Рождественский пудинг

Первым предшественником современного рождественского пудинга считается фрументи (англ. frumenty) — густая каша из пшеницы, молока, специй и сухофруктов, которую готовили ещё в XIV веке. Со временем в неё стали добавлять мясо, вино и пряности. Так появился термин «плам-поттидж» (англ.plum pottage) — более плотное варево, которое подавалось в начале рождественской трапезы^[2].

В XVII веке пудинг постепенно трансформировался из мясного блюда в сладкий десерт. Одно из первых описаний пудинга встречается в книге XVI века Bibliotheca scholastica епископа Джона Райдера, где рецепты сводились к набиванию кишок животных различными начинками. Название «пудинг» происходит от французского слова «boudin», которое восходит к латинскому «botellus» — «колбаса». Таким образом, изначально пудинг представлял собой варёное блюдо из различных нарубленных ингредиентов, спрятанных в натуральную коллагеновую оболочку^[3].

В 1640-х годах пуритане запретили рождественский пудинг, считая его слишком роскошным и языческим. Запрет был снят только в 1714 году при короле Георге I, который был большим любителем этого десерта. С тех пор пудинг стал неотъемлемой частью британского Рождества^[4].

Викторианская эпоха XIX века стала золотым веком рождественского пудинга. Чарльз Диккенс в своей знаменитой «Рождественской песни в прозе» (1843) описал его как «пудинг, похожий на рябое пушечное ядро», что сделало десерт ещё более популярным среди британцев. В 1850—1859 годах в еженедельнике Household Words («Домашнее чтение»), главным редактором которого был Диккенс, был опубликован рассказ «Рождественский пудинг»^[5].

Рождественский пудинг окружён множеством традиций и суеверий, которые передаются из поколения в поколение. Одна из главных — Stir-up Sunday (Замешивательное воскресенье), которое приходится на последнее воскресенье перед адвентом, обычно в конце ноября. В этот день семьи собираются вместе, чтобы замешать пудинг. Каждый член семьи должен помешать смесь три раза по часовой стрелке, загадывая желание. Считается, что помешивание по часовой стрелке символизирует путь волхвов с Востока на Запад к младенцу Иисусу^[6].

Традиционно в пудинг добавляют 13 ингредиентов, символизирующих Христа и 12 апостолов. В смесь часто прячут серебряные монеты или маленькие талисманы: тот, кто найдёт их в своём куске, получит богатство и удачу в наступающем году. Однако в современности эта практика встречается реже из соображений безопасности^[7].

Перед подачей на стол пудинг фламбируют — поливают бренди или ромом и поджигают. Рождественский пудинг украшают веточкой остролиста (падуба) с тёмно-зелёными листьями и ярко-красными ягодами, что символизирует терновый венец Христа, а красные ягоды — капли его крови.

Приготовление традиционного рождественского пудинга — процесс трудоёмкий и длительный, требующий терпения и соблюдения технологии. Основные ингредиенты включают различные виды сухофруктов (изюм, смородину, цукаты), говяжий жир (англ. suet), хлебные крошки, муку, яйца, тёмный сахар, специи (мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь) и алкоголь (бренди, ром, тёмное пиво). Почти в каждой английской семье имеется свой фирменный рецепт, передающийся из поколения в поколение.

Сухофрукты обычно замачивают в алкоголе на сутки или дольше, чтобы они напитались ароматами и стали мягче. Затем все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной глинообразной массы. Если наполнить ложку смесью и стукнуть о стенку миски, масса должна легко соскальзывать — это признак правильной консистенции. Смесь выкладывают в специальную форму, смазанную маслом, накрывают пергаментной бумагой и тканью, после чего варят на водяной бане от 6 до 8 часов при слабом кипении. Важно следить, чтобы вода не выкипала и доливать только кипяток, так как холодная вода может испортить пудинг.

После приготовления пудинг остужают и хранят в прохладном сухом месте до Рождества, регулярно «подкармливая» его небольшими порциями бренди или рома. Этот процесс вызревания может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев, а некоторые семьи готовят пудинг даже летом. Чем дольше пудинг выдерживается, тем насыщеннее и богаче становится его вкус. Перед подачей на рождественский стол пудинг разогревают на водяной бане в течение 3-4 часов^[8].

Рождественский пудинг называют одним из символов британской национальной идентичности и единства. В 1927 году Имперский маркетинговый совет (англ. Empire Marketing Board) запросил у королевского двора копию рецепта пудинга, чтобы создать «имперский рецепт», объединяющий ингредиенты из разных колоний Британской империи. Финальный вариант включал английский стаут, южноафриканский или австралийский изюм, канадскую муку, ямайский ром и индийские специи. Этот рецепт стал одним из символов единства Содружества.

В 1930 году в Англии был снят фильм «Одна семья» по сценарию Редьярда Киплинга. Большая часть действия происходит в Букингемском дворце, куда во сне попадает мальчик. Оттуда он волшебным образом переносится в британские доминионы, где собирает необходимые ингредиенты для рождественского пудинга. В конце он оказывается дома, где его мама готовит точно такой же, как королевский, пудинг.

Рождественский пудинг неоднократно упоминался в литературе. Помимо Чарльза Диккенса, его описывали Энтони Троллоп в романе «Доктор Торн» (англ. Doctor Thorne, 1858) и Агата Кристи в детективном рассказе «Приключение рождественского пудинга» (1960).

В королевской семье существует собственный рецепт пудинга. 21 ноября 2021 года королевский шеф-повар опубликовал его в социальных сетях, позволив всем желающим приготовить десерт по королевскому образцу.

Рождественский пудинг остаётся неотъемлемой частью британского Рождества, хотя его популярность несколько снизилась среди молодого поколения. Многие британцы предпочитают покупать готовые пудинги в супермаркетах, а не готовить их самостоятельно. В преддверии праздников магазины предлагают широкий выбор пудингов — от классических до современных вариаций с шоколадом, апельсином или без алкоголя.

Рождественский пудинг также популярен в странах Содружества — Австралии, Новой Зеландии, Канаде, ЮАР и других бывших британских колониях, где он стал частью местных рождественских традиций. В каждой стране существуют свои региональные вариации рецепта, адаптированные к местным вкусам и доступным ингредиентам.