Баница (блюдо)

История блюда насчитывает не одно столетие. Ещё в X—XI веках баница являлась привычной частью праздничного застолья. Архиепископ Феофилакт Болгарский, живший в XI веке, в своих письмах описывал традиционный рацион болгар из Пиринской Македонии, в который входила и баница. Более того, в литературе указанного периода баница не только символизировала сельскую идиллию в изначальном смысле, но и являлась структурным элементом национального Мироустройства и Космогонии, где небо было «врышником» — формой для хлебопечения, а земля — ровной лепёшкой как раскатанное тесто. Когда Бог решил прикрыть Землю небом, она оказалась больше и не вошла под крышку. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Это действие символизировало у древних болгар образование гор и равнин^[3].

Много веков спустя лидер национально-освободительного движения Георгий Раковский в деталях описал «вкуснейшую болгарскую баницу, или млин, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии»^[3]. Действительно, многие иностранцы, посещавшие Болгарию в ХVІI-ХІХ веках, оставили письменные воспоминание о банице: в дипломатических докладах, в путевых заметках, письмах и воспоминаниях. В 1874 году подданный Великобритании Джеймс Бейкер, автор книги «Европейская Турция», писал^[4]:

Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста, которое замешивают из пшеничной муки, йогурта, сливочного масла и воды, в него добавляют соль и соду^[5] и выстаивают час^[5].

Традиционную начинку готовят из рассольного сыра сирене и масла, с добавлением яиц или без них. Также в качестве наполнителей часто выбирают творог, капусту, лук, шпинат. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. Наконец, в сезон готовят зелёные баницы со щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой^[5].

Существует три способа приготовления баницы^[5]:

• свивник, крива баница, раченик — тесто раскатывают на лепёшки толщиной один миллиметр, наносят на их слой начинки, после чего листы скатывают в рулет и формуют из них на сковороде пирог в виде спирали;
• обычная баница (редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница) — тесто раскатывают кругами по размеру глубокой сковороды и выкладывают горизонтальными слоями, чередуя с начинкой;
• смешанная баница, в том числе так называемый клин - квадратные листы теста наполняют начинкой и дважды складывают по диагонали, придавая соответствующую форму.

При очевидной близости баницы и русских пирогов, главным отличием между ними является тесто. Если в Болгарии всегда использовалось слоёное, то в России исстари пироги ставили на кислом дрожжевом тесте (хотя иногда кроме дрожжей использовались и другие закваски: простокваша, сметана, пиво), а слоёное же сколько-нибудь сопоставимо стало применяться для выпечки лишь в конце XIX века^[6].

Традиции выпекания баницы, мучного изделия с сыром можно сопоставить с грузинскими хачапури, особенно ачмой^[7], и их аналогами у других кавказских народов: хычин у карачаевцев, ачашв у абхазов, олибах у осетин и так далее. Например, в одном из кулинарных шоу хачапури назван грузинской баницей^[8].

Многие кулинары отмечают практически полную тождественность баницы с яблоками с австрийским штруделем^[9]. Кулинар и телеведущий Илья Лазерсон в один ряд с болгарской баницей ставит итальянскую лазанью-болоньезе, греческую мусаку, молдавскую плацинду^[7].

Сербский аналог баницы называется гибаница^[10].