Красный дрожжевой рис

Красный дрожжевой рис также известен как красный ферментированный рис, красный кодзиевый рис, а также анка или ангкак — по произношению на южноминьском диалекте китайского языка. Красный дрожжевой рис в японской традиции называется кодзи, что означает «зерно или боб, покрытый культурой плесени». В научной и популярной англоязычной литературе, опирающейся в основном на японскую традицию, чаще используется термин «red rice koji». В англоязычных публикациях, ориентированных на китайские источники, предпочитается перевод «red yeast rice».

Красный дрожжевой рис получают путём выращивания плесени Monascus purpureus на рисе в течение 3-6 дней при комнатной температуре. Зёрна риса становятся ярко-красными в центре и красно-фиолетовыми снаружи^[6]. Готовый продукт продаётся либо в виде высушенных зёрен, либо в виде варёной и пастеризованной влажной пасты, либо в виде высушенного и измельчённого порошка. Китай является крупнейшим производителем красного дрожжевого риса, однако на рынок вышли и европейские компании^[7].

Красный дрожжевой рис используется для окрашивания различных пищевых продуктов, включая ферментированный тофу, красный рисовый уксус, ча сью, пекинскую утку и китайские кондитерские изделия, требующие красного пищевого красителя.

В Китае документальное упоминание встречается как минимум с I века н. э.^[2] Традиционно он также используется при производстве нескольких видов китайского хуанцзю (шаосинское вино) и японского саке (акаисаке), придавая этим напиткам красноватый оттенок.^[8] В японском языке он назывался «кодзи», что означает «зерно или боб, покрытый культурой плесени»^[1].

Осадок после производства вина, известный как хунцзао, используется как приправа, придавая пище тонкий приятный вкус. Особенно часто осадок применяется в фуцзяньской кухне, например, для приготовления фуцзяньской курицы в красном вине — праздничного блюда, связанного с днями рождения и Китайским Новым годом^[9][3].

Красный дрожжевой рис (ангкак на филиппинском) также широко используется на Филиппинах для традиционного окрашивания и консервирования некоторых блюд, таких как ферментированные креветки (багоонг аламанг), буронг исда (ферментированный рис с рыбой) и балао-балао (ферментированный рис с креветками)^[10][11][12].

Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис используется в китайской фитотерапии и традиционной китайской медицине. Лекарственное применение описано в фармакопее Бэньцао ганму, составленной Ли Шичжэнем около 1590 года^[3][13]. Рекомендации включали внутренний приём для укрепления организма, улучшения пищеварения и восстановления крови^[2][13]. В одном из источников приводится цитата из Ли Шичжэня: «…оказывает действие по улучшению циркуляции крови и устранению застоя, укрепляет селезёнку и устраняет [не]переваривание»^[3].

В конце 1970-х годов исследователи в США и Японии выделяли ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus — последняя плесень используется для производства красного дрожжевого риса (RYR) при контролируемых условиях культивирования. Химический анализ показал, что ловастатин и монаколин K — идентичные химические соединения. Эти открытия, публикации и патентные заявки произошли с разницей в несколько месяцев^[14]. Ловастатин стал запатентованным рецептурным препаратом Mevacor^[4]. Красный дрожжевой рис стал безрецептурной диетической добавкой в США и других странах.

Ловастатин и другие рецептурные статины ингибируют синтез холестерина, блокируя действие фермента ГМГ-КоА-редуктазы. В результате общий уровень холестерина и ЛПНП-холестерина в крови снижается на 24-49 % в зависимости от типа статина и дозы^[15]. Разные штаммы плесени Monascus производят разное количество монаколинов. Штамм 'Went' Monascus purpureus (purpureus = тёмно-красный на латыни) при правильном ферментировании и обработке даёт порошок красного дрожжевого риса с содержанием монаколинов около 0,4 %, из которых примерно половина — монаколин K (химически идентичен ловастатину).

Позиция FDA заключается в том, что продукты красного дрожжевого риса, содержащие монаколин K, идентичны рецептурному препарату и подлежат регулированию как лекарство. В 1998 году FDA инициировало запрет на продукт (Cholestin), содержащий экстракт красного дрожжевого риса. Окружной суд США в штате Юта разрешил продажу продукта без ограничений, однако это решение было отменено апелляционным судом в 2001 году^[5]. В 2007 году FDA направило предупреждения двум компаниям, выпускающим диетические добавки: одна указывала содержание монаколинов в своём продукте, другая — нет, однако в обоих продуктах были обнаружены монаколины. Оба продукта были изъяты^[16]. В пресс-релизе FDA предупреждало потребителей не покупать и не употреблять продукты из красного дрожжевого риса, которые могут содержать неразрешённый препарат, потенциально опасный для здоровья. Причина — потребители могут не осознавать, что опасности монаколинсодержащего красного дрожжевого риса аналогичны опасностям рецептурных статинов^[16].

В отчёте 2010 года были протестированы 12 продуктов, продающихся в США: на одну капсулу 600 мг общее содержание монаколинов варьировалось от 0,31 до 11,15 мг^[17]. В исследовании 2017 года были протестированы 28 брендов добавок из красного дрожжевого риса, купленных в США; количество монаколина K варьировалось от нуля до уровня рецептурного препарата^[18]. Многие из этих продуктов избегают регулирования FDA, не содержащих значимого количества монаколинов. На их этикетках и сайтах указывается только «ферментировано по традиционным азиатским методам» или «похоже на используемое в кулинарии». Часто не упоминается снижение холестерина. Если продукт не содержит ловастатин, не заявляет о его наличии и не заявляет о снижении холестерина, он не подпадает под действие FDA. Два обзора подтверждают, что содержание монаколинов в диетических добавках из красного дрожжевого риса может сильно различаться, некоторые содержат незначительное количество монаколинов^[19][20].

В клинических исследованиях обычно используется 1200—2400 мг/сутки красного дрожжевого риса с содержанием около 10 мг общих монаколинов, из которых половина — монаколин K. Метаанализ показал снижение ЛПНП-холестерина на 1,02 ммоль/л (39,4 мг/дл) по сравнению с плацебо. Частота побочных эффектов составляла от 0 % до 5 % и не отличалась от группы контроля^[21]. Второй метаанализ, включивший более поздние исследования, также показал значительное снижение общего холестерина и ЛПНП-холестерина^[22].

В первом обзоре^[21] самое крупное и длительное исследование было проведено в Китае: почти 5000 пациентов после инфаркта получали плацебо или продукт RYR под названием сюэчжикан в течение в среднем 4,5 лет. Продукт представлял собой этаноловый экстракт красного дрожжевого риса с содержанием монаколина K 11,6 мг/сутки. Основные результаты: в группе лечения риск повторного инфаркта снизился на 45 %, смертность от сердечно-сосудистых причин — на 31 %, общая смертность — на 33 %^[23]. Эти показатели лучше, чем у рецептурных статинов. В обзоре 2008 года отмечалось, что кардиопротективный эффект статинов у японцев достигается при меньших дозах, чем у западных пациентов, и предполагалось, что низкое содержание монаколинов в продукте сюэчжикан могло быть более эффективным для китайской популяции по этой причине^[24].

Безопасность продуктов из красного дрожжевого риса (RYR) не установлена. В некоторых добавках обнаружены высокие уровни цитринина, который может быть токсичен для печени, почек и ДНК клеток^[17][25]. В коммерческих продуктах также сильно варьирует содержание монаколинов^[17] и редко указывается на этикетке, что затрудняет оценку риска. Подозревается, что некоторые поставщики ингредиентов добавляют очищенный ловастатин в препараты красного дрожжевого риса^[3]. В одном из анализов сообщалось, что несколько коммерческих продуктов почти полностью состоят из монаколина K — что возможно при незаконном добавлении ловастатина — вместо ожидаемого состава из нескольких монаколинов.^[19]

В литературе описаны случаи мышечной миопатии и поражения печени, связанные с употреблением красного дрожжевого риса^[26][27]. В одном из обзоров отмечается: «Потенциальные сигналы безопасности миопатий и поражения печени позволяют предположить, что профиль безопасности RYR схож с таковым у статинов. Необходимо продолжать мониторинг диетических добавок для окончательной характеристики их риска, что поможет регуляторам принимать соответствующие меры»^[28]. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что при наличии монаколинов в препаратах из красного дрожжевого риса невозможно определить безопасную дозу. Причина — сообщения о тяжёлых побочных реакциях при употреблении продуктов с монаколинами в дозах от 3 мг/сутки^[29]. Красный дрожжевой рис не рекомендуется при беременности и грудном вскармливании^[30].

В марте 2024 года Министерство здравоохранения Японии распорядилось изъять из продажи три диетические добавки RYR (Benikoji ColesteHelp, NaishiHelp Plus Cholesterol и Natto-kinase Sarasara Tsubu), произведённые компанией Kobayashi Pharmaceutical, после сообщений о тысячах заболевших^[31]. Более ста человек в возрасте от 40 до 80 лет были госпитализированы, пятеро скончались 29 марта 2024 года, четверо из них — от почечной недостаточности. Сообщалось более чем о двенадцати тысячах случаев проблем со здоровьем у пользователей. Компания заявила, что использует штамм, не продуцирующий цитринин^[31]. В отозванных продуктах был обнаружен пуберуловая кислота, и ведётся расследование возможной связи этого вещества с летальными исходами^[25]. Подозрительная партия была произведена в 2023 году^[31]. Некоторые аналитики связывают инцидент с дерегулированием отрасли, направленным на стимулирование экономического роста за счёт упрощения одобрения продуктов для здоровья. Также были отозваны продукты бени кодзи других компаний, такие как мисо-паста, крекеры, пищевой краситель и уксусная заправка^[32]. Компания Kobayashi Pharmaceutical официально прекратила производство продуктов бени кодзи 8 августа 2024 года^[33].