Мясо по-французски
Мя́со по-францу́зски (или «мясо по-капитански», «дипломат», «по-домашнему», «сюрприз»[1]) — горячее основное блюдо[2] русской кухни, которое, несмотря на название, не является частью традиционной французской кухни[3]. Во всём мире, кроме постсоветского пространства, оно известно под названием «телятина „Орлов“» (фр. veau Orloff), так как французский повар Урбен Франсуа Дюбуа (фр. Urbain François Dubois; 1818—1901) впервые приготовил его для графа Алексея Орлова (1787—1862)[4][5][6][7]. Входит в число праздничных блюд, в том числе в новогоднее меню[8]. Представляет собой запеканку из слоёв мяса (изначально телятины), лука и твёрдого или полутвёрдого сыра[9][10]; в современной версии блюдо заправляется майонезом, который практически полностью вытеснил оригинальный соус бешамель[2]. Картофель является очень частым, но не обязательным ингредиентом современных версий блюда[2][11].
Общие сведения
| Мясо по-французски | |
|---|---|
| Veau Orloff | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Время появления | XIX век (вторая половина) |
| Названо в честь | Алексея Фёдоровича Орлова |
| Автор | Урбен Дебуа |
| Продукты | |
| Основные | мясо, лук репчатый, сыр, майонез |
| Возможные | картофель, помидоры, грибы, ананас |
| Подача | |
| Тип блюда | второе блюдо |
| Темп. подачи | горячее |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | рагу, бекеоффе |
| Сходные | Мясо по-купечески, Мясо по-капитански, Мясо по-королевски |
История
Блюдо было создано в XIX веке французским поваром Урбеном Дюбуа, служившим у графа Алексея Орлова[12]. Оригинальный рецепт, получивший название «Телятина „Орлов“» (фр. veau Orloff), представлял собой целый кусок телятины (седло), который сначала запекался, а затем нарезался поперёк волокон не до конца, в виде книги[13]. Промежутки между ломтиками начинялись грибным дюкселем и луковым соусом субиз[14]. После этого «собранный» кусок мяса покрывался соусом морне (вариация соуса бешамель с сыром) и повторно запекался (глазировался) в печи[15][14]. Рецепт был опубликован в книге Дюбуа La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, изданной в 1868 году[16].
Несмотря на некоторое внешнее сходство (использование слоёв мяса и овощей), эльзасское блюдо бекеоффе (фр. Baeckeoffe) не имеет прямой исторической связи с «телятиной по-орловски» и является самостоятельным блюдом с другой технологией приготовления[17]. Бекеоффе представляет собой рагу из нескольких видов мяса (говядины, свинины и баранины), предварительно замаринованных в белом вине, которое долго томится в герметично закрытом горшке со слоями картофеля и лука[18]. В отличие от «телятины по-орловски», в его рецепте отсутствуют сыр и молочные соусы[17].
Описание блюда
Прототип блюда, «Телятина „Орлов“» (фр. veau Orloff), представлял собой гратен из телятины с грибами (в виде дюкселя) и луковым соусом (субиз) под соусом морне. В упрощённой версии, появившейся в советское время и получившей название «мясо по-французски», произошли значительные изменения. Телятину заменили более доступной свининой, куриным филе или говядиной (в том числе в виде фарша), а сложный соус — сливками, сметаной или майонезом. Грибы стали часто отсутствовать, в то время как картофель, наоборот, вошёл в состав как один из основных слоёв[19]. Сочетание отбитого мяса, лука, майонеза и твёрдого или полутвёрдого сыра является определяющим для блюда в его современном виде.
В современных рецептах часто добавляются другие ингредиенты. Наиболее распространённым дополнением являются томаты, которые добавляют для сочности[20]. Популярной добавкой также считается ананас[21], реже добавляют болгарский перец[22] и кабачки (в летних или диетических версиях)[23]. Маслины являются редким и нетипичным ингредиентом[24]. Популярны варианты с грибами (шампиньонами или опятами), что является отсылкой к историческому рецепту[25]. В рамках тенденции к здоровому питанию майонез могут заменять соусами на основе сметаны или натурального йогурта (часто греческого)[26][27], в который для придания вкуса добавляют горчицу или чеснок[28]. Также могут использоваться более сложные заливки, например, из смеси сметаны, яйца, сыра и чеснока[25]. Также варианты отличаются расположением слоёв (мясо могут укладывать на лук или картофель), способом предварительной обработки продуктов (предварительная обжарка или без неё) и видом нарезки мяса (куски, фарш). Чаще всего в качестве основы берут свинину или курицу[29].
Встречаются местные названия блюда: во Владивостоке — «мясо по-капитански», в средней полосе России — «дипломат», «сюрприз» или «по-домашнему».
Похожие блюда и аналоги
Существует целое семейство блюд, основанных на принципе запекания мяса с овощами под сырной «шапкой», которые различаются нюансами в составе и названиях[30].
- Мясо по-купечески — один из самых известных аналогов. Ключевым отличием от «мяса по-французски» является частое добавление грибов и помидоров[31]. В то время как для «мяса по-французски» более характерен слой картофеля, в «купеческом» варианте он может отсутствовать. Также для этого блюда характерна большая гибкость в выборе мяса: наряду со свининой часто используется говядина, курица или индейка[31]. Наличие сырной корочки является объединяющим элементом для обоих блюд[32].
- Мясо по-капитански — вариант блюда, распространённый на Дальнем Востоке[33]. В отличие от некоторых версий «мяса по-французски», в его состав почти всегда входит картофель как один из основных компонентов[34][35].
- Мясо по-королевски позиционируется как более богатая вариация с насыщенной начинкой, которая может одновременно включать и грибы, и картофель, и помидоры[36].
- Также в качестве синонимов «мяса по-французски» в разных регионах могут использоваться названия «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».
Примечания
Литература
- Emilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff».
- Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d’Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215.