АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Красный дрожжевой рис

Красный дрожжевой рис (красный рис кодзи) — ярко-красный фиолетовый ферментированный рис, который приобретает свой цвет благодаря выращиванию с плесенью Monascus purpureus. Традиция приготовления восходит примерно к 300 году до н. э.[1] Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис используется в китайской фитотерапии и традиционной китайской медицине, начиная с эпохи династии Тан около 800 года н. э. Красный дрожжевой рис описан в китайской фармакопее Бэньцао ганму Ли Шичжэня[2][3]. Современное использование в качестве диетической добавки появилось в конце 1970-х годов, когда исследователи выделяли ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus — последняя плесень используется для производства красного дрожжевого риса. Ловастатин стал запатентованным рецептурным препаратом Mevacor[4], а красный дрожжевой рис — безрецептурной диетической добавкой в США и других странах. В 1998 году FDA инициировало запрет на диетическую добавку, содержащую экстракт красного дрожжевого риса, заявив, что продукты с монаколином K идентичны рецептурному препарату и подлежат регулированию как лекарство[5].

Терминология

Красный дрожжевой рис также известен как красный ферментированный рис, красный кодзиевый рис, а также анка или ангкак — по произношению на южноминьском диалекте китайского языка. Красный дрожжевой рис в японской традиции называется кодзи, что означает «зерно или боб, покрытый культурой плесени». В научной и популярной англоязычной литературе, опирающейся в основном на японскую традицию, чаще используется термин «red rice koji». В англоязычных публикациях, ориентированных на китайские источники, предпочитается перевод «red yeast rice».

Производство

Красный дрожжевой рис получают путём выращивания плесени Monascus purpureus на рисе в течение 3-6 дней при комнатной температуре. Зёрна риса становятся ярко-красными в центре и красно-фиолетовыми снаружи[6]. Готовый продукт продаётся либо в виде высушенных зёрен, либо в виде варёной и пастеризованной влажной пасты, либо в виде высушенного и измельчённого порошка. Китай является крупнейшим производителем красного дрожжевого риса, однако на рынок вышли и европейские компании[7].

Использование

Кулинария

undefined

Красный дрожжевой рис используется для окрашивания различных пищевых продуктов, включая ферментированный тофу, красный рисовый уксус, ча сью, пекинскую утку и китайские кондитерские изделия, требующие красного пищевого красителя.

В Китае документальное упоминание встречается как минимум с I века н. э.[2] Традиционно он также используется при производстве нескольких видов китайского хуанцзю (шаосинское вино) и японского саке (акаисаке), придавая этим напиткам красноватый оттенок.[8] В японском языке он назывался «кодзи», что означает «зерно или боб, покрытый культурой плесени»[1].

Осадок после производства вина, известный как хунцзао, используется как приправа, придавая пище тонкий приятный вкус. Особенно часто осадок применяется в фуцзяньской кухне, например, для приготовления фуцзяньской курицы в красном вине — праздничного блюда, связанного с днями рождения и Китайским Новым годом[9][3].

Красный дрожжевой рис (ангкак на филиппинском) также широко используется на Филиппинах для традиционного окрашивания и консервирования некоторых блюд, таких как ферментированные креветки (багоонг аламанг), буронг исда (ферментированный рис с рыбой) и балао-балао (ферментированный рис с креветками)[10][11][12].

Традиционная китайская медицина

Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис используется в китайской фитотерапии и традиционной китайской медицине. Лекарственное применение описано в фармакопее Бэньцао ганму, составленной Ли Шичжэнем около 1590 года[3][13]. Рекомендации включали внутренний приём для укрепления организма, улучшения пищеварения и восстановления крови[2][13]. В одном из источников приводится цитата из Ли Шичжэня: «…оказывает действие по улучшению циркуляции крови и устранению застоя, укрепляет селезёнку и устраняет [не]переваривание»[3].

Красный дрожжевой рис и статины

В конце 1970-х годов исследователи в США и Японии выделяли ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus — последняя плесень используется для производства красного дрожжевого риса (RYR) при контролируемых условиях культивирования. Химический анализ показал, что ловастатин и монаколин K — идентичные химические соединения. Эти открытия, публикации и патентные заявки произошли с разницей в несколько месяцев[14]. Ловастатин стал запатентованным рецептурным препаратом Mevacor[4]. Красный дрожжевой рис стал безрецептурной диетической добавкой в США и других странах.

Ловастатин и другие рецептурные статины ингибируют синтез холестерина, блокируя действие фермента ГМГ-КоА-редуктазы. В результате общий уровень холестерина и ЛПНП-холестерина в крови снижается на 24-49 % в зависимости от типа статина и дозы[15]. Разные штаммы плесени Monascus производят разное количество монаколинов. Штамм 'Went' Monascus purpureus (purpureus = тёмно-красный на латыни) при правильном ферментировании и обработке даёт порошок красного дрожжевого риса с содержанием монаколинов около 0,4 %, из которых примерно половина — монаколин K (химически идентичен ловастатину).

Регулирование в США

Позиция FDA заключается в том, что продукты красного дрожжевого риса, содержащие монаколин K, идентичны рецептурному препарату и подлежат регулированию как лекарство. В 1998 году FDA инициировало запрет на продукт (Cholestin), содержащий экстракт красного дрожжевого риса. Окружной суд США в штате Юта разрешил продажу продукта без ограничений, однако это решение было отменено апелляционным судом в 2001 году[5]. В 2007 году FDA направило предупреждения двум компаниям, выпускающим диетические добавки: одна указывала содержание монаколинов в своём продукте, другая — нет, однако в обоих продуктах были обнаружены монаколины. Оба продукта были изъяты[16]. В пресс-релизе FDA предупреждало потребителей не покупать и не употреблять продукты из красного дрожжевого риса, которые могут содержать неразрешённый препарат, потенциально опасный для здоровья. Причина — потребители могут не осознавать, что опасности монаколинсодержащего красного дрожжевого риса аналогичны опасностям рецептурных статинов[16].

В отчёте 2010 года были протестированы 12 продуктов, продающихся в США: на одну капсулу 600 мг общее содержание монаколинов варьировалось от 0,31 до 11,15 мг[17]. В исследовании 2017 года были протестированы 28 брендов добавок из красного дрожжевого риса, купленных в США; количество монаколина K варьировалось от нуля до уровня рецептурного препарата[18]. Многие из этих продуктов избегают регулирования FDA, не содержащих значимого количества монаколинов. На их этикетках и сайтах указывается только «ферментировано по традиционным азиатским методам» или «похоже на используемое в кулинарии». Часто не упоминается снижение холестерина. Если продукт не содержит ловастатин, не заявляет о его наличии и не заявляет о снижении холестерина, он не подпадает под действие FDA. Два обзора подтверждают, что содержание монаколинов в диетических добавках из красного дрожжевого риса может сильно различаться, некоторые содержат незначительное количество монаколинов[19][20].

Клинические данные

В клинических исследованиях обычно используется 1200—2400 мг/сутки красного дрожжевого риса с содержанием около 10 мг общих монаколинов, из которых половина — монаколин K. Метаанализ показал снижение ЛПНП-холестерина на 1,02 ммоль/л (39,4 мг/дл) по сравнению с плацебо. Частота побочных эффектов составляла от 0 % до 5 % и не отличалась от группы контроля[21]. Второй метаанализ, включивший более поздние исследования, также показал значительное снижение общего холестерина и ЛПНП-холестерина[22].

В первом обзоре[21] самое крупное и длительное исследование было проведено в Китае: почти 5000 пациентов после инфаркта получали плацебо или продукт RYR под названием сюэчжикан в течение в среднем 4,5 лет. Продукт представлял собой этаноловый экстракт красного дрожжевого риса с содержанием монаколина K 11,6 мг/сутки. Основные результаты: в группе лечения риск повторного инфаркта снизился на 45 %, смертность от сердечно-сосудистых причин — на 31 %, общая смертность — на 33 %[23]. Эти показатели лучше, чем у рецептурных статинов. В обзоре 2008 года отмечалось, что кардиопротективный эффект статинов у японцев достигается при меньших дозах, чем у западных пациентов, и предполагалось, что низкое содержание монаколинов в продукте сюэчжикан могло быть более эффективным для китайской популяции по этой причине[24].

Безопасность

Безопасность продуктов из красного дрожжевого риса (RYR) не установлена. В некоторых добавках обнаружены высокие уровни цитринина, который может быть токсичен для печени, почек и ДНК клеток[17][25]. В коммерческих продуктах также сильно варьирует содержание монаколинов[17] и редко указывается на этикетке, что затрудняет оценку риска. Подозревается, что некоторые поставщики ингредиентов добавляют очищенный ловастатин в препараты красного дрожжевого риса[3]. В одном из анализов сообщалось, что несколько коммерческих продуктов почти полностью состоят из монаколина K — что возможно при незаконном добавлении ловастатина — вместо ожидаемого состава из нескольких монаколинов.[19]

В литературе описаны случаи мышечной миопатии и поражения печени, связанные с употреблением красного дрожжевого риса[26][27]. В одном из обзоров отмечается: «Потенциальные сигналы безопасности миопатий и поражения печени позволяют предположить, что профиль безопасности RYR схож с таковым у статинов. Необходимо продолжать мониторинг диетических добавок для окончательной характеристики их риска, что поможет регуляторам принимать соответствующие меры»[28]. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что при наличии монаколинов в препаратах из красного дрожжевого риса невозможно определить безопасную дозу. Причина — сообщения о тяжёлых побочных реакциях при употреблении продуктов с монаколинами в дозах от 3 мг/сутки[29]. Красный дрожжевой рис не рекомендуется при беременности и грудном вскармливании[30].

В марте 2024 года Министерство здравоохранения Японии распорядилось изъять из продажи три диетические добавки RYR (Benikoji ColesteHelp, NaishiHelp Plus Cholesterol и Natto-kinase Sarasara Tsubu), произведённые компанией Kobayashi Pharmaceutical, после сообщений о тысячах заболевших[31]. Более ста человек в возрасте от 40 до 80 лет были госпитализированы, пятеро скончались 29 марта 2024 года, четверо из них — от почечной недостаточности. Сообщалось более чем о двенадцати тысячах случаев проблем со здоровьем у пользователей. Компания заявила, что использует штамм, не продуцирующий цитринин[31]. В отозванных продуктах был обнаружен пуберуловая кислота, и ведётся расследование возможной связи этого вещества с летальными исходами[25]. Подозрительная партия была произведена в 2023 году[31]. Некоторые аналитики связывают инцидент с дерегулированием отрасли, направленным на стимулирование экономического роста за счёт упрощения одобрения продуктов для здоровья. Также были отозваны продукты бени кодзи других компаний, такие как мисо-паста, крекеры, пищевой краситель и уксусная заправка[32]. Компания Kobayashi Pharmaceutical официально прекратила производство продуктов бени кодзи 8 августа 2024 года[33].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Shurtleff W, Aoyagi A (2012). History of Koji — Grains and/or Beans Overgrown with a Mold Culture (300 BCE to 2012). Lafayette, California: Soyinfo Center.
  2. ↑ 1 2 3 Erdogrul O, Azirak S. (2004). «Review of the studies on the red yeast rice (Monascus purpureus)». Turkish Electronic J Biotech. 2: 37-49.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Song J, Luo J, Ma Z, Sun Q, Wu C, Li X (2019). “Quality and Authenticity Control of Functional Red Yeast Rice-A Review”. Molecules. 24 (10): 1944. DOI:10.3390/molecules24101944. PMC 6572552. PMID 31137594.
  4. ↑ 1 2 Duggan, Mark; Hartman, George D Novel HMG-CoA reductase inhibitors. US Patent and Trademark Office (15 августа 1989). Дата обращения: 13 января 2019. Архивировано 14 января 2019 года.
  5. ↑ 1 2 Pharmanex Inc. v. Shalala, United States District Court, D. Utah, Central Division Mar 1, 2001 Case No. 2:97CV262K. Casetext. Дата обращения: 21 июня 2019. Архивировано 21 июня 2019 года.
  6. ↑ Patakova P (2013). “Monascus secondary metabolites: production and biological activity”. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 40 (2): 169—181. DOI:10.1007/s10295-012-1216-8. PMID 23179468. S2CID 17175319.
  7. ↑ Starling, Shane Gee-Lawson-enters-China-dominated-red-yeast-rice-supply. NutraIngredients (2012). Дата обращения: 19 декабря 2018.
  8. ↑ Gauntner, John Gauntner's Japan Times Stories. The Japan Times (2001). Дата обращения: 28 декабря 2018.
  9. ↑ Foochow Red Wine Chicken Recipe. Дата обращения: 16 июля 2021. Архивировано 16 июля 2021 года.
  10. ↑ Visessanguan, Wonnop. Shellfish Products // Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation / Wonnop Visessanguan, Siriporn Chaikaew. — CRC Press, 2014. — P. 212–213. — ISBN 978-1-4665-6530-2.
  11. ↑ Redhead, J.F. Utilization of Tropical Foods: Animal products. — Food & Agriculture Organization of the United Nations, 1990. — P. 35. — ISBN 978-92-5-102878-0.
  12. ↑ Sanchez, Priscilla C. Lactic-Acid-Fermented Fish and Fishery Products // Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. — University of the Philippines Press, 2008. — P. 264. — ISBN 978-971-542-554-4.
  13. ↑ 1 2 Heber D, Yip I, Ashley JM, Elashoff DA, Elashoff RM, Go VL (1999). “Cholesterol-lowering effects of a proprietary Chinese red-yeast-rice dietary supplement”. Am J Clin Nutr. 69 (2): 231—236. DOI:10.1093/ajcn/69.2.231. PMID 9989685.
  14. ↑ Endo A (2004). “The origin of the statins. 2004”. Atheroscler Suppl. 5 (3): 125—130. DOI:10.1016/j.atherosclerosissup.2004.08.033. PMID 15531285.
  15. ↑ Edwards JE, Moore RA (2003). “Statins in hypercholesterolaemia: a dose-specific meta-analysis of lipid changes in randomised, double blind trials”. BMC Fam Pract. 4: 18. DOI:10.1186/1471-2296-4-18. PMC 317299. PMID 14969594.
  16. ↑ 1 2 FDA. FDA Warns Consumers to Avoid Red Yeast Rice Products Promoted on Internet as Treatments for High Cholesterol. Food and Drug Administration (9 августа 2007). Архивировано 11 января 2017 года.
  17. ↑ 1 2 3 Gordon RY, Cooperman T, Obermeyer W, Becker DJ (2010). “Marked Variability of Monacolin Levels in Commercial Red Yeast Rice Products: Buyer Beware!”. Archives of Internal Medicine. 170 (19): 1722—1727. DOI:10.1001/archinternmed.2010.382. PMID 20975018.
  18. ↑ Cohen PA, Avula B, Khan IA (2017). “Variability in strength of red yeast rice supplements purchased from mainstream retailers”. Eur J Prev Cardiol. 24 (13): 1431—1434. DOI:10.1177/2047487317715714. PMID 28641460. S2CID 22095749.
  19. ↑ 1 2 Li YG, Zhang F, Wang ZT, Hu ZB (2004). “Identification and chemical profiling of monacolins in red yeast rice using high-performance liquid chromatography with photodiode array detector and mass spectrometry”. J Pharm Biomed Anal. 35 (5): 1101—1112. DOI:10.1016/j.jpba.2004.04.004. PMID 15336357.
  20. ↑ Heber D, Lembertas A, Lu QY, Bowerman S, Go VL (2001). “An analysis of nine proprietary Chinese red yeast rice dietary supplements: implications of variability in chemical profile and contents”. J Altern Complement Med. 7 (2): 133—139. DOI:10.1089/107555301750164181. PMID 11327519.
  21. ↑ 1 2 Gerards MC, Terlou RJ, Yu H, Koks CH, Gerdes VE (2015). “Traditional Chinese lipid-lowering agent red yeast rice results in significant LDL reduction but safety is uncertain – a systematic review and meta-analysis”. Atherosclerosis. 240 (2): 415—423. DOI:10.1016/j.atherosclerosis.2015.04.004. PMID 25897793.
  22. ↑ Peng D, Fong A, Pelt AV (2017). “Original Research: The Effects of Red Yeast Rice Supplementation on Cholesterol Levels in Adults”. Am J Nurs. 117 (8): 46—54. DOI:10.1097/01.NAJ.0000521973.38717.2e. PMID 28749884. S2CID 881259.
  23. ↑ Lu ZL; Collaborative Group for China Coronary Secondary Prevention Using Xuezhikang (2005). “[China coronary secondary prevention study (CCSPS)]”. Zhonghua Xin Xue Guan Bing Za Zhi [кит.]. 33 (2): 109—115. PMID 15924803.
  24. ↑ Ong HT, Cheah JS (2008). “Statin alternatives or just placebo: an objective review of omega-3, red yeast rice, and garlic in cardiovascular therapeutics”. Chin. Med. J. 121 (16): 1588—1594. DOI:10.1097/00029330-200808020-00017. PMID 18982874.
  25. ↑ 1 2 What consumers should know about health supplement linked to 5 deaths (амер. англ.). Yahoo Finance (1 апреля 2024). Дата обращения: 2 апреля 2024.
  26. ↑ Philibert C, Bres V, Jean-Pastor MJ, Guy C, Lebrun-Vignes B, Robin P, Pinzani V, Hillaire-Buys D (2016). “[Red yeast-rice-induced muscular injuries: Analysis of French pharmacovigilance database and literature review]”. Thérapie [фр.]. 78 (5S): S31—S40. DOI:10.2515/therapie/2015053. PMID 28277227.
  27. ↑ Becker DJ, Gordon RY, Halbert SC, French B, Morris PB, Rader DJ (2009). “Red yeast rice for dyslipidemia in statin-intolerant patients: a randomized trial”. Ann. Intern. Med. 150 (12): 830—839. DOI:10.7326/0003-4819-150-12-200906160-00006. PMID 19528562. S2CID 46513590.
  28. ↑ Mazzanti G, Moro PA, Raschi E, Da Cas R, Menniti-Ippolito F (2017). “Adverse reactions to dietary supplements containing red yeast rice: assessment of cases from the Italian surveillance system”. Br J Clin Pharmacol. 83 (4): 894—908. DOI:10.1111/bcp.13171. PMC 5346868. PMID 28093797.
  29. ↑ Younes M, Aggett P, Aguilar F, et al. (2018). “Scientific opinion on the safety of monacolins in red yeast rice”. EFSA Journal. 16 (8): 5368. DOI:10.2903/j.efsa.2018.5368. PMC 7009499. PMID 32626016.
  30. ↑ Red Yeast Rice. NIH: National Center for Complementary and Integrative Health (2013). Дата обращения: 28 декабря 2018.
  31. ↑ 1 2 3 Semans, Himari; Lau, Chris Japan recalls 'red rice' health products over suspected link to five deaths. CNN (29 марта 2024). Дата обращения: 29 марта 2024.
  32. ↑ 5 dead and over 100 hospitalized from recalled Japanese health supplements (англ.). AP News (29 марта 2024). Дата обращения: 14 апреля 2024.
  33. ↑ Inoue, Yukana Kobayashi Pharma to withdraw from beni kōji product segment. Japan Times (8 августа 2024). Дата обращения: 8 августа 2024.

Ссылки

Категории