lutefisk, швед. lutfisk, фин. lipeäkala, дословно: «рыба в щёлочи») — традиционный зимний, рождественский деликатес из рыбы, популярный в скандинавских странах (Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии) желеобразной консистенции и специфическим острым запахом. Готовится из сушёной трески (стокфиск и клипфиск), мольвы или сайды вымачиванием в щёлочи[1], после чего подвергается тепловой обработке. Из-за необычного вкуса его включают в мировую десятку деликатесов с неприятным запахом[2]. Дегустация лютефиска популярна у туристов-экстремалов, посещающих скандинавские страны[3]. У блюда наблюдается очень сильный рыбный запах с нотками кислинки и аммиака[4].

Как правило это блюдо подают в рождествевнские праздники на Юлебурь.

undefined
Общие сведения
Лютефиск
норв. lutefisk,
швед. lutfisk,
фин. lipeäkala
Входит в национальные кухни
Норвежская кухня, Шведская кухня
Страна происхождения Норвегия, Швеция
Продукты
Основные

Этимология названия

Слово «лютефиск» переводится как рыба, консервированная в щелочи (fisk (треска), lut (щелочь)[5].

История

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году. Шведский учёный и дипломат Олаф Магнус в своих трудах подробно описал процесс приготовления блюда[5].

Существует несколько легенд, объясняющих происхождение блюда. По некоторым из них после пожара (на корабле викингов,рыбный складе сушеной рыбы в деревне) людям пришлось съесть рыбу, смешанную с золой, вымочив ее в воде. И они были удивлены вкусом получившегося блюда[5][1].

Но, вероятнее всего, таким образом крестьяне делали запасы долгохранящейся еды из остатков рыбы, не предназначенной для продажи[5].

Приготовление

Для приготовления сушёную рыбу на трое суток замачивают в щелочном растворе каустической соды (гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа). Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. При щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, но исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве[6].

Затем лютефиск вымачивают несколько дней в воде[1], после чего жарят, запекают, варят или готовят в микроволновой печи). После правильного вымачивания и термической обработки острый запах исчезает и рыба становится безопасной для употребления[7].

Подача

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво[1].

Шутки о лютефиске

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно, от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут»[1].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Сергей Джанян. Кулинарный нокаут. Треска в щелочи Архивная копия от 13 февраля 2009 на Wayback Machine // svobodanews.ru  (Дата обращения: 2 сентября 2009)
  2. ↑ Мария Тихменева. Вонючие деликатесы. 11 самых отвратительных блюд и продуктов мира. aif.ru (6 августа 2018). Дата обращения: 27 ноября 2024.
  3. ↑ О. Захарова. Норвежская любовь (недоступная ссылка) // «Гастрономъ», #9(56), 2006  (Дата обращения: 2 сентября 2009)
  4. ↑ KIRSTIE BINGHAM, ERICH BARGANIERUPDATED: OCT. What Is Lutefisk And What Does It Taste Like? (9 октября 2023). Дата обращения: 27 ноября 2024.
  5. ↑ 1 2 3 4 Erica Janic. Scandinavians’ Strange Holiday Lutefisk Tradition (англ.). smithsonianmag.com (декабрь 2011). Дата обращения: 27 ноября 2024.
  6. ↑ Jerry K. Babbitt, Ruth Miller. Effect of Heat and Alkali on Lysinoalanine Formation in Fish Muscle (англ.) // Journal of Food Science : journal. — 1983. — January (vol. 48). — P. 296—297.
  7. ↑ Габи Кольраби. Лютефиск. food.ru. Дата обращения: 28 ноября 2024.

Литература

Ссылки

  • Ода лютефиску // hymnsandcarolsofchristmas.com  (Дата обращения: 2 сентября 2009) (англ.)
  • Helen Myhre, Mona Vold. Farm Recipes and Food Secrets from the Norske Nook. ISBN 978-0-299-17234-3

Дополнительно по теме

Категории