Яблоки в карамели
Я́блоки в караме́ли — традиционный десерт в Европе и США, который продают в дни национальных праздников, на Рождество и Новый год. Кисло-сладкие плоды, нанизанные на палочку, опускают в карамель и полностью или частично обваливают в орешках, кунжуте, шоколадной, кокосовой или вафельной крошке. Десерт является традиционным угощением, которое продают на ярмарках, фестивалях и во время национальных праздников, в особенности на Хэллоуин, Рождество и Новый год. Яблоки в карамели также готовят к праздничному столу и преподносят в качестве подарка, поместив в прозрачную фольгу и перевязав яркой ленточкой[1].
Общие сведения
| Яблоки в карамели | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| американская, европейская | |
| Страна происхождения | США |
| Время появления | XX век |
| Продукты | |
| Основные | яблоки, карамель |
| Возможные | ароматизаторы, пряности, кондитерская посыпка |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
История
Происхождение десерта связано с многовековой традицией карамелизации фруктов. По одной из версий, рецепт пришёл в Европу с Востока, где арабы покрывали фрукты горячим сахарным сиропом для консервации во время долгих путешествий. В Китае также давно известен традиционный десерт «басы» — фрукты в карамели. Существует легенда о том, как кухарка случайно уронила яблоко в растопленный сахар, и получившийся результат положил начало новому блюду.
В международной кулинарии под общим названием «яблоки в карамели» существуют два основных вида десерта, различающихся типом покрытия.
- Яблоко в леденцовой карамели — классический вариант, покрытый твёрдой, хрупкой и прозрачной сахарной глазурью, которую часто подкрашивают в ярко-красный цвет[2]. Этот вид десерта имеет аналоги в разных странах: во Франции он известен как «помм д’амур» (фр. pommes d'amour, в переводе — «яблоки любви»)[3][4], а в Германии — как «кандирте эпфель» (нем. Kandierte Äpfel, «засахаренные яблоки»). Эти названия, как правило, относятся к яблокам в твёрдой красной глазури, популярным на ярмарках и фестивалях.
- Карамельное (или ирисовое) яблоко — покрыто мягкой, тягучей и непрозрачной карамелью, приготовленной на основе ириса или сливок. После глазирования такие яблоки часто обваливают в дроблёных орехах, шоколадной крошке, кокосовой стружке или других посыпках.
Яблоко в леденцовой карамели (англ. candy apple) было изобретено в 1908 году американским кондитером Уильямом Колбом (англ. William W. Kolb) из Ньюарка, штат Нью-Джерси[5]. Экспериментируя с красной коричной карамелью для рождественских продаж, он окунул в неё яблоки и выставил на витрину в качестве декорации[6]. Десерт неожиданно оказался настолько популярным, что Колб распродал всю партию по 5 центов за штуку и вскоре продавал тысячи таких яблок ежегодно[6]. В течение 1910-х годов лакомство быстро распространилось по побережью Джерси, а затем стало продаваться в цирках и кондитерских по всей стране[6].
В 1940-х годах популярности десерта способствовали два события. Во время Второй мировой войны яблоки в карамели, производимые компанией Hunter’s Candy, отправляли американским солдатам за границу как напоминание о доме[7]. В 1948 году в Чикаго была основана компания Affy Tapple, которая начала массовое производство десерта по рецепту Эдны Каструп (англ. Edna Kastrup)[8].
Яблоко в мягкой карамели (англ. caramel apple или англ. toffee apple) появилось значительно позже. Хотя чикагская компания Affy Tapple утверждает, что создала первое такое яблоко в 1948 году[9][10], более распространённой является версия об изобретении десерта в 1950-х годах Дэном Уокером (англ. Dan Walker), сотрудником компании Kraft Foods. Экспериментируя с излишками мягких карамельных конфет, оставшихся после Хэллоуина, он растопил их и окунул в массу яблоки[11]. Новое лакомство быстро стало хитом, а Kraft Foods начала печатать рецепт на упаковках своей карамели[12]. 31 октября в США отмечают Национальный день яблок в карамели (англ. National Caramel Apple Day). Массовому производству десерта способствовало изобретение в 1960 году Вито Раймонди первой автоматической машины для изготовления карамельных яблок.
Во второй половине XX века яблоки в карамели стали популярны во многих странах. Их продают на праздничных ярмарках и готовят дома. В Германии красные яблоки в карамели особенно популярны на Рождество. В каждой стране существуют свои особенности рецептуры. Например, в Великобритании в качестве покрытия используют твёрдую сахарную глазурь, а не мягкую карамель, как в США. В азиатских странах в глазурь добавляют специи.
В России десерт приобрёл широкую известность в конце 2010-х годов. Росту популярности способствовали масштабные городские фестивали, такие как «Московские сезоны», где яблоки в карамели стали одним из самых востребованных видов уличной еды[13]. Например, они входили в ассортимент рождественских ярмарок фестиваля в декабре 2021 года[14] и на фестивале «Путешествие в Рождество» в начале 2024 года[15]. Десерт также регулярно появляется на других крупных мероприятиях, таких как ГУМ-ярмарка на Красной площади и ярмарки в других городах, например, в Калининграде. Яркий и фотогеничный вид десерта обеспечил ему вирусную популярность в социальных сетях, что также способствовало росту узнаваемости. Впоследствии точки продаж стали появляться в парках, на набережных и в развлекательных центрах.
Описание рецепта
Основные ингредиенты
| Традиционная | Солёная |
|---|---|
| Сахар | жирные сливки |
| Кукурузный сироп | кукурузный сироп |
| Пищевой краситель | коричневый сахар |
| Сливочное масло | |
| Соль | |
| ванильный экстракт |
Состав карамели различается в зависимости от её типа.
Для мягкой сливочной карамели (caramel apple):
- Сахар
- Вода
- Сливки или молоко
- Сливочное масло
- Кукурузный или глюкозный сироп (для предотвращения кристаллизации)
- Ваниль или корица (по желанию)
Для твёрдой леденцовой карамели (candy apple):
- Сахар
- Вода
- Кукурузный или глюкозный сироп (или лимонный сок)
- Пищевой краситель (традиционно красный)
После глазирования яблоки можно покрыть различными посыпками:
- Дроблёные орехи
- Шоколадная или кокосовая стружка
- Кондитерская посыпка
Приготовление
Ключевым этапом для обоих видов десерта является правильная подготовка яблок. Рекомендуется использовать кисло-сладкие сорта с плотной мякотью, например, «Гренни Смит», «Симиренко» или «Гала», чтобы их вкус контрастировал со сладостью карамели[16]. Яблоки необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть, так как карамель не держится на влажной поверхности[17]. Чтобы удалить восковой налёт, их можно на несколько секунд опустить в кипяток, а затем обсушить. У подготовленных яблок удаляют плодоножку и на её место вставляют прочную деревянную шпажку примерно до середины плода. Для лучшего и более быстрого застывания карамели подготовленные яблоки рекомендуется охладить в холодильнике 15—20 минут.
Приготовление яблок в твёрдой карамели
Этот рецепт позволяет создать на яблоках твёрдую глянцевую и хрустящую оболочку, как у леденцов. Для приготовления карамели в сотейнике с толстым дном смешивают сахар, воду и лимонный сок (или лимонную кислоту). Смесь ставят на средний огонь и, помешивая, доводят до полного растворения сахара. После закипания сироп перестают мешать и варят до достижения температуры 150—152 °C (стадия «твёрдого шарика») или до появления уверенного янтарного цвета. На этом этапе при желании добавляют пищевой краситель, традиционно красный[18]. Сотейник снимают с огня и, дождавшись, пока исчезнут пузырьки, быстро окунают охлаждённые яблоки в горячую карамель, поворачивая их за шпажку для равномерного покрытия. Готовые яблоки выкладывают на застеленный пергаментом противень до полного застывания[19].
Приготовление яблок в мягкой карамели
Для этого варианта создаётся нежное и тягучее покрытие, похожее на конфеты «Ирис». Карамель варят, смешав в сотейнике с толстым дном сахар, сливочное масло и жирные сливки[20]. Смесь уваривают на медленном огне, помешивая, до загустения. Готовность карамели определяется по достижении температуры 116—120 °C — стадии «мягкого шарика». Проверить готовность можно, опустив каплю карамели в холодную воду: она должна сформировать мягкий и пластичный шарик. Готовой карамели дают немного остыть (5—10 минут), чтобы она стала более вязкой, после чего в неё окунают охлаждённые яблоки. После глазирования их можно обвалять в посыпке: дроблёных орехах, шоколадной или кокосовой стружке. Готовые яблоки выкладывают на пергаментную бумагу, слегка смазанную растительным маслом, чтобы они не прилипли, и убирают в холодильник на 10—15 минут для застывания[21].
Температура подачи десерта зависит от его разновидности. Цельные яблоки на палочке подают после полного остывания и затвердевания карамели, при комнатной температуре. В то же время десерты, где кусочки или дольки яблок готовятся в карамельном соусе (например, жареные или запечённые), как правило, подают тёплыми или горячими.
Хранение
Хранить яблоки можно в холодильнике 4-7 дней.
Аналоги и похожие десерты
Существует несколько десертов, схожих с яблоками в карамели по принципу приготовления, но использующих другие фрукты или типы покрытий.
Танхулу (кит. 糖葫芦, Bingtanghulu) — традиционный китайский уличный десерт, внешне напоминающий яблоко в леденцовой карамели. Он представляет собой различные, как правило, мелкие фрукты и ягоды, нанизанные на длинную бамбуковую шпажку и покрытые тонким слоем застывшего сахарного сиропа, похожего на стекло[22]. Классически для танхулу используют плоды боярышника, но современные варианты включают клубнику, виноград, киви и дольки мандаринов.
Яблоки в карамели по-китайски (кит. 拔丝苹果, Básī píngguǒ) — ресторанный десерт, который подаётся горячим. Кусочки яблок обжаривают в кляре, а затем глазируют в горячей карамели[23]. При подаче карамель образует тонкие сахарные нити.
Другие похожие десерты включают фрукты в шоколаде (где вместо карамели используется растопленный шоколад) и карамелизированные фрукты на сковороде — кусочки фруктов, обжаренные в карамельном соусе и подаваемые тёплыми на тарелке, а не как цельный фрукт на палочке.