Мимоза (салат)

Салат «Мимоза» появился в Советском Союзе в начале 1970-х годов, в период развития в стране в промышленных масштабах производства рыбных консервов и майонеза^[6]. Автор блюда неизвестен^[7]. По наиболее распространённой версии, салат является результатом «народного» творчества безымянной советской домохозяйки^[8]. Существуют и другие гипотезы: по одной, блюдо придумали повара на курортах Абхазии^[9], по другой — салат мог стать адаптацией французской закуски «яйца мимоза» (фр. oeufs mimosa), в которую также входят яйца, майонез и иногда рыба^[8]. Так как ГОСТа на это блюдо никогда не существовало^[10], его рецептура не была строго регламентирована, а за классические варианты принимались публикации в советской прессе^[8][9].

К 1980-м годам «Мимоза» утвердилась в статусе одного из самых популярных праздничных блюд, став, наряду с «Оливье» и «Сельдью под шубой», неотъемлемым атрибутом советского застолья^[11][12]. В этот период сосуществовали два основных варианта рецепта. Первоначальный, иногда ошибочно называемый «гостовским», не включал овощи, но содержал слои тёртого замороженного сливочного масла и сыра^[13]. Одновременно широкое распространение получила «народная» версия с добавлением отварных картофеля и моркови, которые делали салат сытнее и доступнее в условиях товарного дефицита^[12].

В 1990-е годы, в период экономических трудностей, вариант с картофелем и морковью стал доминирующим, так как позволял увеличить объём блюда и сделать его более сытным и бюджетным^[13]. Иногда для этой же цели в салат добавляли отварной рис^[14]. Таким образом, в это десятилетие окончательно закрепилось разделение на «классический» вариант (с маслом и сыром) и более распространённый «домашний» (с овощами)^[15].

В 2000-е годы, на фоне роста популярности зарубежной кухни (в частности, японской и итальянской), «Мимоза» практически исчезла из меню модных ресторанов, но сохранила статус «народного» салата для домашних праздников, вызывая ностальгические ассоциации^[16][14]. В этот период хозяйки продолжали экспериментировать с рецептом, добавляя плавленый сыр, рис или кислое яблоко для придания новых вкусовых оттенков^[17].

В 2010-е годы салат стал восприниматься как несколько устаревшая классика, уступая популярность, например, салату «Цезарь»^[18]. Вместе с тем он стал объектом для переосмысления в ресторанной сфере. Появились авторские версии, в которых традиционные рыбные консервы заменялись на подкопчённого лосося, а для украшения использовались перепелиные яйца и чёрная икра^[19]. В домашних рецептах популярной заменой традиционной сайре стал консервированный тунец^[20].

Салат укладывают слоями для эффектного вида. Традиционно его подают в одном большом прозрачном салатнике. В современной сервировке «Мимозу» всё чаще подают порционно: в прозрачных стаканах, креманках или с помощью кулинарного кольца, что позволяет видеть все слои и считается более эстетичным^[29]. Для украшения современных и ресторанных версий могут использоваться микрозелень, перепелиные яйца, икра сига или мясо краба^[29].

Салат «Мимоза» имеет концептуальные аналоги в различных кухнях мира. Хотя блюда, полностью идентичного по рецептуре и названию, не существует, ряд закусок близок по набору основных ингредиентов^[30].

Наибольшее сходство прослеживается с блюдами испанской кухни. К ним относится Pastel de cabracho (рыбный пудинг) — астурийская закуска из отварной рыбы, яиц и сливочного или майонезного соуса, подаваемая в холодном виде^[31][32]. Другим близким аналогом является испанская версия салата «Оливье» — Ensaladilla rusa, в которую почти всегда добавляют консервированного тунца, что по набору продуктов (картофель, морковь, яйца, майонез, рыба) делает её похожей на «Мимозу»^[33].

Среди других аналогов можно выделить:

• В итальянской кухне — салат из тунца, картофеля и яиц (Insalata di tonno, patate e uova), который, однако, традиционно заправляется оливковым маслом, а не майонезом^[34].
• В австрийской кухне — салат с сайрой, отличающийся от «Мимозы» отсутствием репчатого лука и добавлением оливок и каперсов для украшения^[30].
• В кухнях Северной Америки и Скандинавии — салаты-спреды из консервированного тунца или лосося с майонезом, которые чаще используются как начинка для сэндвичей.