Сочиво

Название «сочиво» происходит от слова «сок». Изначально так называли сок или «молочко», выжатое из различных семян (маковых, конопляных, ореховых), которое использовалось в качестве постной заправки^[6]. Постепенно название заправки перешло на всё блюдо (зерновую кашу), которое ею приправлялось^[7]. Эту версию подтверждает этимологический словарь Фасмера^[8]. От слова «сочиво» также произошло название кануна Рождества — «сочельник»^[7].

В то же время в древнерусском и церковнославянском языках слово «сочиво» имело и другое значение — чечевица и бобовые в целом^[6]. В частности, оно служило эквивалентом греческого слова φακός (факос) — «чечевица»^[6]. В древнерусских источниках сочивом называли:

• все бобовые культуры и их плоды;
• зерно чечевицы^[9];
• похлёбку из бобовых^[10].

В отличие от «сочива», названия-синонимы «кутья» и «коливо» имеют греческое происхождение. Слово «кутья» происходит от греческого kukkia (греч. κουκκιά), что означает «зёрна» или «бобы», а «коливо» — от kollyba (греч. κόλλυβα), «варёная пшеница»^[11].

Сочиво является традиционным народным блюдом, формировавшимся на протяжении веков, поэтому установить его конкретного автора невозможно. Первые письменные упоминания блюда на Руси датируются XI веком. Вероятно, схожие блюда из варёной пшеницы с мёдом готовились ещё в дохристианские времена и были связаны с поминанием предков.

Традиция готовить блюдо из варёной пшеницы с мёдом пришла на Русь из Византии вместе с христианством^[12]. Зерно пшеницы стало важным христианским символом вечной жизни и воскресения, что отсылает к словам из Евангелия от Иоанна: «если пшеничное зерно, пав в землю, не умрет, то останется одно; а если умрет, то принесет много плода» (Ин. 12:24)^[13]. Традиция прочно закрепилась благодаря чуду святого Феодора Тирона в 362 году, который, согласно преданию, посоветовал христианам употреблять в пищу варёную пшеницу с мёдом (коливо), чтобы не оскверниться едой с языческого жертвенника^[14][15].

Тем не менее, в древнерусском и церковнославянском языках слово «сочиво» изначально имело другое основное значение — чечевица и бобовые в целом, служа эквивалентом греческого φακός (факос) — «чечевица». По словарю И. И. Срезневского, «сочиво» — это зерно чечевицы, которое широко использовалось как постная пища в монастырях. «В великыи паке да сварят сочевицю» (Устав о посте 1193 года), «И яд их бержан хлеб токмоти вода, в соуботу же ти в неделю сочива вкоушахоут» (Житие Феодосия Печерского, ХI век). В древнерусских источниках упоминаются и способы приготовления чечевицы: «сочиво мочено», «сочиво с медом», «древяное масло с сочивом» (чечевица с оливковым маслом) (Устав кормчий, ХII век). Сочивом, по крайне мере уже с ХI века, называлась и чечевица, и смесь бобовых вообще. Так, встречается перечисление: «А крестите на блюде, разве сочива, вся: горох, боб, сочевица, ривиф» (Вопрошание Кириково, до 1136 г.).

Постепенно название заправки «сочиво» (от слова «сок») перешло на само блюдо, которым она приправлялась — зерновую кашу. Закреплению зерновой основы способствовал и церковный устав. В 48-й главе Типикона, описывающей службу навечерия Рождества Христова, даётся прямое указание: «…и сочиво обварено, или кутию с медом»^[16]. Таким образом, зерновая каша с её глубоким христианским символизмом вытеснила чечевицу в качестве основного ритуального блюда, сохранив при этом название «сочиво».

Рис является более поздней заменой пшеницы. В Российской империи он появился в XVIII веке как дорогой продукт, но к XIX—XX векам стал более доступной и простой в приготовлении альтернативой, особенно в городах.

Каждый компонент сочива имеет глубокое символическое значение, связанное с христианскими верованиями и народными традициями. Основу блюда составляют три обязательных ингредиента: зерно, мёд и мак.

• Зерно — традиционно используется пшеница, реже рис, перловка или ячмень. Зёрна символизируют вечную жизнь и воскресение, отсылая к евангельскому образу зерна, которое должно умереть, чтобы принести плод.
• Мёд или медовая вода (сыта) символизирует сладость будущей блаженной жизни в Царствии Небесном^[17].
• Мак — третий ключевой элемент, который растирают до состояния «молочка». Наиболее распространённая трактовка связывает мак с символами плодородия, богатства и достатка; считалось, что чем богаче сочиво, тем урожайнее и благополучнее будет наступающий год. В некоторых православных источниках обилие маковых зёрен также трактуется как символ бесчисленного множества святых и ангелов в Царствии Божием.

Помимо основы, в сочиво часто добавляют измельчённые грецкие орехи и сухофрукты, чаще всего изюм^[18].

Традиционно трапеза в сочельник начинается с сочива, но только после появления на небе первой звезды. Блюдо подаётся охлаждённым^[19].

Основой классического сочива является цельное зерно пшеницы с добавлением мёда, мака, грецких орехов и изюма.

Порядок приготовления:

1. Промытые зёрна пшеницы замачивают в холодной воде на несколько часов, затем варят на медленном огне до мягкости, но при этом зёрна должны остаться целыми^[20][21]. При необходимости в процессе варки добавляют горячую воду^[22].
2. Добавочные ингредиенты готовят следующим образом: размягченный кипятком мак растирают в ступке или измельчают в блендере до появления белого «молочка»^[23]; размягченный изюм немного обсушивают, а грецкие орехи мелко рубят^[23].
3. В остывшую пшеницу добавляют мёд, растёртый мак, изюм и орехи, после чего всё тщательно перемешивают^[21]. По желанию блюдо можно украсить мармеладом или цукатами^[24].

Хотя классической основой является пшеница, существуют и другие варианты приготовления:

• Из риса: вместо пшеницы используется отварной рис, который смешивается с теми же компонентами (мёд, мак, орехи, изюм)^[25].
• Из перловки или булгура: эти крупы также могут служить основой и готовятся аналогично пшенице^[23].
• «Богатое» сочиво: для более насыщенного вкуса в блюдо добавляют разнообразные сухофрукты (курага, чернослив), другие виды орехов (миндаль, фундук) и пряности^[22].

Сочиво является центральным обрядовым блюдом, которое традиционно готовят и употребляют в Рождественский и Крещенский сочельники — кануны праздников Рождества Христова и Крещения Господня. Именно от слова «сочиво» и произошло название этих дней — «сочельник»^[26].

Трапеза в сочельник начинается после строгого поста, который верующие соблюдают в течение дня. По традиции, от пищи воздерживаются до появления на небе первой звезды, символизирующей Вифлеемскую звезду, возвестившую о рождении Христа^[27]. Сочиво становится первым блюдом, которое вкушают для подкрепления сил перед праздничной всенощной службой.

Строгих правил относительно температуры подачи сочива не существует. Его могут подавать как тёплым, так и охлаждённым до комнатной температуры или холодным в зависимости от семейных традиций и конкретного рецепта^[28]. Некоторые рецепты предполагают более жидкую консистенцию, которую приятнее есть тёплой, или заправку горячим узваром^[28].

Блюдо, имеющее византийские корни, широко распространено в кухнях многих православных народов, преимущественно славянских^[29]. В зависимости от региона оно известно под разными названиями и является частью праздничных и поминальных традиций^[30].

• В России оно известно как сочиво или кутья и является как рождественским, так и поминальным блюдом^[31].
• На Украине кутья — один из главных символов Рождества, с которого начинается ужин в Святой Вечер.
• В Белоруссии куцця также является неотъемлемой частью рождественских и поминальных традиций^[30].
• В Польше kutia входит в число 12 традиционных блюд рождественского стола^[29].
• Среди южных славян блюдо также распространено: в Болгарии его готовят на поминки и в день святой Варвары^[30], а у сербов коливо является частью поминальных обрядов и готовится в день семейного покровителя (Слава)^[30].
• В Греции, откуда происходит название коливо (греч. κόλλυβα — «варёная пшеница»), это традиционное блюдо для поминальных служб^[32].
• Блюдо под названием colivă готовят также в Румынии и Молдове^[30].

Хотя названия «сочиво» и «кутья» часто используются как синонимы, существует традиционное различие: сочиво — это всегда постное блюдо, которое готовят в Рождественский и Крещенский сочельники — дни строгого поста. Кутья же является более широким понятием. В зависимости от повода она может быть разной^[30]:

• Постная (или «бедная») кутья — готовится для поминальных дней, а также в кануны Рождества и Крещения, в этом случае являясь синонимом сочива.
• «Богатая» (или «щедрая») кутья — скоромный вариант, который готовят на праздники, не выпадающие на пост (например, Старый Новый год). В такую кутью могут добавлять сливочное масло, молоко или сливки^[33].

В современных рецептах, помимо традиционной пшеницы, в качестве основы часто используют рис, перловку или ячмень.

В других культурах также существуют блюда, схожие с сочивом по составу (цельные зёрна со сладкими добавками) и, в некоторых случаях, по ритуальному значению.

• Ашуре (пудинг Ноя) — традиционное блюдо в турецкой, греческой, армянской и болгарской кухнях. Представляет собой сладкую кашу-десерт из злаков (пшеница, рис), бобовых (фасоль, нут), сухофруктов и орехов^[34]. Согласно легенде, Ной приготовил его из остатков еды на ковчеге после Всемирного потопа. Ашуре готовят в месяц Мухаррам, в День Ашура, и угощают им близких, что символизирует изобилие и единение^[34].
• Фрументи (англ. Frumenty) — старинное блюдо средневековой западноевропейской, в частности английской, кухни. Это густая каша из толчёной пшеницы, сваренной на молоке или бульоне^[35]. В богатые версии добавляли яйца, миндаль, сухофрукты и специи, например, шафран. Блюдо было традиционным угощением на Рождество^[36].
• Сладкий кускус — в кухнях стран Магриба популярен кускус с сухофруктами, орехами и мёдом^[37]. Несмотря на схожий состав, это блюдо чаще является праздничным десертом и не несёт выраженного ритуального смысла, как славянская кутья^[38].