Безе

Существует две гипотезы происхождения слова «меренга». Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини^[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»^[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году^[5].

В кулинарии существуют три вида меренги^[6].

Итальянская меренга — самая стабильная и плотная, имеет атласную текстуру. Её используют^[6]:

• для украшения тартов, фланов, польской бриоши (перед запеканием);
• наполнителя для муссов и суфле (перед заморозкой);
• как базу для кремов, сорбе, ягодных и фруктовых пен;
• для безе (две испечённые меренги, соединённые масляным кремом;
• в качестве верхнего слоя готового лимонного пирога с последующим обжиганием горелкой.

Швейцарская меренга — хрустящая снаружи и тянущаяся внутри. Её используют^[6]:

• для декора выпечки (капкейков, кексов);
• в качестве крема для прослойки бисквитов;
• для изготовления рулетов, как наиболее подходящий (в этом случае в неё не нужно добавлять крахмал или муку, как во французскую — готовый тёплый лист остаётся эластичным, не трескается при сворачивании)^[7].

Французская меренга — классическая, хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Самая нестабильная — может расплыться очень быстро после окончания взбивания. Её также называют «забытое печенье»^[8]. Французскую меренгу используют для приготовления^[6]:

• торта «Павлова»;
• десерта Eton mess («Итонский беспорядок»);
• дакуаза (после перемешивания с измельчённым миндалём или фундуком);
• десертных снежков;
• безе;
• суфле.

Для всех видов меренг существуют общие правила приготовления, нарушение которых приведёт к неудачи^[7]:

• базовое соотношение сахара и белков для всех видов меренг — на 1 часть белка берут 2 части сахара, если предполагается последующее выпекание. Если меренгу используют для приготовления крема, можно использовать пропорцию 1:1;
• белки должны быть тёплыми (охлаждённые взбиваются быстрее и быстрее опадают);
• использование кислоты (лимонного сока, винного камня, уксуса) помогает стабилизировать взбитую массу;
• взбивать белки необходимо на малых оборотах, после появления крупных пузырьков, постепенно увеличивать скорость до максимальной;
• на дне массы, которую взбивали слишком долго (перебили) образуется жидкость, она опадает и идёт хлопьями (для приготовления меренги она не годится);
• при попадании жира и желтка, даже в самых минимальных количествах в белок масса не взобьётся.

Итальянскую меренгу готовят, вливая кипящий сахарный сироп во взбитую белковую массу, а затем продолжают взбивать до полного остывания^[7].

Белки для швейцарской меренги начинают взбивать на водяной бане (до 60 градусов), а затем, не прекращая взбивать, остужают^[7].

При приготовлении французской меренги сахар постепенно добавляют в взбиваемую массу с момента образования мягких пиков до появления жёстких пиков^[7].

Меренгу выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье»^[7].

Если меренга используется в качестве верхнего слоя, а не самостоятельного десерта, температура выпекания может быть больше, а время сокращается (при таком режиме она будет мягче, а кончики запекутся)^[7].

Температура подачи безе и десертов на его основе варьируется от комнатной до охлаждённой и зависит от конкретного блюда.

• Сухие безе без начинки подают при комнатной температуре^[9].
• Торт «Павлова» принято подавать охлаждённым, сразу после сборки с кремом и фруктами.
• Меренговый рулет и торты с безе, содержащие крем, подаются охлаждёнными. Перед подачей рулет можно оставить на короткое время при комнатной температуре, чтобы его корочка вернула хрустящую текстуру.

Правила хранения напрямую зависят от наличия начинки. Сухие безе очень чувствительны к влаге, поэтому их следует хранить в герметичном контейнере в сухом месте. При комнатной температуре они могут сохранять свежесть до двух недель^[9]. Десерты со скоропортящейся начинкой, такой как взбитые сливки, крем-чиз или свежие ягоды, необходимо хранить в холодильнике^[10]. Срок хранения меренгового рулета с кремом на основе сливочного сыра в холодильнике может достигать 5-7 дней, в то время как при комнатной температуре он составляет не более 3-5 часов^[11].

Меренга является основой для множества десертов, блюда на основе взбитых с сахаром белков существуют во многих кухнях мира^[12].

К наиболее известным вариациям относятся:

• «Павлова» — торт в виде большой меренги, хрустящей снаружи и мягкой, похожей на суфле, внутри. Десерт традиционно украшают взбитыми сливками и свежими фруктами или ягодами.
• Меренговый рулет — корж из белковой массы, который после выпекания остаётся гибким, сворачивается в рулет с начинкой из крема (часто на основе творожного сыра) и ягод.
• Иль флотант (фр. Île flottante, «плавучий остров») — «островки» из нежной, отваренной или запечённой меренги, которые подаются в английском креме.
• Дакуаз (фр. Dacquoise) — вид бисквита из взбитых белков, сахара и ореховой муки (чаще миндальной или фундучной), который служит основой для тортов и пирожных.
• Макарон (фр. Macaron) — французское миндальное пирожное, состоящее из двух половинок, которые готовятся на основе французской или итальянской меренги и миндальной муки.
• Торт «Эстерхази» — торт, коржи для которого выпекаются из взбитых белков с добавлением орехов.

Кроме того, на основе меренги (чаще швейцарской или итальянской) готовят белковый крем для украшения тортов и наполнения пирожных, а взбитые белки являются ключевым компонентом для таких десертов, как суфле и птичье молоко.

• Италия — печенье Brutti ma buoni (с итал. Brutti ma buoni — «некрасивые, но вкусные»). Готовится из взбитых белков, сахара и измельчённого миндаля или фундука.
• Польша — шоколадная меренга под названием «Негритянка».
• Россия — в аристократических кругах десерт был известен под названием «испанский ветер» из-за своей лёгкости и хрупкости^[13].
• Скандинавия — Крансекаке (норв. Kransekake). Праздничный торт в виде пирамиды из колец, сделанных из миндальной муки, сахара и яичных белков^[14].
• США — лимонный пирог с меренгой (англ. Lemon meringue pie), который в современном виде был создан в Филадельфии.
• Центральная Азия (Узбекистан, Таджикистан) — Нишалло (нишолда). Густая сладкая масса белого цвета, которую готовят из взбитых белков, сахарного сиропа и отвара мыльного корня. Является традиционным лакомством во время месяца Рамадан^[15].
• Швейцария — Basler Brunsli (базельские «брюнетки»). Рождественское печенье из молотого миндаля, сахара, шоколада и специй, где яичные белки служат связующим компонентом.
• Япония — воздушные панкейки (суфле-панкейки). Отличаются высотой и нежной текстурой благодаря добавлению в тесто отдельно взбитых до крепких пиков белков.