Козули

Промысел изготовления фигурных изделий из теста уходит корнями в языческие традиции; первые упоминания о лепных фигурках из теста на Русском Севере относятся к XII веку. Выпечка была частью ритуалов народного праздника Коляды, который приходился на период зимнего солнцестояния^[7]. Изначально козули представляли собой обрядовые обереги, а не сладкое лакомство. Их лепили из простого ржаного теста (мука и вода) в виде животных — оленей, коров, коз — и использовали в ритуалах для обеспечения плодородия скота и благополучия в семье^[3][8]. Такие фигурки хранили в доме в течение всего года, часто в красном углу, как украшение и оберег^[9].

Существует две основные версии происхождения названия «козуля». Согласно наиболее распространённой среди исследователей версии, оно происходит от поморского слова, обозначающего «завиток» или «змейка»^[3], что указывает на древнюю технику изготовления печенья из скрученных жгутов теста^[10]. Древнейшие виды козуль представляли собой именно жгутики из теста, свитые в змееподобные формы^[11]. Вторая версия связывает название с животными, чаще всего с козой или косулей, фигурки которых были одними из самых популярных^[3]. Словом «козуля» также называли другой вид обрядовой выпечки — венок из хлеба, который готовили на Семик^[12].

Современный вид расписных пряников промысел приобрёл в XVIII—XIX веках, когда в приморский город Архангельск стали привозить сахар и заморские пряности (корица, гвоздика). Исследователи считают, что за основу был взят рецепт немецких пряников, который был переработан с учётом местных особенностей. Изначально обязательным ингредиентом пряников стала патока: она стоила дешевле сахара и придавала им тёмный цвет. В Архангельске работал сахарный завод уроженца Гамбурга Вильгельма Брандта, где можно было дёшево купить патоку. Когда после революции завод был закрыт, мастерицы стали для сохранения тёмного цвета теста использовать «жжёнку» — карамелизированный сахар^[13].

Пряники, символизирующие животных, стоящих вокруг Младенца в яслях^[14], традиционно пекли на Русском Севере на зимние праздники: Коляду^[7], в канун Нового года и на Рождество. Изготовление козуль было семейным ритуалом^[15]. Пряники часто носили обрядовый характер: их дарили на свадьбы, крестины, а также лицам противоположного пола как знак внимания. Существовала традиция хранить козули, полученные в подарок на Рождество, до следующего Рождества^[9].

Существует две основные разновидности козуль, отличающиеся по технологии изготовления:

• Лепные (объёмные) — наиболее древний вид, представляющий собой объёмные скульптурные фигурки из ржаного теста. К этому типу относятся:
  • Поморские (терские) козули — распространены на Терском берегу Кольского полуострова. Фигурки изображают оленей, коней, коров, баранов и даже тюленей^[16].
  • Холмогорские козули — традиционны для Холмогорского района Архангельской области. Наиболее известный образ — олень со сложными ветвистыми рогами^[17].

• Вырезные (архангельские) — плоские пряники, которые вырезают из раскатанного теста с помощью металлических форм. Эта традиция зародилась в Соломбале, историческом районе Архангельска. Формы для вырезания передавались по наследству из поколения в поколение. Тесто для архангельских козуль имеет характерный тёмный цвет благодаря «жжёнке», а расписывают их белой и розовой (подкрашенной ягодным соком) глазурью, что символизирует снег и северное сияние^[18]. Именно этот вид получил наибольшую известность.

В апреле 2024 года технология изготовления поморской (терской) козули была включена в реестр объектов нематериального этнокультурного достояния России.

Традиция изготовления козуль, как и некоторые другие северные ремёсла, была принесена переселенцами на Урал. На Урале пряники пекут в форме северных оленей, кота (символ дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают ёлку^[19].

Традиционно формы-резцы для вырезных козуль изготавливали вручную из полосок жести или тонкого кровельного железа, как правило, эту работу выполняли мужчины в семье^[20]. Фигуры были очень обобщёнными, человек изображался в фас, животное в профиль. Понизу у каждой фигурки обязательно шла полоска, обозначающая землю: она носила как символическое, так и утилитарное назначение, скрепляя хрупкое пряничное тесто^[21]. Такие формы высоко ценились, их бережно хранили и передавали из поколения в поколение^[22]. Многие потомственные мастерицы и сегодня используют старинные семейные формы, что позволяет сохранять аутентичные образы. Наряду с традиционным ремеслом, в последние годы для создания форм начали применять современные технологии. Мастерские используют 3D-печать для изготовления пластиковых форм, что позволяет не только тиражировать старинные образцы, но и легко создавать новые сюжеты^[23].

Козули изготавливают из специального теста. Классический рецепт архангельских козуль основан на «жжёнке» — карамелизированном сахаре, который придаёт тесту тёмный цвет и карамельный привкус^[24]. В некоторых рецептах также используется мёд^[25]. Изначально козули пекли из ржаной муки, но сегодня её часто смешивают с пшеничной для получения более аутентичного вкуса^[26][25]; в современных адаптациях для придания тёмного цвета вместо жжёнки могут использовать какао-порошок^[27]. В старину тесто для пряников готовили заранее и потом хранили на холоде. Созревшее тесто становится пластичным и гладким. Считалось, что тесто, которое стояло меньше двух недель, к работе не готово.

Характерный аромат козулям придаёт богатый набор пряностей. Главными считаются корица и гвоздика^[28]. Часто в тесто добавляют имбирь, мускатный орех и кардамон. Реже используются душистый перец, чёрный перец, бадьян, кориандр и ваниль^[26]. Благодаря большому количеству пряностей и жжёному сахару козули могут храниться до года и более^[28].

Вырезанные фигурки опять ставили в холодное место на сутки. Это делалось для того, чтобы пряник сбросил лишнюю влагу и глазурь на готовом изделии не отслаивалась. Готовые пряники несколько раз опускали в кипяток: от этого они становились крепче и светлее.

Обязательная часть технологии — роспись глазурью (айсингом), которую традиционно готовят из яичного белка и сахарной пудры^[27]. Для стабильности и белизны в неё могут добавлять несколько капель лимонного сока или уксуса^[24]. Глазурь позволяет выписать на обобщённом пространстве пряника мелкие детали и придаёт изделию завершённость. Традиционными цветами считаются белый (символ снега) и розовый (символ северного сияния), который получали с помощью ягодного сока. В настоящее время используются и современные пищевые красители.

В XXI веке промысел изготовления козуль не только сохраняется, но и активно развивается, оставаясь важной частью культурной жизни Русского Севера, в особенности Архангельской области. Важным шагом в признании промысла стало включение технологии изготовления поморской козули в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния России в апреле 2024 года^[29]. Козули являются популярным региональным сувениром^[30]. Популяризации и передаче традиций способствуют многочисленные мастер-классы, деятельность музеев и регулярные выставки^[31][32]. В Архангельске с 2017 года работает частный Музей архангельского пряника-козули, где проводятся экскурсии и обучающие занятия^[33].

Одним из центральных событий в жизни промысла является ежегодная выставка «Времена года в Козульгороде», которая проходит в Музее художника и сказочника С. Г. Писахова. Выставка сезона 2024—2025 годов, объединившая более 40 мастеров из Архангельска, Северодвинска и Санкт-Петербурга^[34], завершилась 2 марта 2025 года благотворительным аукционом^[35]. Наряду с традиционными формами, современные мастера представляют авторские работы, расширяя тематику и сюжеты пряничных композиций^[31].

Летом 2025 года промысел был широко представлен на гастрономическом фестивале «Еда поморская», прошедшем 28-29 июня в рамках мультиформатного фестиваля «Белый июнь»^[36]. Впервые на мероприятии был организован отдельный шатёр «Архангельские козульщицы», где 13 мастеров провели лекции и мастер-классы по лепке и росписи пряников для более чем ста посетителей^[36]. Организатором площадки выступило региональное отделение «Гильдии мастеров пряничного дела и знамёнщиков России» при поддержке Музея С. Г. Писахова^[37].

В последние годы наблюдается тенденция к созданию козуль, отражающих современные городские мотивы. Так, к 440-летию Архангельска в 2024 году были созданы пряники в виде знаковых архитектурных объектов города — Архангельской высотки и комплекса «Гостиные дворы»^[38][39]. На выставках появляются новые сложные композиции, такие как «Маргаритинская ярмарка» Ирины Цыбун и пряничная карусель с мезенской росписью Маргариты Семаковой^[40][41]. Эти работы представляют собой художественное развитие промысла, а не вновь открытые этнографические образцы^[42]. Поддержку промыслу оказывают и культурные институции: в мае 2025 года Детская школа народных ремёсел Архангельской области получила грант Президентского фонда культурных инициатив на реализацию проекта, направленного на развитие народных ремёсел Поморья^[43].

Помимо козуль, в русской кухне существуют и другие виды обрядового печенья, связанные с календарными праздниками и ритуалами.

• Тетёры (также тетёрки, витушки) — отдельный вид обрядового печенья, распространённый в Каргопольском и Мезенском районах Архангельской области^[44]. В отличие от вырезных козуль, тетёры изготавливаются по «сканой» технологии: их не вырезают, а свивают из длинных жгутов ржаного теста в ажурные узоры, часто в виде круга с солярными символами (спирали, решётки, волны)^[45]. Другое ключевое отличие — время выпечки: тетёры традиционно готовили на весеннее равноденствие, 22 марта, в день Сорока мучеников, «закликая» весну, тогда как козули являются преимущественно рождественским печеньем^[46]. Тесто для тетёр, как правило, простое и постное, состоящее из ржаной муки, воды и соли^[45].
• Коровки — фигурки животных, которые выпекали в Сибири и центральных областях России. Их дарили детям или, размочив в воде, скармливали домашнему скоту. Исследователи считают это отголоском древних обрядов жертвоприношения, направленных на увеличение поголовья скота.
• Жаворонки и другие «птичьи» печенья — в разных регионах России была распространена традиция выпекать к весне обрядовое печенье в виде птиц. Этот обычай также был связан с ритуалом «закликания» весны. В зависимости от местности печенье носило разные названия: жаворонки, воробышки, снегирьки, кулики, сороки, петушки^[47].

Традиция выпекания фигурных пряных изделий к зимним праздникам существует во многих странах, особенно в Центральной и Северной Европе. Аналоги козуль имеют общие черты: использование специй, фигурная форма и практика украшения глазурью.

• Лебкухен (нем. Lebkuchen) — традиционные немецкие рождественские пряники, известные со Средневековья^[48]. Как и козули, они содержат богатый набор специй (имбирь, корица, гвоздика) и украшаются глазурью^[49]. Наиболее известны нюрнбергские пряники, которые с 1996 года являются защищённой торговой маркой.
• Спекулос (нидерл. speculaas, фр. spéculoos) — тонкое, хрустящее и пряное печенье из Нидерландов и Бельгии, традиционно выпекаемое ко Дню святого Николая^[50]. В отличие от расписных козуль, узор на спекулос отпечатывается с помощью специальных деревянных форм. Тесто богато специями, такими как корица, гвоздика, мускатный орех и белый перец^[51].
• Пеппаркакор (швед. pepparkakor) — тонкие шведские имбирные пряники, название которых переводится как «перечное печенье»^[52]. Являются неотъемлемой частью шведского Рождества. Подобно архангельским козулям, их вырезают из раскатанного теста формочками в виде сердечек, звёзд и животных и могут украшать глазурью^[53].
• Торуньские пряники (польск. pierniki toruńskie) — традиционная польская выпечка из города Торунь с 700-летней историей^[54]. Могут иметь различные формы и часто покрываются глазурью или шоколадом.
• Пернички (чеш. perníčky) — чешские рождественские пряники, которые, подобно архангельским козулям, вырезаются из теста и затейливо украшаются белковой глазурью^[55]. Их пекут за несколько недель до праздника, так как со временем они становятся мягче^[56].
• Имбирные пряники (англ. gingerbread men) — фигурки в форме человечков, вырезанные из пряничного теста и раскрашенные глазурью. Являются одним из кулинарных символов Рождества в Великобритании и США^[57]. История этой выпечки прослеживается до двора английской королевы Елизаветы I в XVI веке^[58].
• Базельские леккерли (нем. Basler Läckerli) — традиционное рождественское угощение из Базеля (Швейцария). В отличие от козуль, это не вырезное печенье, а пряная коврижка из мёда, цукатов и орехов, которую после выпечки нарезают на прямоугольники и покрывают сахарной глазурью^[59].