Маринованные грибы
.jpg)
Грибы́ марино́ванные — грибные консервы, характеризующиеся кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей. Производятся с помощью маринования — специальной обработки для увеличения срока хранения грибов. Маринование, наряду с солением, — один из двух наиболее популярных способов консервирования грибов.
Согласно ГОСТ Р 54677-2011 «Грибы маринованные, солёные и отварные» для маринования можно использовать[1]:
- белые грибы
- ножки белых грибов
- вёшенки обыкновенные
- волнушки белые (белянки)
- волнушки розовые
- млечники обыкновенные (гладыши)
- грузди чёрные (чернушки)
- зелёнки (зеленушки)
- козляки (решетники)
- краснушки (млечники сладковатые)
- лисички обыкновенные
- маслята (очищенные и неочищенные)
- моховики
- опята осенние
- подосиновики
- подберёзовики
- польский гриб
- рядовки обутые (мацутаки)
- рядовки серые
- серушки
- толстушки
- шампиньоны.
При приготовлении маринада обычно добавляют специи. Чаще всего используют:
- лавровый лист (2 листика на литр маринада);
- гвоздику (не более 3-5 бутонов на литр);
- чёрный и душистый перец (10-12 горошин на литр);
- бадьян;
- семена горчицы (1 чайная ложка на литр);
- кардамон;
- корицу;
- зелень (укроп, листья хрена);
- чеснок (зубчики, перья и даже стрелки)[2].
Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Использование уксусной кислоты ослабляет резкость вкуса грибов. Консервирующий эффект достигается при концентрации уксусной кислоты свыше 1 %, но так как в этом случае вкус оказывается слишком кислым, на практике используют концентрацию менее 1 %, а сохранность обеспечивается тепловой обработкой.
В промышленном производстве грибы тщательно проверяют, отбирая плотные, неповреждённые, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5 минут, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.
Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.
Что важно знать
| Маринованные грибы | |
|---|---|
| Продукты | |
| Основные | гриб |
Профилактика отравлений
Герметичные консервы могут стать причиной смертельно опасного заболевания ботулизма. Попадая с частичками земли в анаэробную среду, которой являются консервы, её возбудитель — анаэробная бактерия Clostridium botulinum активно развивается, вырабатывая ботулотоксин. Так как грибы сложно отмыть от земли, в которой обитают споры возбудителя, при приготовлении и употреблении из них консервов домашнего приготовления необходимо:
- отбраковывать помятые, подгнившие, старые экземпляры;
- использовать консервированные грибы для приготовления блюд, где требуется термическая обработка в течение 20—25 минут, разрушающая токсин[3][2];
- губчатые виды грибов (боровики, подосиновики, маслята) очень трудно отмыть от земли, поэтому их рекомендуется заморозить или засушить;
- хранить грибные консервы при температуре не выше +6 °C;
- хранить домашние заготовки не более одного года;
- готовить консервы в день сбора;
- срезать гриб во время сбора в лесу так, что корни остались в почве, чтобы не испачкать грибы в земле;
- тщательно мыть грибы перед началом консервирования[4].
- ↑ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. ГОСТ Р 54677-2011 Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия. gostassistent.ru (1 января 2013). Дата обращения: 20 августа 2024.
- ↑ 1 2 Роман Рыжов. Как мариновать белые грибы, подосиновики и подберезовики горячим способом. gastronom.ru. Гастроном (сетевое издание) (14 августа 2023). Дата обращения: 20 августа 2024.
- ↑ Регина Даутова Светлана Каневская. Профессор Каневская назвала симптомы отравления маринованными грибами. championat.com (14 декабря 2023). Дата обращения: 27 августа 2024.
- ↑ О мерах профилактики ботулизма при заготовке грибов на хранение. cge48.ru. Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Дата обращения: 27 августа 2024.
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Маринованные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 304 с. — 20 000 экз.
- Инна Медведкова. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции Архивная копия от 30 декабря 2020 на Wayback Machine. // GISAP: Technical Sciences, Construction and Architecture 2 (2014). (рус.)
- Грибы маринованные. // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.
- Грибы маринованные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 413—415. — 567 с.
- Шайхутдинова, Г. М., М. Э. Алимов, Е. С. Скворцова. Санитарно-микробиологическое исследование маринованных грибов. // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии/Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции, 25-26 апреля 2012 г./ред. кол.: Д. А. Васильев [и др.].-Ульяновск: УГСХА, 2012.-286 с.
Заготовки на зиму: маринование. Жить здорово! Фрагмент выпуска от 17.09.2019
