Наполеон (торт)

Название «Наполеон» используется преимущественно в России, странах бывшего СССР, скандинавских странах, а также в США^[4]. Существует несколько версий происхождения названия.

По одной из них, оно является искажением французского слова napolitain («неаполитанский»)^[5]. В Неаполе, по некоторым данным, издавна готовили выпечку из чередующихся слоёв теста и заварного крема.

Согласно другой, наиболее распространённой версии, название торту дано в честь французского императора Наполеона Бонапарта.

Торт «Наполеон» был разработан на основе рецепта французского многослойного торта «мильфёй» (фр. mille-feuille), что переводится как «тысяча листов»^[6].

Прототип французского мильфёя впервые упоминается в 1651 году в поваренной книге Le Cuisinier françois Франсуа Пьера де ла Варенна^[7]. Позднее рецепт был усовершенствован Мари-Антуаном Каремом, а широкую популярность в Париже мильфёй завоевал в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сеньо^[8]. До 1876 года тесто прослаивалось вареньем. Заварной крем стали использовать после публикации в кулинарной книге рецепта французского повара Урбена Дюбуа.

В России, как считается, десерт «Наполеон» был создан московскими кондитерами в 1912 году во время празднования 100-летия со дня победы России над Францией в Отечественной войне 1812 года и стал символом этого юбилея^{[9][10][11][12]}. Пирожные треугольной формы, которые начали выпускать в том году, напоминали шляпу Наполеона Бонапарта, а крошка, посыпанная сверху, — снежную зиму (именно зимой произошёл разгром войск Наполеона). Позднее пирожное увеличилось в размерах, его стали готовить в виде торта, но до советских времён продолжали при подаче нарезать торт в виде треугольников^[13].

Существует также романтическая легенда, по которой Наполеон, чтобы оправдаться перед ревнивой женой Жозефиной за флирт с фрейлиной, на ходу выдумал рецепт десерта, который он якобы ей нашёптывал^[12].

В мире существует большое количество рецептов для приготовления этого десерта (или схожих десертов). Основой для его создания служит слоёное тесто^[14]. На каждый готовый корж, выпеченный из слоёного теста, наносят заварной или масляный крем^[15]. После сборки торт оставляют для длительной пропитки в прохладном месте на несколько часов, а чаще — на всю ночь^[16]. Верхний корж промазывают кремом и густо посыпают измельчёнными в крошку обрезками, полученными в результате придания одинакового размера коржам после выпекания^[15][17].

Ключевой особенностью русского «Наполеона», отличающей его от французского мильфёя, является именно мягкая и влажная текстура, достигаемая за счёт длительной пропитки кремом. При приготовлении «Наполеона» в процессе выдержки сухие и хрупкие коржи впитывают влагу из крема, становясь нежными и тающими, торт приобретает тонкий кремовый вкус^[18]. Традиционный советский вариант по ГОСТ — это именно хорошо пропитанный, мягкий торт^[19].

В мильфёе, наоборот, коржи должны оставаться хрустящими. В отличие от «Наполеона», мильфёй ценится именно за хруст слоёв, поэтому его собирают и подают практически сразу, не давая коржам размокнуть. Если коржи не хрустят, мильфёй считается испорченным.

Кондитеры в шутку называют «Наполеон» испорченным мильфёем^[6].

Торт подают на стол после того, как слои хорошо пропитаются кремом. Десерт рекомендуется подавать охлаждённым, но не ледяным. Оптимальная температура подачи составляет от 7 до 14 °C^[20]. Для этого торт обычно достают из холодильника за 1—2 часа до употребления, чтобы крем на основе сливочного масла слегка размягчился и его вкус раскрылся наилучшим образом. Если подавать «Наполеон» слишком холодным, крем может показаться излишне плотным и сухим^[21].

Десерты, напоминающие «Наполеон» или французский мильфёй, существуют в кухнях многих стран. Их объединяет использование слоёного теста и крема, однако существуют региональные особенности в приготовлении, названии и подаче^[22].

• Кремшнит (нем. Cremeschnitte), или кремшнита (хорв. kremšnita), или крем-пита (серб. krempita), — десерт, популярный в странах Центральной Европы и на Балканах (Хорватия, Словения, Сербия, Босния и Герцеговина). Представляет собой два слоя слоёного теста, между которыми находится очень толстый слой воздушного заварного крема, который часто делают более лёгким за счёт добавления взбитых белков. В Загребе известен вариант «Загребская кремшнита» (хорв. Zagrebačka kremšnita), где верхний слой теста заменяется шоколадной глазурью^[23]. Десерт обычно посыпают сахарной пудрой и нарезают на большие квадратные порции^[24].
• Кремувка (польск. kremówka), или наполеонка (польск. napoleonka), — польский десерт, получивший известность благодаря папе римскому Иоанну Павлу II, который вспоминал его как лакомство своей юности. Состоит из двух пластов слоёного теста с толстым слоем крема, в качестве которого могут выступать заварной крем, взбитые сливки или безе^[25]. Сверху обильно посыпается сахарной пудрой. Название «кремувка» более распространено в Кракове, а «наполеонка» — в Варшаве^[26].
• Томпус (нидерл. tompouce или tompoes) — традиционное пирожное в Нидерландах и Бельгии. Это прямоугольный десерт из двух слоёв слоёного теста с густым заварным кремом. Отличительная черта — гладкая розовая глазурь сверху. В Нидерландах в дни национальных праздников, например в День короля, розовая глазурь становится оранжевой (оранжевый — фамильный цвет Оранской династии)^[27][28].
• Ванильный или кремовый срез (англ. vanilla slice / custard slice) — десерт, распространённый в Великобритании и Австралии. Состоит из двух слоёв теста с очень плотным и толстым слоем заварного крема (кастарда), который хорошо держит форму. Сверху часто покрывается белой глазурью или глазурью из маракуйи^[29][30].
• Кремеш (венг. krémes) — венгерский вариант десерта, который также называют «венгерским Наполеоном», а в самой Венгрии иногда — «французским королевским кремешем» (венг. királyi francia krémes)^[31]. Состоит из двух коржей слоёного теста и одного, но очень высокого слоя крема между ними. Крем может быть двух видов: нижний слой — заварной, а верхний — взбитые сливки. Верхний корж часто надрезают заранее для удобства нарезки на порции^[24]. Сверху посыпается сахарной пудрой^[32]. Венгерская версия примечательна тем, что при подаче на стол торт обязательно разрезается на кубики довольно большого размера: французский кондитер, автор пирожного «миньон» Жак Миньон обнаружил, что склонность к небольшим по размеру десертам питают только светские дамы, прочая публика предпочитает крупные порции.
• Torta millefoglie (с итальянского — торт «тысяча листов», торт «мильфёй») — итальянский аналог мильфёя, адаптированный из французской кухни. Главную роль в нём играет крем, например крем «Шантильи» или лимонный заварной крем (итал. crema pasticcera)^[33].

Помимо прямых аналогов, основанных на слоёном тесте, существует ряд десертов, которые схожи с «Наполеоном» по своей многослойной структуре, но чаще всего принципиально отличаются составом коржей и крема^[34].

• Медовик — популярный в русской кухне торт, состоящий из большого количества тонких коржей, прослоенных кремом^[35]. В отличие от «Наполеона», его коржи готовятся из медового теста, а не из слоёного. В качестве крема чаще всего используется сметанный или крем на основе сгущённого молока^[34]. После пропитки коржи становятся очень мягкими и нежными.
• Молочная девочка (нем. Milchmädchen) — торт, популярный в России и имеющий немецкое происхождение. Его коржи выпекаются из жидкого теста на основе сгущённого молока, в результате чего получаются очень тонкими и нежными. Прослаивается лёгким кремом, часто на основе взбитых сливок или творожного сыра^[36].
• Гато (т. е. пирожное) Сент-Оноре (фр. gâteau St-Honoré), или просто Сент-Оноре, — классический французский десерт со сложной структурой. Он похож на «Наполеон» использованием основы из слоёного теста и заварного крема. Однако его конструкция включает также кольцо из заварного теста и прикреплённые карамелью профитроли^[37]. Вся композиция обычно заполняется кремом «Шибуст» (заварной крем, облегчённый взбитыми белками)^[38].
• Дакуаз (фр. dacquoise) — французский торт, многослойная структура которого напоминает «Наполеон». Однако его коржи готовятся не из теста, а из орехового безе (чаще всего миндального или фундучного), что придаёт им хрупкую и воздушную текстуру^[39][40]. Слои прослаиваются масляным кремом или взбитыми сливками.

В 2020-е годы кондитеры переосмысливают классический рецепт «Наполеона» (а также и мильфёя), экспериментируя со вкусами, текстурами и подачей. Основные тенденции направлены на обновление традиционных компонентов и эстетики десерта^[41].

Вкусовые эксперименты включают замену части классического заварного крема на варианты с сыром маскарпоне или крем-чизом, а также добавление фруктовых и ягодных пюре (клубника, малина, манго, юдзу). Одним из смелых трендов стало включение овощных нот: кондитеры используют свёклу, морковь и пастернак^[42][43]. Также проникают азиатские мотивы, такие как матча и мисо^[42], и экзотические тропические вкусы^[44]. Растёт спрос на «Наполеон» с натуральным составом и пониженным содержанием или отсутствием сахара, появляются веганские и безглютеновые версии^[45][46].

Популярность набирают деконструированные, или «ленивые», версии «Наполеона» (и мильфёя). В них кусочки слоёного теста выкладываются в стакан или тарелку вперемешку с кремом (и, иногда, соусом), а не собираются в ровные слои^[47]. Десерт часто собирают непосредственно перед подачей^[48]. Наряду с этим популярность приобрели мини-форматы: порционные маленькие бенто-торты^[45] и индивидуальные порционные пирожные^[49].

Меняется и подход к декору. Вместо традиционной обильной обсыпки крошкой, характерной для «Наполеона», в тренде — минималистичное оформление: свежие ягоды, капли крема и лёгкая посыпка сахарной пудрой^[42]. В 2024 году популярность также приобрели такие стили, как винтажный декор, украшения в виде бантов и «антивыравнивание» — намеренно небрежное нанесение крема^[50].