Вареники

Название «вареники» является производным от праславянского и древнерусского глагола «варити»^[6] и, соответственно, от причастия «вареный», поскольку это блюдо отваривают в кипящей воде, а не пекут^[7][8]. По сути, «вареник» — это «варёный пирожок». Эта этимология подтверждается в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года, где говорится, что пирожки «не пекут, а варят в воде, от чего они и звание свое получили».

Существует также популярная гипотеза, связывающая происхождение блюда с турецкой кухней, однако она не находит подтверждения в авторитетных лингвистических словарях^[9]. Согласно этой версии, прототипом послужило турецкое блюдо «дюш-вара» (или дюшбара), а его название со временем трансформировалось из «дюш-вара» в «вара-ники» и затем, по фонетической ассоциации с глаголом «варить», в «вареники»^[10][11].

Установить автора блюда невозможно, так как оно появилось в результате длительного культурного и кулинарного обмена, а его точное время и место происхождения являются предметом дискуссий.

Одна из наиболее распространённых версий связывает происхождение вареников с турецкой кухней. Согласно ей, прообразом послужило блюдо «дюшбара» (тур. düşbərə) — небольшие отварные изделия из теста с начинкой. Однако эта теория оспаривается рядом исследователей. Первое достоверное письменное описание вареников относится к 1785 году и содержится в «Описании Харьковского наместничества».

К XIX веку вареники прочно вошли в культуру и быт. Они упоминаются в «Энеиде» Ивана Котляревского и увековечены в повести Николая Гоголя «Ночь перед Рождеством»^[12]. Этнографические труды того времени подтверждают их статус праздничного и обрядового блюда. В частности, Николай Маркевич в книге «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860) описывал вареники с творогом, маком, вишней и мясом (так называемые «гилуны»), а Павел Чубинский в 1870-х годах упоминал их как часть свадебных угощений. Блюдо было известно и за пределами современной Украины, например, у крестьян Курской губернии в 1862 году^[13]. К концу века рецепты вареников вошли в популярные поваренные книги, такие как «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец^[14].

Изначально в России и на Украине для изготовления вареников использовали ржаную муку, затем перешли на пшеничную. Традиционно вареники были не повседневной, а праздничной и воскресной едой, их подавали на свадьбы, крестины, Масленицу и Рождество. На юге России на старый Новый год появилась традиция готовить вареники с шутливыми сюрпризами-предсказаниями^[15]. Если за праздничным ужином попадалась начинка с большим количеством сахара — к сладкой жизни на весь год, с монеткой — к достатку, с ниткой — к дальней дороге и так далее.

В украинской культуре вареники являются не просто популярным блюдом, а важным ритуальным и символическим элементом, который ассоциируется с благополучием, гостеприимством и семейным единением.

В древности вареники наделялись сакральным смыслом. Их форма полумесяца ассоциировалась с Луной, и блюдо использовалось в качестве жертвоприношения для обеспечения благосостояния. Процесс замешивания теста символизировал сотворение вселенной, а роль женщины-хозяйки отождествлялась с ролью прародительницы рода.

Вареники были неотъемлемой частью многих обрядов и календарных праздников:

• Рождение ребёнка: женщины приносили вареники роженице с пожеланиями быть «полной, как вареник».
• Свадьбы, крестины и поминки: блюдо подавали как символ счастливой и зажиточной жизни.
• Жатва: вареники ели как ритуальную пищу. Считалось, что их форма, напоминающая луну, придаст жнецам сил.
• Святвечер: на Рождество готовили постные вареники, которые в западных регионах Украины называют «кре́пликами» или «кра́пликами».
• Масленица: изначально именно вареники с сыром, политые маслом и сметаной, были главным обрядовым блюдом украинской Масленицы, символизируя достаток.
• Гадания: на день Святого Андрея девушки гадали на варениках, чтобы узнать имя суженого, а традиция готовить вареники с «сюрпризами» на Старый Новый год сохранилась в некоторых регионах до сих пор^[16].

По данным этнографов, начинкам также придавалось символическое значение:

• пшённая каша — будущая жизнь;
• мак — множество звёзд на небе;
• грибы — мужская сила;
• рыба — женская сила;
• рубленые яйца — жизнетворная сила;
• сыр — защита от зла;
• картофель — здоровье.

Тесто для вареников делается из пшеничной муки и может быть пресным, дрожжевым или заварным. Существует несколько распространённых вариантов:

• Классическое на воде — самый простой рецепт из муки, воды и соли, иногда с добавлением растительного масла для эластичности.
• На молоке или кефире — для более нежного вкуса воду заменяют молоком или кефиром. В тесто на кефире иногда добавляют соду.
• Яичное — рецепт из муки, воды и соли с добавлением яиц и растительного масла, что делает тесто более плотным, сытным и эластичным.
• Заварное — муку заваривают кипятком, благодаря чему тесто получается очень эластичным, не липнет к рукам и хорошо раскатывается.

Сразу после замеса тесто рекомендуется завернуть в плёнку и оставить на 20—60 минут. За это время оно станет более плотным и эластичным, что позволит раскатать его максимально тонко без разрывов и надёжно удержать начинку во время варки.

Начинки для вареников делятся на две большие группы: солёные (несладкие) и сладкие^[17].

Солёные начинки

• Картофель — одна из самых популярных начинок. Используется картофельное пюре, которое часто дополняют жареным луком, шкварками, грибами или укропом.
• Творог — несладкий творог, смешанный с солью. Иногда в него добавляют зелень, например, укроп или черемшу.
• Капуста — используется как свежая тушёная, так и квашеная капуста. Нередко её сочетают с грибами или мясом.
• Грибы — как правило, обжаренные с луком шампиньоны или лесные грибы.
• Мясо — в отличие от пельменей, где используют сырой фарш, для вареников используется уже готовая начинка из отварного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного с жареным луком.

Сладкие начинки

• Ягоды и фрукты — классической летней начинкой считается вишня^[17]. Также популярны вареники с клубникой, черникой и бананами^[17].
• Творог — сладкий вариант начинки, в котором творог смешивают с сахаром, желтком и иногда изюмом^[17].
• Мак^[17].

После замеса тесто оставляют «отдохнуть» на 30—40 минут, накрыв его плёнкой или полотенцем. Это делает его более эластичным и податливым для лепки.

Лепка

«Отдохнувшее» тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной около 2 мм^[18]. С помощью стакана или специальной формы из него вырезают кружочки^[18]. На середину каждого кружочка выкладывают около одной чайной ложки начинки^[19], после чего его складывают пополам и тщательно защипывают края, чтобы начинка не вытекла во время варки^[19]. Готовые вареники выкладывают на присыпанную мукой поверхность, чтобы они не слиплись^[19].

Варка

Вареники отваривают в широкой кастрюле с большим количеством кипящей подсоленной воды, чтобы они могли свободно плавать^[20]. Солить воду рекомендуется даже для вареников со сладкой начинкой, так как это предотвращает их слипание; с той же целью в воду можно добавить 1—2 столовые ложки растительного масла^[21]. Вареники опускают в кипяток по одному или небольшими партиями и сразу аккуратно перемешивают, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли^[20]. После того, как вареники всплывут на поверхность, их варят на среднем огне ещё 3—5 минут^[20]. Более крупные изделия могут вариться до 10 минут^[22]. Готовые вареники достают из воды с помощью шумовки^[20].

В качестве альтернативы вареники можно приготовить на пару, выложив их на смазанную маслом решётку пароварки на 7—10 минут^[20].

Вареники с мясом или картошкой после варки также можно обжарить на масле.

Подают вареники горячими со сметаной и/или сливочным маслом. Сладкие вареники (вишня, творог) посыпают сахаром или поливают мёдом. Вареники с мясом и с картофелем принято подавать с жареным луком и постным маслом.

К вареникам с творогом подойдет фруктовый или ягодный кисель, джем или варенье^[23].

Вареники неоднократно упоминаются в классической литературе и этнографических трудах. Одно из ранних литературных свидетельств — поэма «Энеида» Ивана Котляревского, где «варенички пшеничні, білі» описываются как часть богатого угощения.

Наиболее известное описание блюда в художественной литературе принадлежит Николаю Гоголю и его повести «Ночь перед Рождеством»:

В этнографических трудах XIX века также содержатся подробные описания вареников. Так, Николай Маркевич в книге «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860) упоминал вареники с творогом, маком, вишней и мясом («гилуны»). Ещё более раннее свидетельство относится к 1785 году и содержится в «Описании Харьковского наместничества»:

Памятники варенику установлены в разных странах:

• в деревне Глендон (Канада) — девятиметровый памятник, установленный в 1993 году, представляет собой вареник, нанизанный на вилку сбоку;
• в городе Ейск (Россия) — памятник, установленный 16 июня 2012 года, изображает вареник на скатерти, с горшочком сметаны и ложкой^[24];
• в селе Романово (Алтайский край, Россия) — двухметровый памятник скульптора Сергея Астраханцева открыт 21 июля 2018 года. Композиция представляет собой вареник в тарелке с полотенцем и большой ложкой^[25][26];
• в Днепропетровске — памятник установлен на набережной в 2017 году;
• в украинском селе Синьки (Украина) — вареник нанизан на вилку снизу;
• в городе Черкассы (Украина) — памятник «Казак Мамай и вареник-полумесяц» был установлен 26 сентября 2006 года^[27]. Он изображал казака Мамая, сидящего на огромном варенике^[28]. Демонтирован 16 октября 2013 года.