Кутья

«Кутья» — общеславянское слово, заимствованное из греческого языка. Существуют две основные версии его происхождения.

Согласно первой, слово происходит от среднегреческого греч. κουκκί(ον) (мн. ч. греч. κουκκιά), что означает «бобы». В свою очередь, это слово является производным от более древнего греч. κόκκος — «зерно»^[10][11][12].

Вторая версия связывает «кутью» напрямую с греческим словом греч. κόλυβα (ко́лива) — «варёная пшеница»^[13]. Название «коливо», используемое как синоним кутьи, также происходит от этого слова^[13].

«Коливо» и «кутья» являются названиями схожих по составу и назначению обрядовых блюд, что иногда приводит к смешению понятий^[13]. В русском языке «коливо» используется как синоним кутьи, особенно для блюда, освящаемого в храме^[13].

Каждый ингредиент кутьи несёт глубокую символическую нагрузку, которая практически не изменилась с течением веков^[14].

• Зерно (пшеница, ячмень, рис) — главный компонент блюда, олицетворяющий вечную жизнь, воскресение и плодородие. Подобно зерну, которое, будучи погребённым в земле, прорастает и даёт новую жизнь, человек воскресает для вечной жизни в Царстве Небесном^[14].
• Мёд или сахар символизируют сладость райской жизни, божественную мудрость и благодать^[14].
• Мак ассоциируется с плодородием, изобилием и достатком. Также он может символизировать невинно пролитую кровь и память о предках^[14].
• Орехи и сухофрукты (например, изюм) являются знаками здоровья, силы и благополучия^[15].

Обычай подношений из крупы и фруктов на похоронах зафиксирован ещё в Древней Греции, хотя предполагается, что он является ещё более древним. Во времена Византии он назывался Κόλλυβα. Исследователи греческой традиции возводят коливо к панспермии (буквально — «всезерние»)^[16][17]. Традиция готовить кутью, вероятно, имеет корни ещё с языческих времён, когда такое блюдо было жертвенным, «пищей умерших предков», поэтому является проявлением остатков культа предков^[18]. Этнограф Дмитрий Зеленин писал, что по верованиям восточных славян «покойник имеет все те же потребности, что и живой человек, особенно — потребность в пище»^[19].

Традиция освящать кутью (коливо) в церкви связана с чудом мученика Феодора Тирона, произошедшим в 362 году в Константинополе^[20]. Согласно преданию, император Юлиан Отступник, желая осквернить христианский Великий пост, приказал тайно окропить все продукты на рынках кровью идоложертвенных животных. Тогда явившийся во сне архиепископу Евдоксию святой Феодор предупредил его об этом и повелел христианам употреблять в пищу варёную пшеницу с мёдом — коливо^[21]. В память об этом событии в пятницу первой седмицы Великого поста в храмах благословляется кутья, а сам день памяти великомученика празднуется в первую субботу поста^[21].

У восточных славян и поляков кутью готовят в кануны Рождества и Крещения. При этом дата Рождественского сочельника зависит от используемого церковного календаря: в церквях, придерживающихся юлианского календаря, он приходится на 6 января^[22], а в использующих новоюлианский или григорианский — на 24 декабря^[23].

В Полесье сами эти праздники-кануны носят названия, связанные с блюдом: Бедная кутья (постная, перед Рождеством), Богатая или Щедрая кутья (перед Новым годом, может быть скоромной)^[24], и Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением)^[24]. Четвёртый вид — чёрную кутью — готовят на поминках^[25]. У русских Рождественский сочельник также называют кутейником^[26]. На похоронах и поминках у восточных славян принято подавать кутью (коливо, канун), а затем другие блюда. Белорусы в ночь после Дмитриевских дедов вывешивали из окна полотенце и ставили на окно кутью и блины для душ предков^[27].

В России были популярны гадания по освещённой рождественской кутье из пшеницы с добавлением чернослива, сахара, мёда и мака. Чтобы узнать характер будущего жениха вечером 13 января небольшое количество каши оставляли у колодца и наблюдали: если её станет клевать сорока, жених будет разговорчивым и смекалистым; если ворона — бестолковым, если голубь — добросердечным и бережливым, если воробей — трудолюбивым. Чтобы узнать как будут звать суженого, девушки, спрятав под одеждой ложку кутьи, выходили на улицу и спрашивали имя у первого встретившегося им мужчины^[28].

В зависимости от повода и набора ингредиентов, выделяют несколько традиционных видов кутьи, в основном связанных с зимними праздниками и поминальными обрядами:

• Богатая кутья (также сочиво, бедная, постная) — готовится в Рождественский сочельник. В зависимости от используемого церковного календаря, он приходится на 6 января (по юлианскому календарю) или 24 декабря (по новоюлианскому или григорианскому). Несмотря на название, это постное блюдо; «богатство» означает обилие ингредиентов (мёд, мак, орехи, изюм), а не добавление скоромных продуктов, таких как масло или молоко^[29]. С неё принято начинать праздничную трапезу после появления на небе первой звезды.

• Щедрая кутья — готовится в канун Нового года (13 января, Щедрый вечер). В отличие от рождественской, она является скоромной: в неё разрешается добавлять сливочное масло, молоко или сливки^[29].

• Голодная кутья (или водяная) — подаётся в Крещенский вечер (18 января). Это наиболее скромный вариант блюда, часто состоящий только из зерна и подсластителя.

• Поминальная кутья (также коливо, канун или чёрная кутья) — обязательное блюдо на похоронах, поминках и в родительские субботы. Часто делается из риса. Если поминки выпадают на постный день, её готовят без добавления сливочного масла и животного молока^[30].

Кутья имеет аналоги в других культурах, которые также готовятся из цельных зёрен с добавлением подсластителей, орехов и сухофруктов и имеют обрядовое значение.

• Коливо (греч. κόλυβα; Греция, Болгария, Сербия и другие балканские страны) — прямой аналог кутьи, что отражено в лингвистическом родстве названий^[31]. Блюдо из отварной пшеницы, смешанной с изюмом, орехами и мёдом или сахаром. В Греции в коливо также добавляют зёрна граната, кунжут и пряности (например, корицу)^[32]. Как и кутья, коливо является прежде всего поминальным блюдом, которое готовят на панихиды и в дни поминовения усопших, где зёрна символизируют вечную жизнь и воскресение^[33].
• Ашуре (тур. aşure; Турция и Ближний Восток) — праздничный десерт, по составу напоминающий богатую кутью^[31], но не связанный с поминальными обрядами^[34]. В его состав входят пшеница, нут, фасоль, сухофрукты (курага, инжир, изюм) и орехи^[31]. Согласно легенде, блюдо было впервые приготовлено на Ноевом ковчеге из остатков припасов. Ашуре готовят в месяц Мухаррам и делятся им с близкими, что символизирует изобилие и единение^[34].
• Фрументи (англ. frumenty; Западная Европа, в частности Англия) — старинная средневековая каша из дроблёной пшеницы. Сладкий вариант, приготовленный на молоке с добавлением яиц, сахара, миндаля и сухофруктов, имеет сходство с кутьёй и считался традиционным угощением на Рождество.
• Скандинавская рождественская каша (швед. julgröt, фин. joulupuuro, норв. risgrøt; страны Скандинавии) — в отличие от кутьи, чаще готовится из риса на молоке^[35]. Подаётся с сахаром, корицей и маслом^[36]. Ключевой ритуальный элемент — спрятанный в каше миндальный орех: нашедшему его сулят удачу в новом году. Также существует обычай оставлять миску с кашей для домового (швед. томте или норв. ниссе)^[35].
• Далья кхир (хинди दलिया खीर; Индия) — сладкая пшеничная каша. Десертный вариант «кхир» готовят из дроблёной пшеницы (дальи) на молоке с сахаром, кардамоном, изюмом и орехами (миндаль, кешью, фисташки)^[37]. Хотя блюдо не имеет выраженного ритуального значения и чаще подаётся на завтрак, его состав делает его гастрономическим аналогом кутьи^[37].