Буженина

Согласно основной научной версии, название «буженина» происходит от более старой формы «вуженина»^[6]. Это слово, в свою очередь, было образовано от страдательного причастия ныне утраченного глагола «вудити» (или «удити»), который означал «коптить», «вялить»^[6]. Таким образом, изначально «буженина» означала копчёное или вяленое мясо, а современная форма возникла в результате фонетического перехода начального звука «в» в «б»^[7]. Эта версия подтверждается наличием родственных слов в других славянских языках: согласно словарю Фасмера, украинское слово вуженина, чешское uzenina «копчёности, копчёное мясо, окорок» и польское obwędzić «коптить» указывают на общий корень, связанный с процессом копчения. В «Письмовнике» Николая Курганова (1726—1796) буженина также описывается как «копчёная приправная ветчина, сушаница», что подтверждает первоначальное значение^[8].

Существует также версия, связывающая название блюда с восточнославянским племенем бужан, которые проживали по берегам реки Западный Буг^[9].

Версия о происхождении названия от старорусского слова бужа «свиная грудинка» считается современными лингвистами устаревшей или относящейся к народной этимологии.

Примечательно, что, хотя этимология слова указывает на копчение или вяление, в современной кулинарии под бужениной понимают прежде всего мясо, запечённое большим куском. Это свидетельствует об эволюции технологии приготовления блюда при сохранении его исторического названия^[10].

Запечённое мясо готовили со времён Древней Руси^[11]. Хотя в тот период оно было доступно в основном зажиточным слоям общества, так как простые люди употребляли мясо редко и преимущественно в варёном виде^[12], со временем буженина стала блюдом, известным различным сословиям — от крестьян до царей^[13]. Позднее буженина стала популярным праздничным блюдом^[14]. Известно, что она была одним из любимых блюд российской императрицы Анны Иоанновны^[11].

Одно из первых письменных упоминаний буженины встречается в «Домострое», памятнике русской литературы XVI века, где она фигурирует в качестве мясной заготовки на зиму^[13]. Блюдо упоминается в нескольких контекстах, в том числе под названием «бужанина». В одной из редакций в перечне блюд и сроков их подачи к столу указано: «голова свиная под чесноком — с Покрова, буженина — с самого богородицына поста»^[15]. В другом месте, при описании свадебного пира, буженина перечисляется среди прочих угощений: «ветчина, и бужанина, колбасы, и губы, и языки, и желутки»^[15]. В «Письмовнике» Н. Г. Курганова (1769) буженина описывается как копчёная ветчина^[16].

Были известны различные способы приготовления буженины. Классический способ включал натирание мяса солью и специями, шпигование его салом и чесноком с последующим запеканием в печи^[17]. Со временем появились и другие варианты: в кулинарных книгах XIX — начала XX веков встречаются рецепты с предварительным маринованием в уксусе и вине, отвариванием в пиве или с сенной трухой^[18][16].

В словаре Владимира Даля указано:

Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ:

Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге 1861 года даёт следующий рецепт буженины^[19]:

В журнале «Домострой» 1884 года выпуска приводится рецепт, согласно которому свиной окорок отваривают в пиве вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирают чесноком и специями, охлаждают и подают к столу.

Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение 2—3 дней и последующем запеканием в печи.

В советскую эпоху буженина имела двойственный статус: с одной стороны, это был продукт промышленного производства, выпускавшийся по ГОСТу, с другой — популярное домашнее блюдо, считавшееся атрибутом праздничного стола^[20]. Промышленный рецепт по ГОСТ 17482 предусматривал использование свинины из тазобедренной части, которую натирали смесью соли, красного перца и чеснока, а затем запекали. В системе общественного питания буженина использовалась для приготовления банкетных закусок, например, канапе^[21]. Для большинства граждан буженина оставалась деликатесом, который появлялся в продаже перед крупными праздниками. Особую роль в популяризации блюда сыграла «Книга о вкусной и здоровой пище», в издании 1952 года буженина была представлена в разделе холодных закусок^[22][23].

В 1990-е годы, в условиях сокращения промышленного производства мясопродуктов, буженина окончательно перешла в категорию блюд домашнего приготовления. Она сохранила свой статус праздничного деликатеса, который хозяйки готовили самостоятельно из доступных продуктов^[24]. В этот период распространились простые рецепты с использованием базовых специй (соль, перец, чеснок, лавровый лист)^[25]. Популярным методом стало запекание в фольге или рукаве для сохранения сочности мяса.

В 2000-е годы буженина в России развивалась одновременно как продукт промышленного производства и как блюдо, прочно укоренившееся в традициях домашней кухни. Этот период характеризовался восстановлением потребительского рынка после дефицита 1990-х годов.

Начало десятилетия ознаменовалось постепенным ростом потребления мяса, которое начало восстанавливаться после спада в предыдущие годы^[26][27]. Этот растущий спрос стимулировал развитие отечественной мясоперерабатывающей промышленности. Буженина стала стандартной позицией в категории «мясные деликатесы» в ассортименте как старых мясокомбинатов (таких как «Останкино», «Микоян» и «Царицыно»), так и новых агропромышленных холдингов^[28]. Промышленное производство во многом опиралось на советские стандарты, в частности, на ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запеченные и жареные».

Несмотря на растущее предложение в магазинах, буженина сохраняла статус одного из ключевых блюд домашней кухни, особенно для праздничного стола. Многие хозяйки предпочитали готовить её самостоятельно, считая более вкусной и натуральной альтернативой покупным колбасным изделиям. На фоне появления большого количества новых импортных продуктов домашняя еда приобретала особую ценность, и буженина, приготовленная своими руками, стала восприниматься как символ «настоящей», качественной еды^[29]. Постепенно роль блюда в быту расширялась: из сугубо праздничного оно превращалось в качественную основу для повседневных бутербродов. Впоследствии этот тренд был подхвачен производителями, которые начали продвигать продукцию с пометкой «домашняя», апеллируя к ностальгии потребителей.

В 2010-е годы в России наблюдался рост общего потребления мяса, которое увеличилось с 79 кг на человека в 2010 году до 84,9 кг в 2015 году. При этом изменилась структура потребления: выросла доля более доступных видов мяса, таких как птица и свинина, в то время как спрос на говядину сокращался^[30]. На рынке мясных деликатесов, к которым относится буженина, сказались последствия экономического кризиса 2009 года: потребительский спрос сместился в сторону более дешёвой продукции — варёных колбас, сосисок и сарделек^[31].

Несмотря на то, что буженина относилась к более дорогому сегменту копчёностей^[32], она сохраняла популярность в качестве продукта для особых случаев и праздничного стола^[33]. В отличие от колбасных изделий массового спроса, буженина воспринималась как более натуральный и традиционный продукт, что поддерживало её востребованность. Основными производителями мясных деликатесов в этот период являлись крупные мясоперерабатывающие комбинаты, такие как «Микояновский» и «Останкинский».

В 2020-е годы рынок мясных деликатесов в России показал значительный рост, что было обусловлено увеличением потребления свинины. В начале десятилетия потребление свинины достигло рекордных за 30 лет показателей, составив 28 кг на человека в 2021 году^[34]. Общее потребление мяса также выросло, достигнув к 2024 году около 83 кг на человека в год^[35][36].

Несмотря на это, в начале десятилетия, в том числе на фоне пандемии COVID-19, спрос на мясные деликатесы был неоднозначным. Хотя россияне стали больше готовить дома, в категории деликатесов буженина конкурировала с более дешёвыми варёными колбасами и сосисками^[37][38]. Переломным моментом стал 2023 год, когда был зафиксирован значительный рост спроса на мясные деликатесы — по некоторым данным, на 24 %^[39]. Общие продажи колбасных изделий и мясных деликатесов в стране увеличились на 2,5 %, достигнув 2,62 млн тонн.

Буженина сохранила свою популярность, что также подкреплялось общими рыночными трендами: ростом интереса к продуктам с «чистым» составом, премиумизацией сегмента и сохранением статуса традиционного праздничного блюда, которое многие предпочитают готовить самостоятельно^[40][41][42].

Классический подход к приготовлению буженины в домашних условиях включает три ключевых этапа: выбор мяса, его маринование и запекание. На первом этапе выбирается цельный кусок мяса, чаще всего свинины (шея, окорок или лопатка)^[43]. Второй этап — маринование, которое может осуществляться как сухим способом (натирание специями), так и с помощью замачивания в рассоле для придания дополнительной сочности^[44]. Третий этап — запекание, которое для сохранения соков мяса чаще всего производят в фольге или специальном рукаве^[45].

Хотя классическим вариантом для приготовления буженины считается свинина (как правило, окорок, шея или лопатка), блюдо также готовят из говядины, баранины, индейки и медвежатины.

Рекомендуется выбирать свежее, не подвергавшееся заморозке мясо, так как оно получается более сочным. Для свиной буженины лучше всего подходят окорок или шея: благодаря жировым прослойкам из этих частей легко приготовить сочное блюдо. Приготовление из менее жирных частей, таких как лопатка или толстый филей, считается более сложным и требует определённых навыков.

Помимо мяса и птицы, существуют также рецепты «рыбной буженины»^[46]. Известен, в частности, старинный рецепт такого блюда, датированный 1790 годом^[47].

Буженина по способу приготовления делится на два основных вида: варёная и запечённая. Варёная буженина готовится путём отваривания перевязанного нитью куска свинины в подсоленном кипятке со специями (лавровый лист, чеснок, луковая шелуха) в течение примерно двух часов. После варки мясо натирают специями и охлаждают^[48].

Более распространённым является метод запекания. Процесс приготовления запечённой буженины включает несколько этапов:

• Подготовка и шпигование. Промытый и обсушенный бумажными полотенцами кусок мяса шпигуют, делая в нём надрезы, в которые вставляют зубчики чеснока и, иногда, кусочки моркови^[49][50].
• Маринование. Ключевой этап, который может осуществляться двумя способами. Первый — натирание мяса сухим или влажным маринадом из смеси соли, специй (чёрный перец, паприка), горчицы и растительного масла^[51]. Второй — замачивание в рассоле (солевом растворе) для придания дополнительной сочности^[43]. Для размягчения волокон мясо также традиционно маринуют в квасе или красном вине^[52]. Процесс маринования длится от нескольких часов до суток^[49]. Для равномерного просаливания рекомендуется использовать 20—25 г соли на 1 кг мяса.
• Запекание и «отдых». Замаринованное мясо плотно заворачивают в фольгу или помещают в кулинарный рукав для сохранения сочности^[53]. Запекание происходит в духовке при температуре 180—200 °C из расчёта 1-1,5 часа на каждый килограмм мяса^[54]. После извлечения из духовки готовой буженине дают «отдохнуть» в фольге 20-30 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри куска^[53].

Для придания буженине характерного вкуса мясо натирают или шпигуют чесноком, солью и чёрным перцем^[55]. Часто для аромата добавляют лавровый лист^[55]. Помимо классического набора, используются и другие пряности: розмарин, тимьян, майоран, паприка, кориандр, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, зира и семена горчицы^[55].

Маринование является важным этапом, который размягчает мясные волокна и насыщает их вкусом^[56]. Существуют жидкие маринады (рассолы) и густые обмазки.

• Жидкие маринады: мясо замачивают в простом солевом рассоле (вода, соль, сахар), в который для аромата могут добавляться лавровый лист и горошины душистого перца^[43][57], иногда рассол предварительно доводят до кипения^[58]. Для размягчения также используют маринады на основе уксуса, лимонного сока или сухого вина.
• Густые маринады (обмазки): мясо натирают пастообразной смесью. Распространённый вариант включает горчицу, паприку, чёрный перец, соль и растительное масло^[51]. Также популярны обмазки на основе горчицы с мёдом или соевого соуса (с мёдом, чесноком и имбирём)^[53]. Встречаются варианты со сметаной^[53].

Современные кулинарные подходы включают смешение традиций разных культур (фьюжн-кухня), что выражается в использовании азиатских или африканских специй^[59]. Появляются новые варианты маринадов:

• на основе вина и гранатового соуса со специями^[60];
• на квасе с мятой^[60];
• на молоке (для нежности) или тёмном пиве (для хлебного аромата).

В 2020-е годы растёт популярность домашнего приготовления буженины, которая ценится как более здоровая и натуральная альтернатива промышленным колбасным изделиям. Этот спрос соответствует общим рыночным тенденциям, таким как запрос на продукты с «чистой этикеткой» (без консервантов и усилителей вкуса), рост сегмента мясных деликатесов^[61] и премиумизация продукции.

Буженину подают как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде она может служить основным блюдом, которое подают с овощным гарниром. В холодном виде буженину нарезают ломтиками и подают как закуску. К блюду традиционно предлагают уксус, горчицу, хрен, перечный или чесночный соус. В современной кулинарии также встречаются варианты подачи с фруктовыми соусами, например, яблочным или сливовым^[62]. Кроме того, ломтики холодной буженины используют для приготовления бутербродов и в салатах. Если во время охлаждения буженина находилась под грузом, её можно нарезать очень тонкими ломтиками.

Практика запекания большого куска мяса целиком, являющаяся основой буженины, распространена и в других восточнославянских кухнях. В украинской и белорусской кухнях подобные блюда часто не имеют специального названия и именуются описательно, например, «запечённый окорок» или «свинина, запечённая целым куском»^[63], при этом технология приготовления практически идентична русской буженине^[64]. Распространён также термин «шпигованная свинина», описывающий сам метод подготовки мяса, который является основным и для буженины.

В то же время буженину следует отличать от ряда других мясных блюд славянских кухонь, которые могут показаться похожими, но имеют существенные отличия:

• Печеня (укр. печеня) — украинское блюдо, которое переводится как «жаркое». В отличие от буженины, оно чаще всего представляет собой мясо, нарезанное на куски и тушённое с картофелем и овощами, нередко в горшочках^[65].
• Паляндвіца (белор. паляндвіца) — традиционный белорусский и западноукраинский мясной продукт. Это не запечённое, а сыровяленое или копчёное филе свинины или говядины^[66].
• Верещака (белор. верашчака, укр. верещака) — старинное блюдо белорусской и украинской кухонь, представляющее собой густой мясной соус или стью. Для его приготовления используются свиные рёбрышки или колбаски, которые тушатся в свекольном квасе или пиве^[67].

Аналоги буженины, основанные на принципе запекания цельного куска мяса, существуют во многих кухнях мира. Различия, как правило, заключаются в используемых частях туши, наборах специй и традициях подачи.

• Поркетта (итал. porchetta) — итальянский жирный и ароматный рулет из свинины без костей. Для его приготовления тушу или большой кусок свиной грудинки с частью филе обильно приправляют чесноком, розмарином, фенхелем и другими травами, сворачивают в рулет и запекают до хрустящей корочки^[68]. Поркетту часто подают как уличную еду в бутербродах (панини) или как основное блюдо^[69].
• Швайнебратен (нем. Schweinebraten) — жаркое из свинины в немецкой и австрийской кухнях. Может готовиться из разных частей туши (например, из шеи — Schweinenackenbraten), часто с хрустящей корочкой. Подаётся горячим с клёцками и капустой, а холодные остатки используются для бутербродов.
• Роти де порк (фр. rôti de porc) — классическое французское жаркое из свинины, которое также запекается целым куском. В квебекской кухне кухне это блюдо известно как аналог буженины.
• Запечённый окорок (англ. Baked ham) — блюдо, распространённое в Великобритании и США. Напоминает буженину способом подачи (часто в холодном виде), но имеет ключевое отличие: мясо (гэммон) предварительно просаливается или коптится, а затем отваривается и запекается, нередко с глазурью.
• Пернил (исп. pernil) — запечённая свиная лопатка, популярная в странах Латинской Америки. Мясо предварительно маринуют в смеси чеснока, трав и специй. Особенно популярно в Пуэрто-Рико как праздничное блюдо.
• Ростбиф (англ. roast beef) — хотя это блюдо традиционно готовится из говядины, принцип приготовления тот же: большой кусок мяса запекается в духовке, нарезается ломтиками и может подаваться как в горячем, так и в холодном виде.