Мимоза (салат)

Салат «Мимоза» появился в Советском Союзе в начале 1970-х годов, в период развития в стране в промышленных масштабах производства рыбных консервов и майонеза^[6]. Автор блюда неизвестен^[7]. По наиболее распространённой версии, салат является результатом «народного» творчества безымянной советской домохозяйки^[8]. Существуют и другие гипотезы: по одной, блюдо придумали повара на курортах Абхазии^[9], по другой — салат мог стать адаптацией французской закуски «яйца мимоза» (фр. oeufs mimosa), в которую также входят яйца, майонез и иногда рыба^[8]. Так как ГОСТа на это блюдо никогда не существовало^[10], его рецептура не была строго регламентирована, а за классические варианты принимались публикации в советской прессе^[8][9].

К 1980-м годам «Мимоза» утвердилась в статусе одного из самых популярных праздничных блюд, став, наряду с «Оливье» и «Сельдью под шубой», неотъемлемым атрибутом советского застолья^[11][12]. В этот период сосуществовали два основных варианта рецепта. Первоначальный, иногда ошибочно называемый «гостовским», не включал овощи, но содержал слои тёртого замороженного сливочного масла и сыра^[13]. Одновременно широкое распространение получила «народная» версия с добавлением отварных картофеля и моркови, которые делали салат сытнее и доступнее в условиях товарного дефицита^[12].

В 1990-е годы, в период экономических трудностей, вариант с картофелем и морковью стал доминирующим, так как позволял увеличить объём блюда и сделать его более сытным и бюджетным^[13]. Иногда для этой же цели в салат добавляли отварной рис^[14]. Таким образом, в это десятилетие окончательно закрепилось разделение на «классический» вариант (с маслом и сыром) и более распространённый «домашний» (с овощами)^[15].

В 2000-е годы, на фоне роста популярности зарубежной кухни (в частности, японской и итальянской), «Мимоза» практически исчезла из меню модных ресторанов, но сохранила статус «народного» салата для домашних праздников, вызывая ностальгические ассоциации^[16][14]. В этот период хозяйки продолжали экспериментировать с рецептом, добавляя плавленый сыр, рис или кислое яблоко для придания новых вкусовых оттенков^[17].

В 2010-е годы салат стал восприниматься как несколько устаревшая классика, уступая популярность, например, салату «Цезарь»^[18]. Вместе с тем он стал объектом для переосмысления в ресторанной сфере. Появились авторские версии, в которых традиционные рыбные консервы заменялись на подкопчённого лосося, а для украшения использовались перепелиные яйца и чёрная икра^[19]. В домашних рецептах популярной заменой традиционной сайре стал консервированный тунец^[20].

С момента появления рецепт претерпел множество изменений, поэтому его варианты отличаются по составу, а также очерёдности и количеству слоёв. Существуют две основные версии «классического» рецепта^[21][22].

Исторически первым считается вариант, в котором для нежности и сытности использовались сыр и замороженное сливочное масло, натёртое на тёрке, но отсутствовали варёные овощи. Этот рецепт часто ошибочно называют «гостовским», однако официального ГОСТа на салат «Мимоза» никогда не существовало. Добавление отварных картофеля и моркови стало более поздней «народной» модификацией, призванной сделать салат сытнее и доступнее. Один из ранних рецептов, опубликованный в газете «Труд», включал такие ингредиенты, как яичные белки, сыр, консервированный лосось, майонез, сливочное масло, репчатый лук и яичные желтки. В более позднем рецепте из журнала «Работница» сливочное масло и сыр уже отсутствовали, но появилась варёная морковь.

Более современный и распространённый классический рецепт в качестве обязательных компонентов включает отварные овощи^[23]. В его состав обычно входят^[24][25][26]:

• рыбные консервы в масле или собственном соку (сайра, сардина, горбуша, тунец);
• отварной картофель;
• отварная морковь;
• варёные яйца, разделённые на белки и желтки;
• репчатый лук (иногда ошпаренный кипятком для удаления горечи);
• твёрдый сыр (например, «Российский» или «Гауда»);
• майонез;
• соль и перец по вкусу.

Существует множество вариаций, в которых классические компоненты заменяются или дополняются новыми.

• Рыбная основа: вместо консервов используют слабосолёную или копчёную красную рыбу (сёмга, форель), копчёную скумбрию, лосося горячего копчения, шпроты, крабовые палочки, отварные креветки или мясо криля.
• Овощи и замена картофелю: в качестве альтернативы картофелю может использоваться отварной рис. Для придания свежести добавляют свежие огурцы. Вместо отваривания картофель и морковь всё чаще запекают в фольге для получения более насыщенного вкуса^[27]. Для придания салату воздушности в него могут добавлять пекинскую капусту или салат айсберг^[28]. Репчатый лук могут заменять маринованным или бланшированным красным луком.
• Фрукты: для придания кисло-сладкой ноты в салат добавляют яблоко (часто кислых сортов) или грушу, а также консервированные ананасы.
• Сыр: твёрдый сыр могут заменять плавленым, а для более нежной и воздушной текстуры добавлять сливочный сыр или творожный сыр.
• Другие добавки: для более нежной текстуры в один из слоёв иногда добавляют замороженное сливочное масло, как в первоначальном рецепте. В качестве хрустящего элемента могут использоваться картофельные чипсы.
• Заправка: для изменения вкуса или уменьшения калорийности классический майонез заменяют или дополняют. Распространены варианты со смесью майонеза и сметаны^[28], а также заправки на основе натурального йогурта (в том числе с добавлением горчицы) или греческого йогурта. Для придания свежести в соус добавляют сок цитрусовых (лимона или мандарина)^[27].

Неизменным остаётся только верхний слой из раскрошенного яичного желтка, который и дал название салату.

Салат укладывают слоями для эффектного вида. Традиционно его подают в одном большом прозрачном салатнике. В современной сервировке «Мимозу» всё чаще подают порционно: в прозрачных стаканах, креманках или с помощью кулинарного кольца, что позволяет видеть все слои и считается более эстетичным^[29]. Для украшения современных и ресторанных версий могут использоваться микрозелень, перепелиные яйца, икра сига или мясо краба^[29].

Салат «Мимоза» имеет концептуальные аналоги в различных кухнях мира. Хотя блюда, полностью идентичного по рецептуре и названию, не существует, ряд закусок близок по набору основных ингредиентов^[30].

Наибольшее сходство прослеживается с блюдами испанской кухни. К ним относится Pastel de cabracho (рыбный пудинг) — астурийская закуска из отварной рыбы, яиц и сливочного или майонезного соуса, подаваемая в холодном виде^[31][32]. Другим близким аналогом является испанская версия салата «Оливье» — Ensaladilla rusa, в которую почти всегда добавляют консервированного тунца, что по набору продуктов (картофель, морковь, яйца, майонез, рыба) делает её похожей на «Мимозу»^[33].

Среди других аналогов можно выделить:

• В итальянской кухне — салат из тунца, картофеля и яиц (Insalata di tonno, patate e uova), который, однако, традиционно заправляется оливковым маслом, а не майонезом^[34].
• В австрийской кухне — салат с сайрой, отличающийся от «Мимозы» отсутствием репчатого лука и добавлением оливок и каперсов для украшения^[30].
• В кухнях Северной Америки и Скандинавии — салаты-спреды из консервированного тунца или лосося с майонезом, которые чаще используются как начинка для сэндвичей.