Наполеон (торт)

Название «наполеон» используется преимущественно в России, странах бывшего СССР, скандинавских странах, а также в США^[4]. Существует несколько версий происхождения названия.

По одной из них, оно является искажением французского слова napolitain («неаполитанский»)^[5]. Согласно другой, наиболее распространённой версии, название связано с празднованием в 1912 году 100-летия победы России в Отечественной войне 1812 года, когда московские кондитеры начали выпускать пирожные треугольной формы, напоминавшие шляпу-треуголку Наполеона Бонапарта^[6][7].

Существует также романтическая легенда, по которой Наполеон, чтобы оправдаться перед ревнивой женой Жозефиной за флирт с фрейлиной, на ходу выдумал рецепт десерта, который он якобы ей нашёптывал^[7].

Торт «Наполеон» был разработан на основе рецепта многослойного торта «мильфёй» (фр. mille-feuille), что переводится как «тысяча листов»^[8]. Прототип десерта впервые упоминается в 1651 году в поваренной книге Le Cuisinier françois Франсуа Пьера де ла Варенна^[9]. Позднее рецепт был усовершенствован Мари-Антуаном Каремом, а широкую популярность в Париже десерт завоевал в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сеньо^[10]. До 1876 года тесто прослаивалось вареньем. Заварной крем стали использовать после публикации в кулинарной книге рецепта торта французского повара Урбена Дюбуа.

В России десерт был создан московскими кондитерами в 1912 году во время празднования 100-летия со дня победы над Францией в Отечественной войне 1812 года и стал символом этого события^[11][12]. Пирожные треугольной формы напоминали шляпу императора Бонапарта, крошка, посыпанная сверху — снежную зиму. Позднее пирожное стали готовить в виде торта, но до советских времён продолжали нарезать его при подаче в виде треугольников^[13].

Коржи в наполеоне пропитываются кремом, что придаёт торту нежный кремовый вкус, а в милфёе наоборот, они должны оставаться хрустящими. Милфёй считается испорченным, если коржи не хрустят, поэтому кондитеры в шутку называют наполеон испорченным иильфёем^[8].

В мире существует большое количество рецептов для приготовления этого десерта. Основой для создания служит слоёное тесто^[14], на каждый слой которого наносят заварной или масляный крем^[15]. После сборки торт оставляют для длительной пропитки в прохладном месте на несколько часов, а чаще — на всю ночь^[16]. Верхний корж промазывают кремом и густо посыпают измельчёнными в крошу обрезками, полученными в результате придания одинакового размера коржам после выпекания^[15][17].

Ключевой особенностью русского наполеона, отличающей его от французского мильфёя, является именно мягкая и влажная текстура, достигаемая за счёт длительной пропитки. В процессе выдержки сухие и хрупкие коржи впитывают влагу из крема, становясь нежными и тающими^[18]. В отличие от этого, мильфёй ценится за хруст слоёв, поэтому его собирают и подают практически сразу, не давая коржам размокнуть. Традиционный советский вариант по ГОСТ — это именно хорошо пропитанный, мягкий торт^[19].

Торт подают на стол после того, как слои хорошо пропитаются кремом. Десерт рекомендуется подавать охлаждённым, но не ледяным. Оптимальная температура подачи составляет от 7 до 14 °C^[20]. Для этого торт обычно достают из холодильника за 1-2 часа до употребления, чтобы крем на основе сливочного масла слегка размягчился и его вкус раскрылся наилучшим образом. Если подавать «Наполеон» слишком холодным, крем может показаться излишне плотным и сухим^[21].

Венгерская версия наполеона примечательна тем, что при подаче на стол торт обязательно разрезается на кубики довольно большого размера: французский кондитер, автор пирожного «миньон» Жак Миньон обнаружил, что склонность к небольшим по размеру десертам питают только светские дамы, прочая публика предпочитает крупные порции.

Десерты, напоминающие наполеон или французский мильфёй, существуют в кухнях многих стран. Их объединяет использование слоёного теста и крема, однако существуют региональные особенности в приготовлении, названии и подаче^[22]:

• кремшнит (хорв. Cremeschnitte) или Крем-пита (серб. Krempita) — десерт, популярный в странах Центральной Европы и на Балканах (Хорватия, Словения, Сербия, Босния и Герцеговина). Представляет собой два слоя слоёного теста, между которыми находится очень толстый слой воздушного заварного крема, который часто делают более лёгким за счёт добавления взбитых белков. В Загребе известен вариант «Загребская кремшнита» (хорв. Zagrebačka kremšnita), где верхний слой теста заменяется шоколадной глазурью^[23]. Десерт обычно посыпают сахарной пудрой и нарезают на большие квадратные порции^[24];
• кремувка (польск. Kremówka) или Наполеонка (польск. Napoleonka) — польский десерт, получивший известность благодаря Папе Римскому Иоанну Павлу II, который вспоминал его как лакомство своей юности. Состоит из двух пластов слоёного теста с толстым слоем крема, в качестве которого может выступать заварной крем, взбитые сливки или безе^[25]. Сверху обильно посыпается сахарной пудрой. Название «кремувка» более распространено в Кракове, а «наполеонка» — в Варшаве^[26];
• томпус (нидерл. Tompouce) — традиционное пирожное в Нидерландах и Бельгии. Это прямоугольный десерт из двух слоёв слоёного теста с густым заварным кремом. Отличительная черта — гладкая розовая глазурь сверху, которая в дни национальных праздников, например, в День короля, становится оранжевой^[27][28];
• ванильный или кремовый срез (англ. Vanilla slice / Custard slice) — десерт, распространённый в Великобритании и Австралии. Состоит из двух слоёв теста с очень плотным и толстым слоем заварного крема (кастарда), который хорошо держит форму. Сверху часто покрывается белой глазурью или глазурью из маракуйи^[29][30];
• кремеш (венг. Krémes) — венгерский вариант десерта, который также называют «венгерским Наполеоном», а в самой Венгрии иногда — «французским королевским кремешем» (венг. királyi francia krémes)^[31]. Состоит из двух коржей слоёного теста и одного, но очень высокого слоя крема между ними. Крем может быть двух видов: нижний слой — заварной, а верхний — взбитые сливки. Верхний корж часто надрезают заранее для удобства нарезки на порции^[24]. Сверху посыпается сахарной пудрой^[32];
• Torta Millefoglie — итальянский аналог, адаптированный из французской кухни. Главную роль в нём играет крем, например, крем «Шантильи» или лимонный заварной крем (итал. Crema Pasticcera)^[33].

Помимо прямых аналогов, основанных на слоёном тесте, существует ряд десертов, которые схожи с «Наполеоном» по своей многослойной структуре, но принципиально отличаются составом коржей и крема^[34]:

• медовик — популярный в русской кухне торт, состоящий из большого количества тонких коржей, прослоенных кремом^[35]. В отличие от «Наполеона», его коржи готовятся из медового теста, а не из слоёного. В качестве крема чаще всего используется сметанный или крем на основе сгущённого молока^[34]. После пропитки коржи становятся очень мягкими и нежными;
• молочная девочка (нем. Milchmädchen) — торт, популярный в России и имеющий немецкое происхождение. Его коржи выпекаются из жидкого теста на основе сгущённого молока, в результате чего получаются очень тонкими и нежными. Прослаивается лёгким кремом, часто на основе взбитых сливок или творожного сыра^[36];
• гато Сент-Оноре (фр. Gâteau St-Honoré) — классический французский десерт со сложной структурой. Он похож на «Наполеон» использованием основы из слоёного теста и заварного крема. Однако его конструкция включает также кольцо из заварного теста и прикреплённые карамелью профитроли^[37]. Вся композиция обычно заполняется кремом «Шибуст» (заварной крем, облегчённый взбитыми белками)^[38];
• дакуаз (фр. Dacquoise) — французский торт, многослойная структура которого напоминает «Наполеон». Однако его коржи готовятся не из теста, а из орехового безе (чаще всего миндального или фундучного), что придаёт им хрупкую и воздушную текстуру^[39][40]. Слои прослаиваются масляным кремом или взбитыми сливками.

Современные кондитеры переосмысливают классические рецепты наполеона и мильфёя, экспериментируя со вкусами, текстурами и подачей. Основные тенденции направлены на обновление традиционных компонентов и эстетики десерта^[41].

Вкусовые эксперименты включают замену части классического заварного крема на варианты с сыром маскарпоне или крем-чизом, а также добавление фруктовых и ягодных пюре (клубника, малина, манго, юдзу). Одним из смелых трендов стало включение овощных нот: кондитеры используют свёклу, морковь и пастернак^[42]. Примером может служить свекольный мильфёй со сметанным кремом и карамелью из свёклы^[43]. Также в десерты проникают азиатские мотивы, такие как матча и мисо^[42], и экзотические тропические вкусы^[44]. Растёт спрос на десерты с натуральным составом и пониженным содержанием сахара, появляются веганские и безглютеновые версии классических рецептов^[45][46].

Популярность набирают деконструированные, или «ленивые», версии мильфёя. В них хрустящие кусочки карамелизированного слоёного теста выкладываются в стакан или тарелку вперемешку с кремом и соусом, а не собираются в ровные слои^[47]. Особое внимание уделяется текстуре: чтобы сохранить хруст коржей, свойственный мильфёю, десерт часто собирают непосредственно перед подачей^[48]. Наряду с этим, популярность набирают мини-форматы, например, порционные бенто-торты^[45].

Меняется и подход к декору. Вместо традиционной обильной обсыпки крошкой, характерной для наполеона, в тренде остаётся минималистичное оформление: свежие ягоды, капли крема и лёгкая посыпка сахарной пудрой^[42]. В 2024 году популярность также приобрели такие стили, как винтажный декор, украшения в виде бантов и «антивыравнивание» — намеренно небрежное нанесение крема^[49]. Мильфёй всё чаще подаётся в виде индивидуальных порционных пирожных, что позволяет лучше сохранить его хрупкую структуру^[50].