Запечённая индейка

Традиция готовить индейку на День благодарения связана с первыми европейскими переселенцами, высадившимися в Северной Америке в 1620 году^[2]. Спустя год они устроили праздник в честь первого собранного урожая, и одним из главных угощений стала дикая индейка, которая в изобилии водилась в местных лесах. В отличие от коровы, дающей молоко, или курицы, несущей яйца, забой индейки не наносил существенного урона хозяйству, а крупная птица могла накормить большую семью^[3]. Официально День благодарения стал национальным праздником в США в XIX веке, что окончательно закрепило статус индейки как его главного блюда. Позже жители Нового света стали готовить индейку также на Рождество и Пасху.

Статистика потребления индейки в США тесно связана с основными праздниками. По оценкам Национальной федерации индейки (National Turkey Federation, NTF) и других отраслевых источников, на День благодарения американцы съедают около 46 млн индеек^[4]. На Рождество приходится около 22 млн птиц^[1], а на Пасху — около 19 млн^[5].

Подготовка и маринование

Для получения более сочного мяса рекомендуется использовать свежую, а не замороженную птицу. Если используется замороженная тушка, её следует предварительно разморозить в холодильнике, рассчитывая примерно 10 часов на каждый килограмм веса^[6]. Перед приготовлением индейку промывают и насухо вытирают бумажными полотенцами.

Ключевым этапом для придания мясу сочности является предварительное вымачивание в солевом растворе (брайнинг). Раствор обычно состоит из воды, соли и сахара, в него также добавляют ароматические ингредиенты: травы (тимьян, шалфей), специи, чеснок и цитрусовые. Время вымачивания зависит от концентрации соли: в слабом растворе (около 20 г соли на литр) птицу выдерживают 24-48 часов, в более концентрированном (50-75 г на литр) — от 8 до 24 часов. После брайнинга тушку промывают и снова обсушивают. Также используются и другие виды маринадов, например, на основе яблочного сока, вина или пива.

Запекание

Духовку предварительно разогревают до 160—180 °C^[7]. Тушку натирают сливочным или оливковым маслом со специями, а для получения хрустящей корочки и дополнительной сочности масло закладывают под кожу грудки. Ножки птицы связывают, чтобы сохранить форму и соки.

Индейку укладывают на противень грудкой вверх и в начале запекания, как правило, накрывают фольгой, чтобы избежать преждевременного подгорания. В процессе приготовления птицу периодически поливают выделяющимся соком. За 15-40 минут до готовности фольгу снимают, чтобы кожица подрумянилась и стала хрустящей^[8].

Контроль готовности и отдых

Наиболее надёжным способом определения готовности является использование кулинарного термометра. Индейка считается готовой, когда внутренняя температура в самой толстой части бедра (не касаясь кости) достигает 74 °C (165 °F). Эта температура гарантирует уничтожение вредных бактерий^[9]. Для лучшей текстуры тёмного мяса его можно доводить до 80-82 °C^[10]. Ориентировочное время запекания можно рассчитать как 30-40 минут на каждый килограмм веса, однако этот метод менее точен, чем измерение температуры. Визуальным признаком готовности является прозрачный сок, вытекающий при проколе^[8].

После извлечения из духовки птице необходимо дать «отдохнуть» 20-30 минут, накрыв фольгой^[11]. За это время соки равномерно распределятся по мясу, делая его более нежным, а остаточное тепло продолжит приготовление, в результате чего внутренняя температура может подняться ещё на несколько градусов.

Подают индейку на подносе (в США передающемся из поколения в поколение, часто серебряном) с соусами грайви и клюквенным.

Один из традиционных рецептов клюквенного соуса включает следующие шаги: 300 г мороженой клюквы разминают, заливают соком одного крупного апельсина с добавлением его цедры и уваривают на среднем огне около 10 минут. Для аромата в конце можно добавить бренди.

В зависимости от гарнира, используют также следующие соусы:

• к картофельному пюре и гречке — сливочно-грибной (из шампиньонов, репчатого лука, чеснока, орегано, белого вина, сливок, растительного масла и крахмала);
• для всех видов гарнира — томатный;
• к рису — чесночный соус на основе сметаны, майонеза и молотого чёрного перца.

По способу приготовления и торжественности подачи на запечённую индейку похожи блюда из другой домашней птицы, запечённой целиком.

• Запечённая курица — наиболее доступная и быстрая в приготовлении альтернатива индейке. Для сочности и аромата тушку натирают специями, под кожу закладывают сливочное масло, а внутрь могут поместить лимон или чеснок.
• Запечённая утка — отличается более тёмным, жирным и сочным мясом. Классическим вариантом считается утка, фаршированная яблоками, которые придают мясу кисло-сладкий вкус. Перед запеканием тушку часто маринуют, например, в смеси соевого соуса и мёда, а для сохранения нежности мяса её готовят в рукаве или фольге.
• Запечённый гусь — более крупная птица, подходящая для большого застолья. Мясо гуся жирное, поэтому в процессе приготовления необходимо давать жиру вытапливаться. Как и утку, гуся часто фаршируют яблоками или апельсинами^[12].