Соления из манго

Как правило, для приготовления солений используют различные овощи. Однако в Южной Азии для солений используют фрукты — одним из популярных является сырое/нежное манго^[3]. В Индии процесс маринования манго отличается от других регионов^[4]. Характерной чертой является дополнительная смесь специй, которую добавляют к манго после анаэробной ферментации. Соления из манго различаются в зависимости региона и используемых специй. Однако есть два основных типа: соления из цельного молодого манго и из нарезанного манго. Соления из цельного молодого манго являются традиционным видом, который крайне популярен в Южной Индии. Для приготовления таких солений используют молодые манго^[5][6]. Есть специальные сорта манго, которые используют только для маринования — их никогда не едят в сыром виде. Молодые манго маринуют с использованием соли, растительного масла и смеси острых специй. Тщательный подход к процессу маринования гарантирует, что соления будут храниться в течение многих лет.

Для этого вида солений идеально подходит особый сорт манго, который долгое время остаётся хрустящим после маринования^[3]. Этот сорт манго специально вывели для маринования. Однако для маринада подходят и другие сорта манго хорошего качества^[7].

В Бомбее острую приправу из маринованного манго — амба или анба (араб. عنبة‎,ивр. ‏עמבה‏‎), популяризировали иракские еврейские торговцы^[8]. По возвращении они привезли эту приправу в Багдад. Амба похожа на чатни из Южной Азии. Как правило, острый, кисло-сладкий соус готовят из маринованных зелёных манго, уксуса, соли, куркумы, чили и пажитника^[9]. Эту приправу используют в странах Ближнего Востока, а также в Европе и США^[10].

В Южной Индии одним из самых популярных видов солений из манго является авакая (телугу ఆవకాయ). Также блюдо называют урагая (телугу ఊరగాయ)^[11]. Блюдо появилось в одном из районов Дельта штата Андхра-Прадеш. Авакая известна своей остротой. Обычно её подают в качестве острого соуса с белым рисом или с блюдами на основе риса. Авакая — это основной продукт питания в Южной Индии, особенно в штате Андхра-Прадеш.

В качестве основных ингредиентов используют — манго, авапинди (телугу ఆవపిండి; молотые семена горчицы) и смесь других специй для маринования. Этот острый маринованный продукт занимает важное место в кухне Южной Индии. В южном регионе готовят большое количество маринованных продуктов, основным ингредиентом которых является манго. Их готовят не только дома, но и на производстве. После соления из манго продают в магазинах и экспортируют в США, Европу, Японию и многие другие страны^[12].

Как правило, авакая готовят летом, в период пика урожая зелёного манго^[13]. В качестве ингредиентов используют зелёное манго, горячее масло, перец чили и разнообразные специи. Процесс приготовления, хранения и подачи этих солений представляет собой целый ритуал^[13].

Манго быстро нарезают на кусочки среднего размера примерно 2 см х 2 см, используя прочные и острые ножи/резаки, чтобы не повредить структуру продукта. Кусочки промакивают хорошо впитывающей мягкой тканью — как правило, старым стерилизованным хлопковым сари без вышивки. Затем их маринуют в порошкообразной горчице, порошке красного перца чили (сушёном и измельчённом или сушёном, обжаренном и измельчённом), соли и масле имбиря. Соления выдерживают от четырёх до восьми недель, периодически перемешивая содержимое для того, чтобы маринад был однородным^[14].

В горячий рис кладут один или два кусочка авакайи и гхи/арахисовое масло. Затем из массы формируют небольшие шарики. Авакая часто едят с рисом и дахи (йогуртом). Иногда для усиления вкуса добавляют сырой лук. Большинство людей едят манговые соления с муддапаппу (muddapappu, далом из голубиного гороха) и neyyi (топлёным маслом). Некоторые предпочитают съедать блюдо в течение 1-2 месяцев после приготовления. При таком сроке хранения соления называют коттавакая (kottāvakāya)^[14].

Кадуманга — это разновидность солений из манго. Этот вид соления готовят на основе нежного манго^[15]. Манго собирают, когда они только начинают расти. Фрукт не разрезают на кусочки, а засаливают целиком.

Манго натирают на тёрке, в результате чего получаются соус похожий на чатни.