Шаньга

По мнению кулинарного писателя В. В. Похлёбкина, слово заимствовано в русский из коми языка^[2]. Как указывает М. Фасмер, в коми язык слово шаньга само попало из севернорусских диалектов^[3]. В. И. Лыткин и Е. С. Гуляев отмечают, что слово шаньга встречается также в удмуртском и марийском языках, куда проникло тоже из северных русских говоров. В свою очередь в них оно было заимствовано, вероятно, из прибалтийско-финского субстрата; ср. карел. sän'gi «урожай»^[4].

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языков аборигенных финских племён. Затем, вместе с севернорусской крестьянской колонизацией, распространилось от Карелии до Оби; с XVII века блюдо проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне Русского Севера (Архангельская область, Карелия, Мурманская область, Вологодская область, Коми), в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных и центральных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста; в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушки, как правило, не бывает сладкой. Некоторые региональные разновидности представляют исключение — например, шаньги с морошкой. По мнению В. В. Похлёбкина, шаньга не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. При приготовлении в раскатанном тесте специальных углублений для начинки не делается: начинка наносится слоем поверх всего круга теста, оставляя по краям лишь узкий открытый участок.

Нередко встречающееся понятие наливная шаньга распространено в районах Европейского Севера (Архангельская область). Наливным в данном случае является не начинка, а основа: само тесто замешивается более жидким и наливается в «сковородки» — жестяные формочки размером с блюдце. Верх таких шанег смазывался простоквашей, сметаной или сметаной с яйцом в зависимости от достатка, а сверху посыпался толокном или ячменной мукой^[5]. Так как тесто для таких шанег тоже часто было из ячменной муки, а ячмень поморы называли «жито», то эта разновидность шанег ещё называлась «житники». Если тесто затворялось ещё более жидким, то такие наливные шаньги назывались «налисники» или «налистники». Они не были такими пышными, как собственно шаньги, и имели вид толстых блинов. Благодаря смазыванию сметаной или яйцом они имели сверху зажаристую корочку. Шаньги могут быть разных размеров: от 12–15 см в диаметре до 30 см и более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18–20 см в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служили сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день используется в основном картофельное пюре или творог; могут использоваться каши — например, пшённая; существуют варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными — с молоком, простоквашей, солёной рыбой, щами, чаем.

Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось значительное количество так называемых «шанежных» — предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п., — где подавались шаньги с различными начинками^[6]. В настоящее время шаньги повсеместно встречаются в пекарнях северо-восточной части Европейской России.