Калитки

Калитка напоминает лодочку с защипанными краями, окружающими начинку, и выглядит как плоская открытая выпечка. Тесто служит формой для начинки.

Слово «калитка» предположительно происходит от слова «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое.

В картотеке «Словаря русских говоров Карелии» отмечен пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили»^[7].

Карельское название — kalitt, kalittoa — предположительно было заимствовано из русского языка^[4].

Альтернативное название «колядки» якобы происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством, и колядок — рождественских песен. Колядками могли называть и угощение для колядующих.

Считается, что калитки появились в конце XVI века на территории современной Республики Карелия.

В некоторых деревнях, например у вепсов, калитки имели круглую форму. В других местах им придавали удлинённую форму лодочки, которая сейчас встречается чаще всего^[3]. Но, например, в Архангельской области калитки так и пекут только круглой формы (с картофельной начинкой на тонком сочне из ржаной или пшеничной муки желательно 2-го сорта)^[8].

До конца XIX века карельские хозяйки готовили калитки с кашей для гостей или домочадцев. Кашу для начинки варили из ячменя на кефире или из пшена^[3]. В некоторых местах, например в Олонце, калитки пекли с творогом^[3].

Картофель, который сегодня иногда называют самой популярной начинкой, начали выращивать в Карелии в середине XIX века.

В настоящее время в Карелии проводятся мастер-классы для туристов по приготовлению калиток^[3]. В 2019 году в городе Сортавала в шестой раз прошёл фестиваль, посвящённый калиткам: в нём приняли участие более трёх тысяч человек, было испечено более 12 тысяч калиток^[3].

В XVII веке в финском регионе Северная Карелия на востоке страны появились различные виды пирожков под финским названием piirakka («пирог», «пирожок»). Первые упоминания об этих пирожках относятся к 1686 году. С самого начала основным ингредиентом хрустящего теста была рожь. Изначально начинкой служила ячменная каша, позднее её заменили картофелем, а затем рисом, который стал самым популярным вариантом.

В течение десятилетий в Финляндии карельские пирожки (фин. karjalanpiirakka, karjalan piiras) употребляли только в Северной Карелии. В её столице, городе Йоэнсуу, основанном российским императором Николаем I, их подают классическим способом, смазывая смесью молока и сливочного масла. Переселенцы способствовали постепенному распространению данного рецепта в другие регионы страны. После Второй мировой войны популярность карельских пирожков вышла за пределы Финляндии и достигла Швеции.

В Финляндии существуют предприятия, специализирующиеся на производстве этих пирожков в соответствии с нормами защищённого наименования места происхождения. Производительность одной фабрики может достигать 40 тыс. штук в час^[9].

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть, чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло (для смазывания после выпекания)^[3], сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно)^[1].

Тесто готовят из ржаной муки (или из смеси ржаной и пшеничной муки). Вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Оно замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них веретенообразной скалкой^[3] сканцы (очень тонкие диски) диаметром от примерно 10 см^[10] до 20—30 см^[11].

Традиционная начинка калитки делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки: картофельное пюре^[10] (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис^[12], сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами. Начинкой может быть даже морковь.

Выкладывают начинку в центр сканцев. Края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой и загибая внутрь примерно на 1 см так, что формируется бортик, а часть начинки остаётся открытой. Обычно изделию при этом придают овальную форму, однако отмечается, что русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные^[13]. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки.

Подготовленные калитки смазывают подсоленной смесью сметаны (можно с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). В Финляндии выпекают в очень горячей печи до хрустящей корочки.

Готовые изделия ещё горячими смазывают смазывают сливочным маслом или смесью молока и масла. В Финляндии перед подачей смазывают небольшим количеством жира. Их также могут подавать с намазкой из яйца и масла (или творога^[14]) и петрушки, известной как яичное масло^[6][15], или с ветчиной^[10].