Котлета по-киевски

Происхождение котлеты по-киевски является предметом дискуссий, на её авторство в разное время претендовали Франция, Россия, Украина и США.

Большинство кулинарных историков считают прототипом блюда французские фр. côtelettes de volaille (в переводе — «котлеты из мяса птицы»). Предположительно, рецепт был создан в начале XIX века поваром Николя Аппером. В отличие от современной котлеты по-киевски, в качестве начинки использовался не цельный кусок сливочного масла, а различные соусы или фарш с зеленью и желтком. В Российскую империю рецепт попал в XVIII—XIX веках на волне увлечения аристократии французской кухней.

Блюдо упоминается в классических кулинарных книгах, таких как «La Cuisine Classique» (1856) Урбена Дюбуа и «Le Guide Culinaire» (1903) Огюста Эскофье^[8].

Появление блюда связывают с «новомихайловскими котлетами» в Санкт-Петербурге. Историк В. В. Похлёбкин датировал их создание 1912 годом, по его версии, название происходит от Михайловского дворца, рядом с которым в Купеческом клубе якобы подавали это блюдо.

Однако рецепт «новомихайловских котлет» был опубликован ранее в книге П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», первое издание которой вышло в 1897 году. Автор объясняла, что название происходит от Михайловской улицы, где их впервые приготовили. Оригинальный рецепт Александровой-Игнатьевой предполагал использование не цельного филе, а рубленого: куриное филе отбивалось тяпкой до состояния фарша, в который добавлялись сливки и сливочное масло^[9].

Согласно украинской версии, блюдо появилось в Киеве в 1918 году во времена гетмана Павла Скоропадского. В ресторане гостиницы «Континенталь» подавали «котлету де-воляй по-киевски», однако в тот период она не получила широкого распространения.

Ключевым событием для закрепления современного названия стал 1947 год. В Киеве на приёме в честь возвращения украинской делегации из Парижа после подписания мирных договоров были поданы куриные котлеты с маслом внутри. Блюдо произвело фурор, и вскоре под названием «котлета по-киевски» появилось в ресторанах на Крещатике, а затем стало стандартом для заведений системы «Интурист». Название 1947 года стало идеологически упрощённым преемником варианта 1918 года, лишившись французской части «де-воляй»^[10][11].

Существует также версия, связывающая название с США. Упоминания блюда «Chicken Kiev» (англ. Цыплёнок по-киевски) встречаются в американской прессе с 1930-х годов. В частности, в 1937 году газета Chicago Tribune писала о ресторане «Яр» в Чикаго, владелец которого, бывший офицер Владимир Ященко, подавал это блюдо. По одной из версий, такое название блюду дали рестораторы, чтобы привлечь эмигрантов из бывшей Российской империи, ностальгирующих по родной кухне.

Куриное филе аккуратно отбивают и заворачивают в него шарик заранее охлаждённой в морозилке смеси из сливочного масла, мелко нарезанного укропа, соли и чёрного перца. Сформированные в виде эллипса котлеты охлаждают несколько минут в морозильнике, чтобы те не разваливались, после чего дважды панируют — обваливают в панировочных сухарях (муке) и окунают в льезон (смесь яйца с молоком). Панировка позволит сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Для приготовления на косточке обычно берут кость от крылышка и наполовину заворачивают его в филе при формировании котлеты.

В начинку из масла из укропа можно добавлять тёртый сыр, грибы, яичный желток, чеснок.

Подают сразу после приготовления^[12]. Согласно технологическим картам, оптимальная температура подачи составляет 65 °C, что соответствует общим требованиям к горячим блюдам из птицы (диапазон 60—65 °C)^[13]. Для сохранения температуры блюдо рекомендуется подавать на подогретой тарелке^[14]. Если котлета на косточке, перед подачей на неё надевают папильотку. Традиционно котлету могут подавать на гренке, полив растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира обычно используют зелёный горошек, картофельное пюре или варёные овощи. При надрезании из котлеты должно вытечь растопленное сливочное масло.

Котлета по-киевски является неофициальным гастрономическим символом и популярной уличной едой в Волгограде. Блюдо часто называют «национальной едой волгоградцев» и своего рода гастрономическим мемом. Она считается обязательной к дегустации для туристов и является предметом ностальгии для бывших жителей города.

Популярность блюда в городе началась в советскую эпоху, когда его подавали в ресторане гостиницы «Интурист». «Народным» оно стало с 1975 года, после того как котлеты начали продавать в кулинарии при гостинице «Волгоград». В 1990-е годы, с развитием частного предпринимательства, производство стало массовым, и котлеты по-киевски появились в многочисленных уличных киосках, закрепившись в статусе стритфуда. В отличие от других городов, где блюдо подают преимущественно в ресторанах, в Волгограде оно стало элементом фастфуда.

В Волгограде котлета по-киевски продаётся повсеместно: от уличных киосков до ресторанов. В 2021 году в городе открылось заведение «Гастроном», которое позиционируется как единственная в мире котлетная по-киевски. Местной особенностью является приготовление котлеты не только в панировке, но и в тесте. Существуют также локальные вариации, например, с добавлением сыра и грибов, или под названием «котлета по-волгоградски».