Калитки
Калитки (фин. karjalanpiirakka, карел. šipainiekku или kalitt; также «карельские пирожки») — традиционные открытые пирожки из ржаного теста, характерные для региона Карелия. Являются блюдом финской и русской кухни (в частности, Республики Карелия и Ленинградской области). Считаются одним из символов Карелии[1].
В Финляндии карельские пирожки имеют статус защищённого наименования места происхождения (PDO) с 2003 года[2]. Несмотря на происхождение из Восточной Финляндии, они распространены по всей стране и продаются в большинстве пекарен[3].
История
Карелия — обширная территория, охватывающая части Финляндии и России. Российская часть разделена между Республикой Карелия и Ленинградской областью. На протяжении веков здесь сказывалось различное русское влияние. На территории Финляндии регион делится на Южную и Северную Карелию. Пирожок напоминает лодочку с защипанными краями, окружающими начинку, и выглядит как плоская открытая выпечка. Тесто служит формой для начинки.
В XVII веке в Северной Карелии появились различные виды пирожков под названием фин. piirakka. Рожь с самого начала была основным ингредиентом хрустящего теста. Первые упоминания об этих пирожках относятся к 1686 году. Изначально начинкой служила ячменная каша, позднее её заменили картофелем, а затем рисом, который стал самым популярным вариантом.
В течение десятилетий калитки употребляли только в Северной Карелии. В её столице, городе Йоэнсуу, основанном императором Николаем I, пирожки подают классическим способом, смазывая смесью молока и сливочного масла. Переселенцы способствовали медленному распространению рецепта в других регионах страны. После Второй мировой войны популярность карельских пирожков вышла за пределы Финляндии и достигла Швеции. Их выпекают в очень горячей печи до хрустящей корочки, а перед подачей смазывают жиром.
Считается, что калитки появились в конце XVI века на территории современной Республики Карелия. До конца XIX века карельские хозяйки готовили эти пирожки с кашей для гостей или домочадцев. Кашу для начинки варили из ячменя на кефире или из пшена[1].
В некоторых местах, например в Олонце, пирожки пекли с творогом[1]. Картофель, ставший сегодня самой популярной начинкой, начали выращивать в Карелии в середине XIX века. Существует карельская поговорка: «kalittoa — kyzyy kaheksoa», означающая, что калитка просит восьми компонентов: муки, воды, простокваши, молока, соли, сметаны, начинки и масла. Маслом смазывают пирожки после выпекания[1].
В некоторых деревнях, например у вепсов, пирожки имели круглую форму. В других местах им придавали удлинённую форму лодочки, которая сейчас встречается чаще всего[1].
В настоящее время проводятся мастер-классы для туристов по приготовлению калиток[1].
В 2019 году в городе Сортавала в шестой раз прошёл фестиваль, посвящённый калиткам. В нём приняли участие более трёх тысяч человек, было испечено более 12 тысяч пирожков[1].
Приготовление
Тесто готовят из ржаной муки, а начинку делают из риса[4], картофельного пюре[5] или моркови. Тесто раскатывают веретенообразной скалкой[1] в очень тонкие диски диаметром около 10 см[5]. На них выкладывают начинку. Края загибают внутрь примерно на 1 см, формируя бортик и придавая изделию овальную форму. Затем пирожки выпекают в горячей печи. Готовые изделия смазывают смесью молока и масла. Их также могут подавать с намазкой из яйца и масла (или творога[6]) и петрушки, известной как munavoi[3][7], или с ветчиной[5].
В Финляндии существуют предприятия, специализирующиеся на производстве этих пирожков в соответствии с нормами защищённого наименования. Производительность одной фабрики может достигать 40 000 штук в час[8].