Сальтисон

Название «сальтисон» (или «сальцесон») происходит от итальянского слова salsiccione (букв. «большая колбаса») и было заимствовано через польский язык (польск. salceson). По наиболее распространённой версии, рецепт попал в польскую кухню в XVI веке благодаря влиянию королевы Боны Сфорца. Став в 1518 году женой польского короля Сигизмунда I, она способствовала распространению в Речи Посполитой итальянских кулинарных традиций^[6]. Согласно менее популярной теории, рецепт мог быть заимствован у итальянских пленных солдат армии Наполеона во время войны 1812 года^[7]. Слово сальце в значении «сало» в русском языке появилось в XVIII веке, а слова «сальцесон» и «сальтисон» отмечаются в словарях с начала ХХ века^[1][8].

Основу классического рецепта составляют свиные части, богатые коллагеном. Ключевым компонентом является свиная голова, включающая уши, щёки и язык^[9]. Также широко используются субпродукты, такие как сердце, почки и лёгкие^[10]. Для повышения содержания желирующих веществ в блюдо добавляют свиные ножки и рульку. Чтобы придать сальтисону более мясистую текстуру, в состав могут входить свиное мясо (например, жирная грудинка) и сало. В некоторых вариациях рецепта для обогащения вкуса могут использоваться телятина, говяжье сердце или мясо курицы^[11].

При варке мяса в бульон для ароматизации добавляют репчатый лук, морковь, корень сельдерея и петрушки. Обязательными специями почти во всех рецептах являются чеснок, чёрный перец (горошком и молотый), лавровый лист и душистый перец^[9]. В зависимости от региональных традиций в состав могут входить кориандр, мускатный орех, паприка и горчица (порошок или зёрна). Традиционно для формовки используется очищенный свиной желудок или толстые кишки^[11]. В современных домашних условиях применяют пищевую плёнку, пакеты для запекания, искусственные колбасные оболочки или картонные пакеты из-под сока^[12]. Иногда, если в рецепте не используется свиная голова, для гарантии плотной структуры добавляют желатин^[11].

Процесс приготовления начинается с подготовки мясных ингредиентов. Свиную голову, ножки и другие части тщательно промывают, зачищают и часто замачивают в холодной воде на несколько часов для удаления остатков крови. Затем мясо заливают водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 4—6 часов^[9][13]. Основным критерием готовности является лёгкое отделение мяса от костей^[14]. Для ароматизации в бульон добавляют лук, морковь, лавровый лист и перец горошком^[14].

Отваренные мясные части извлекают из бульона, слегка остужают и отделяют мясо, сало и шкуру от костей. Полученную массу нарезают на куски, размер которых зависит от рецепта. Затем добавляют соль, специи (в первую очередь измельчённый чеснок и чёрный перец) и небольшое количество процеженного бульона для сочности, после чего всё тщательно перемешивают^[14].

Завершающий этап зависит от выбранного способа формовки. В современной домашней кухне мясную массу плотно укладывают в подручные формы (например, пластиковые бутылки или пакеты из-под сока), устанавливают сверху гнёт и помещают в холодильник на несколько часов (чаще всего на ночь) до полного застывания^[14]. При использовании натуральной оболочки (свиного желудка или кишок) наполненный фаршем сальтисон подвергается дополнительной термической обработке. Стандартной практикой является повторная варка на медленном огне в течение 1,5—4 часов^[15]. Альтернативой варке может служить запекание в духовке, которое обычно длится 1—1,5 часа при температуре 180 °C^[13]. После варки или запекания продукт также охлаждают под прессом для окончательного уплотнения.

Сальтисон подают холодным как закуску, нарезанным ломтиками^[16]. Традиционные дополнения — зелёный лук, хлеб, горчица и хрен, а также свежие или маринованные овощи^[17].

Сальтисон является разновидностью так называемого «сыра из головы» (англ. head cheese), блюда, распространённого во многих европейских кухнях. В Италии существуют разновидности под названием соппрессата (итал. soppressata), а традиционный вариант приправляется чесноком, перцем и тмином. Аналогичные блюда есть и в других странах: на Украине это ковбик, в Чехии — тлаченка, а в Венгрии — «свиной сыр»^[18].

Близким аналогом является немецкий зельц (нем. Sülze), технология приготовления которого также включает варку, прессование и охлаждение мяса и субпродуктов, но может отличаться рецептурой и консистенцией. От сальтисона и зельца отличается русский холодец (студень), который не прессуется, а представляет собой мелко нарезанное или разобранное на волокна мясо, залитое концентрированным бульоном и застывшее в виде желе. Сальтисон же имеет более плотную, спрессованную структуру.

Некоторые источники указывают на использование печени, но это неверно. Печень, лёгкие, кровь, селезёнка применяются для производства хурка (гурка) с наполнителем из риса, в некоторых случаях гречки (с кровью)^[19].