Пунш

Считается, что пунш появился в Индии в начале XVII века. У напитка нет единственного автора — его придумали английские моряки, служившие в Британской Ост-Индской компании, как способ улучшить вкус алкоголя низкого качества того времени. Согласно наиболее распространённой версии, название напитка происходит от слова на хинди pāñc (хинди पाँच), что означает «пять» (и восходит к санскр. panchan-s)^[6], по числу первоначальных компонентов. Изначально это был горячий напиток из пяти основных компонентов: алкоголя (вначале арак, позже — ром или бренди), сахара, лимонного сока, горячей воды и чая или пряностей^[7]. Британцы называют пунш именно панчем, точно следуя звучанию этого слова на санскрите^[8][9]. Однако историк коктейлей Дэвид Уондрич выдвинул альтернативную гипотезу, согласно которой название является сокращением от puncheon — морского термина, обозначавшего большие бочки, в которых перевозили алкоголь^[10].

Из Индии моряками Британской Ост-Индской компании пунш был завезён в Англию и отсюда распространился по Европе. Впервые термин «пунш» (англ. punch) был зарегистрирован в британских документах в 1632 году, в частности, в письме служащего компании Роберта Аддамса^[10]. Самый ранний из известных рецептов был записан в 1638 году немецким путешественником Иоганном Альбрехтом фон Мандельсло. Во время посещения фабрики английской Ост-Индской компании в Сурате он зафиксировал состав напитка, который пили местные рабочие: «aqua vitae» (вероятно, арак), розовая вода, цитрусовый сок и сахар. Сначала в Англии пунш готовили на основе бренди и вина^[11].

XVIII век стал «золотым веком» пунша^[12], когда он превратился из напитка колонизаторов в неотъемлемый атрибут светских собраний в Европе и Северной Америке^[13]. Процесс его приготовления превращался в ритуал, а совместное распитие из общей, часто богато украшенной чаши, символизировало единение и гостеприимство^[14]. В Англии и её американских колониях появились специализированные заведения — «панч-хаусы» (англ. punch-house)^[15].

В Америке напиток стал частью жизни отцов-основателей США; известно, что празднование подписания Декларации независимости сопровождалось распитием пунша^[14]. В Филадельфии был основан клуб «State in Schuylkill», также известный как «Fish House», где был изобретён одноимённый пунш «Fish House Punch»^[15].

В XIX веке пунш утвердился в культуре Европы и России, став атрибутом светских салонов, студенческих вечеринок и офицерских собраний^[16]. Его упоминал в своих романах Чарльз Диккенс, а в России — Александр Пушкин, в произведениях которого встречается строка «пунша пламень голубой»^[16][17]. В этот период появились зрелищные региональные вариации:

• В Германии особую популярность приобрела Фойерцангенболе (нем. Feuerzangenbowle, букв. «чаша огненных щипцов»). Над чашей с подогретым красным вином и специями на специальных щипцах или решётке размещали пропитанную ромом сахарную голову, поджигали её, и карамелизированный сахар стекал в напиток^[18].

• В России был популярен схожий по ритуалу, но более крепкий вариант «огненного пунша» — жжёнка. Любимый гусарами напиток готовили на основе вина или шампанского с добавлением горящего в роме сахара^[18][19].

К концу XIX века популярность пунша начала угасать.

В XX веке пунш прошёл путь от ритуального напитка богемы до промышленного продукта и почти полного забвения в барной культуре к концу столетия.

В начале века в России продолжали существовать традиции XIX столетия, в частности, была популярна жжёнка — разновидность «огненного пунша», особенно в гусарской и студенческой среде^[20]. Её приготовление представляло собой ритуал, в ходе которого над чашей с алкоголем поджигали пропитанную ромом или коньяком сахарную голову, и плавящийся сахар стекал в напиток^[21]. Однако после революции 1917 года эта традиция была практически утрачена^[20].

Кардинальные изменения в истории пунша произошли в США с введением «сухого закона» (1920—1933). На смену алкогольным версиям пришли безалкогольные фруктовые пунши, ставшие атрибутом вечеринок «ревущих двадцатых»^[22]. В то же время в подпольных барах (спикизи) пунш использовался для маскировки вкуса некачественного контрабандного алкоголя, что парадоксальным образом способствовало развитию миксологии^[23]. В 1934 году появился сироп «Hawaiian Punch», быстро завоевавший популярность как основа для одноимённого напитка.

В 1930—1940-е годы в США зародилась и набрала популярность «тики-культура», во многом благодаря Дону Бичкомберу (Donn Beach). «Тики-пунши» и коктейли, такие как «Mai Tai» и «Zombie», отличались сложными рецептами на основе нескольких видов рома и экзотических фруктовых соков^[24][25]. После Второй мировой войны, в 1950-е, на Западе пунш стал центральным элементом домашних вечеринок, а чаши для него — распространённым свадебным подарком^[26].

В СССР история напитка развивалась иначе. В конце 1950-х годов было запущено массовое промышленное производство бутилированных пуншей — сладких алкогольных напитков (крепостью 17-18 %) на основе плодово-ягодных соков, которые рекомендовалось разбавлять чаем или газированной водой^[27]. Ассортимент насчитывал не менее 27 наименований, включая «Вишнёвый», «Клюквенный» и «Коньячный»^[27], однако эти напитки не пользовались большой популярностью^[28]. При этом из официальной советской кулинарии, в частности из «Книги о вкусной и здоровой пище» (издание 1952 года), рецепты пунша были удалены в рамках борьбы с «низкопоклонством перед Западом»^[29].

На Западе в 1970-е годы стали знаковыми «шербет-пунши» (англ. Sherbet Punch), где газировка смешивалась с шербетом, создавая пенистую текстуру, а в 1980-е на студенческих вечеринках был популярен «Jungle Juice» — крепкая смесь алкоголя (часто водки или зернового спирта) с фруктовыми соками^[30].

К 1990-м годам популярность пунша резко упала. Его заменили индивидуальные коктейли, такие как «Космополитен» и «Апплтини», а общая чаша с пуншем стала восприниматься как архаизм^[31]. Само название «пунш» стало применяться к некоторым однопорционным коктейлям, например, к «Русскому весеннему пуншу» (англ. Russian Spring Punch), который подаётся в высоком бокале^[32]. В домашнем обиходе пунш сохранился в виде упрощённых безалкогольных версий с шербетом, а в России и странах бывшего СССР его место заняли растворимые порошковые напитки, такие как Yupi и Zuko^[31].

В 2000-е годы пунш вновь стал популярным, став частью классической миксологии^[33]. Произошло возвращение к традиционной пятикомпонентной формуле (алкоголь, сахар, цитрусовые, вода или чай и специи), а подача в общей чаше вновь стала популярной на мероприятиях, символизируя общность и гостеприимство^[34][33].

Одним из главных трендов десятилетия стало возрождение осветлённого молочного пунша (англ. clarified milk punch) — техники XVII века, позволяющей получать прозрачный напиток с шелковистой текстурой. Такие бары, как Eleven Madison Park в Нью-Йорке, сделали его своей визитной карточкой^[35]. Популярность метода была обусловлена не только вкусом, но и практичностью: напиток можно было готовить большими партиями заранее^[36].

В 2020-е годы популярность пунша продолжила расти. Стремление к общению после пандемии COVID-19 вернуло в бары моду на напитки в больших форматах для компаний^[37]. Ключевой тенденцией стал рост спроса на слабоалкогольные и безалкогольные напитки (категория NOLO — no and low alcohol), что привело к созданию премиальных безалкогольных пуншей на основе «безалкогольных спиртов», имитирующих джин или ром^[38][39]. Наряду с этим, усилился тренд на «функциональные» напитки с добавлением полезных для здоровья ингредиентов: пробиотиков, адаптогенов, антиоксидантов (например, из чая матча), а также куркумы и имбиря^[39]. Современные рецептуры стали включать не только крафтовые спирты и экзотические фрукты (например, юдзу), но и смелые вкусовые сочетания, такие как острые ноты перца чили, пряного мёда, а также комбинации вроде «манго-базилик»^[40][41]. В качестве основы для пуншей начали активно использовать инновационные чайные напитки^[42] и локальные сезонные ингредиенты^[43]. Большое внимание уделяется эстетике и «премиумизации» подачи: используются декоративные ледяные блоки, создаются интерактивные станции для гостей^[39][43]. Появились и специализированные заведения, такие как сеть баров Punch Room, полностью посвящённые культуре пунша^[44].

Пунш традиционно является напитком для компании, который готовится в большом объёме и подаётся в общей ёмкости. Процесс приготовления и сервировки является важной частью культуры употребления напитка.

Центральным элементом для приготовления и подачи пунша служит специальная большая чаша — пунш-болл (англ. punch bowl)^[45]. Исторически они изготавливались из металла, но классическими материалами считаются стекло и хрусталь, позволяющие видеть содержимое с кусочками фруктов^[45]. Для горячих пуншей используют чаши из термостойкого стекла^[45]. Стандартный объём чаши составляет около 5 литров, хотя он может варьироваться от 1,5 до 40 литров^[46].

В набор для пунша также входят:

• Половник или специальная ложка для разливания напитка по индивидуальным ёмкостям^[45].
• Чашки или бокалы для пунша. Для горячих напитков используются керамические или фарфоровые чашки, для холодных — стеклянные бокалы^[47].

В качестве современной альтернативы чаше могут использоваться стеклянные диспенсеры с краником, особенно на крупных мероприятиях для самообслуживания^[45].

Для пунша характерны простые методы смешивания, не требующие сложного барного инвентаря:

• Билд (англ. build) — основной и самый распространённый метод. Ингредиенты последовательно добавляются непосредственно в чашу для подачи^[48][49].
• Стир (англ. stir) — аккуратное перемешивание компонентов в чаше для объединения вкусов. При приготовлении горячих пуншей ингредиенты смешиваются и подогреваются в кастрюле на медленном огне^[50].

Методы шейк (взбивание в шейкере) и бленд (смешивание в блендере) обычно не применяются для классического пунша в большой ёмкости. Они используются для приготовления отдельных порционных вариаций (например, Пунша плантатора) или для замороженных пуншей^[48][51].

Подача является важным ритуалом. Гости, как правило, самостоятельно наливают себе напиток из общей чаши с помощью половника^[52].

• Горячий пунш подаётся в керамических или фарфоровых чашках, либо в термостойких стаканах. Рекомендуемая температура подачи — не выше 60-70 °C, чтобы сохранить вкусовые качества напитка^[47].
• Холодный пунш подаётся в бокалах. Для поддержания низкой температуры в общую чашу кладут большой кусок льда, который тает медленнее и меньше разбавляет напиток, а в индивидуальные бокалы — кубики льда^[53].

В качестве украшения (гарнира) используются плавающие в чаше кусочки фруктов, а индивидуальные бокалы декорируют дольками цитрусовых, ягодами или свежей мятой^[54][53]. Специи, такие как палочки корицы или звёздочки бадьяна, также могут служить декором^[52].

К холодным пуншам в качестве закуски подают фруктовые нарезки и бисквитную выпечку, к горячим — шоколадные десерты и песочное печенье^[52].

Не существует единого рецепта пунша. Он может быть холодным и горячим, алкогольным и безалкогольным (чаще всего, слабоалкогольным, не более 30 %).

Пунш как общая категория напитков не включён в официальный список коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), поскольку является собирательным названием для широкой группы смешанных напитков. Однако в список IBA входят несколько конкретных коктейлей, в названии которых присутствует слово «пунш»^[55]:

• Плантаторский пунш (англ. Planter's Punch) — входит в категорию «Незабываемые» (англ. The Unforgettables). Он по версии IBA состоит из ямайского рома, свежевыжатого сока лайма и сока сахарного тростника^[56].

• Пунш Писко (англ. Pisco Punch) — входит в категорию «Напитки новой эры» (англ. New Era Drinks). В состав по версии IBA входят писко, свежий ананасовый сок, простой сахарный сироп, свежевыжатый лимонный сок, сухое белое вино, гвоздика^[57].

• Русский весенний пунш (англ. Russian Spring Punch) — входит в категорию «Напитки новой эры» (англ. New Era Drinks)^[55]. Официальный состав по версии IBA включает водку, свежевыжатый лимонный сок, ликёра Crème de Cassis (черносмородиновый), сахарный сироп, игристое вино^[58].

На основе рома готовяются «пунш плантатора» (англ. planter’s punch), барбадосский ромовый пунш (англ. Bajan rum punch), карибский ромовый пунш (англ. Caribbean rum punch).

Пунш плантатора (англ. Planter's Punch) — один из самых известных ромовых пуншей. Автором первой версии, по распространённой легенде, считается Фред Л. Майерс, который в 1879 году на Ямайке начал производство своего рома и отметил это событие пуншем^[59]. Рецепт печатался на этикетках рома Myers’s^[60]. Более сложный современный рецепт, предположительно, появился в 1920-е годы в отеле Myrtle Bank в Кингстоне^[61]. Коктейль входит в официальный список IBA в категорию «Незабываемые» (англ. The Unforgettables).

Помимо исторических и официально признанных IBA вариаций, существует множество других популярных рецептов пунша, как алкогольных, так и безалкогольных^[62].

Алкогольные варианты

• Классический горячий пунш — рецепт, наиболее близкий к историческому варианту. В его состав входят тёмный ром, горячая вода, листовой чёрный чай, сахар и сок лимона.
• Фруктовый пунш с вином и шампанским — освежающий холодный вариант, в который входят белое вино, шампанское, нарезанные фрукты (например, апельсины и ананас) и сахар^[63].
• Кофейный пунш — оригинальный рецепт на основе натурального кофе, рома и коньяка. Особенностью его приготовления может быть поджигание пропитанного алкоголем сахара.
• Шоколадный пунш — десертный горячий напиток, в состав которого входят красное вино, коньяк, тёмный шоколад и сахар.

Безалкогольные варианты

• Апельсиновый пунш со специями — согревающий напиток на основе апельсинового и яблочного соков с добавлением свежих фруктов и специй, таких как имбирь, гвоздика и корица^[64].
• Сибирский ягодный пунш — напиток на основе крепко заваренного чёрного чая, ягодного сока (например, смородинового), мёда и замороженных лесных ягод^[65].
• Летний фруктовый пунш — холодный освежающий напиток, состоящий из смеси соков (ананасового, апельсинового), лимонада, свежих ягод и фруктов с добавлением мяты и льда^[66].