Мочение

Моче́ние — способ консервирования пищевых продуктов (овощей, фруктов и ягод) с использованием сахара.

Описание

Мочение является способом консервирования и заготовки продуктов, позволяющим значительно продлить их срок хранения и придав им пикантный вкус. Мочение было широко распространено на Руси и в Северной Европе, так как позволяло сохранить фрукты и ягоды до следующего урожая. Чаше всего таким образом заготавливают фрукты и ягоды, самый популярный в народе мочёные продукты — яблоки и арбузы. Традиционно для мочения с древних времён используются деревянные бочки и кадки, в которых плотно укладывается продукт, покрывается рассолом и прижимается гнётом. В настоящее время для мочения плодов и ягод в домашних условиях используются пластиковые ёмкости, стеклянные банки и эмалированные кастрюли. В основе биохимического процесса мочения лежит брожение.

Мочёный арбуз и мочёные яблоки в готовом виде

В условия консервирования создаются и развиваются благоприятные условия для молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, предотвращают развитие и рост гнилостных и маслянокислых бактерий, способствующих порче продукта. Готовые мочёные продукты обладают ярко выраженным кисло-сладким вкусом и отличаются высоким уровнем кислотности, из-за чего не рекомендуются людям, с заболеваниями ЖКТ и страдающим от повышенной кислотности желудка. В продолжительном процессе мочения растительные клетки продукта разрушаются, фрукты и ягоды становятся мягкими. Мочёные плоды подходят людям, которым запрещено по медицинским показаниям употреблять в пищу свежие. Частично сахар в процессе брожения перерабатывается дрожжами, гликемический индекс фруктов и ягод становится ниже, а уровень витамина С сохраняется и даже увеличивается.

Отличие от квашения

Зачастую мочение сравнивается с квашением продуктов, либо считается, что мочение является лишь одним из вариантов популярного квашения овощей и фруктов. Однако, между мочением и квашением существует существенное различие. Для мочения используются исключительно продукты с высоким содержанием сахарозы, сахар является основным компонентом рассола (в случае мочения — сиропа), в то время как при квашении он добавляется лишь для вкуса в небольших количествах. Также для работы дрожжей и благоприятного протекания процесса мочения в ёмкость с продуктами рекомендуется добавлять ячменный солод или ржаное сусло — так сам рассол, а также мочёные плоды обретают вкус и аромат кваса.

Продукты для мочения

Наиболее востребованны и популярны в современной кулинарии мочёные яблоки, сливы, арбузы. Для мочения рекомендуется использовать светлые яблоки осенне-зимних сортов с плотной мякотью, такие как антоновка, ренет, анис, пепин шафранный, пепин литовский, осеннее полосатое, кальвили, апорт. Также мочением заготавливают плоды рябины, бруснику, клюкву, смородину, грушу, морошку, голубику, вишню, виноград и даже овощи — патиссоны, физалис. В рассол для придания особого вкуса и аромата добавляют пряности, сухую горчицу, солод, гвоздику, корицу, листья вишни и смородины, мёд. Мочёные продукты в современной гастрономии подают как добавку к мясным и овощным блюдам, либо как отдельную закуску. Ягоды и фрукты для придания пикантного вкуса добавляются в компоты.

Процесс мочения

Овощи, фрукты и ягоды перебирают — для мочения подходят исключительно спелые, не перезревшие, тугие плоды без червоточин и трещин. Груши и яблоки после сбора рекомендуется 2—3 недели подержать в затемнённом месте. Плоды тщательно промываются чистой проточной водой, затем необходимо дать стечь жидкости и обсохнуть. На дно ёмкости раскладывается пласт ошпаренной соломы или листья вишни, смородины. Продукт размещается в ёмкости (слои могут перекладываться капустными, вишнёвыми или смородиновыми листьями) и заливается заранее подготовленным рассолом-сиропом (на 5 литров воды приходится 600 граммов сахара, соль и пряности добавляются по вкусу) комнатной температуры. В классическом варианте для мочения используется деревянная тара — бочки или кадушки, содержимое которых можно спрессовать при помощи гнёта. В домашних условиях продукт замачивается в стеклянной банке или кастрюле — такое приготовление займёт больше времени: в первом случае на доведение плодов до готовности нужен 1 месяц, во втором — не менее 2—3 месяцев. В период мочения необходимо контролировать, чтобы сахарный рассол полностью покрывал плоды, иначе они могут заплесневеть или загнить. Через 8—10 дней после выстаивания при температуре 20—25 °С на поверхности образуется пена — так начинается процесс брожения, для удаления избытка газа металлическими стержнями аккуратно пробиваются отверстия до дна ёмкости, при необходимости долить рассол, закрыть ёмкость крышкой, после чего ёмкость необходимо перенести в прохладное помещение (не выше 15 °С).

Свойства мочёных продуктов

• Мочёные плоды нередко разрешаются врачами тем, кому противопоказаны свежие;
• в мочёном продукте содержится меньше сахара, чем в свежем;
• в мочёном продукте высокое содержание витамина С;
• мочёные плоды более сочные и мягкие;
• мочёные плоды могут храниться до 12 месяцев.

Примечания

Правообладателем данного материала является АНО «Интернет-энциклопедия «РУВИКИ».
Использование данного материала на других сайтах возможно только с согласия АНО «Интернет-энциклопедия «РУВИКИ».