Борщ

По данным этимологических словарей славянских языков^[5], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу^[6]. По мнению некоторых исследователей, «бърщь» является старославянским названием свёклы.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли^[7].

Происхождение борща доподлинно неизвестно, так как у блюда нет единственного автора^[8]. Вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь^[9][10], а родиной борща в его современном виде считается Украина.

1 июля 2022 года «культура приготовления украинского борща» была внесена ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране^[11].

В России блюдо упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы^[12]. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой^[13]. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова^[14].

Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке^[15][16].

Существует несколько региональных разновидностей борща^[17]. В целом борщи можно разделить на два вида, различающихся по форме подачи: холодный (его готовят преимущественно в жаркое время года) и горячий.

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты^[18], моркови^[19], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому блюдо становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например в одесской кухне.

Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными^[20]. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноимёнными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Холодный борщ готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта, с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как зелёные щи^[21].

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Польский суп с куриной кровью, «чёрная поливка» или «чернина» (czernina) может также носить название «борщ серый».

Фактически является щавелевым супом.

Под борщком в русской ресторанной кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками^[22].

В кухнях стран Восточной Европы существуют холодные аналоги борща, популярные в летнее время. К ним относится литовский шалтибарщай (лит. šaltibarščiai). Его готовят на основе кефира с добавлением маринованной или варёной свёклы, свежих огурцов, укропа и зелёного лука^[23]. Суп имеет характерный ярко-розовый цвет и подаётся холодным, часто с горячим отварным картофелем и варёным яйцом^[24][23]. Основными отличиями от горячего борща являются кисломолочная основа вместо бульона и холодная подача. Похожий суп в Польше и Белоруссии известен под названием холодник^[24].

В итальянской кухне существует веллютата из свёклы (итал. vellutata di barbabietole). Этот суп-пюре готовится из свёклы, капусты, лука и батата (вместо картофеля) на овощном или мясном бульоне^[25]. Ключевое отличие от борща заключается в том, что после варки все ингредиенты измельчаются блендером до однородной кремообразной консистенции. Подаётся веллютата с греческим йогуртом^[25].

Аналогом борща по культурной значимости и наличию кислой основы в румынской, молдавской и балканских кухнях является чорба (рум. ciorbă). Это общее название для категории кислых супов, которые являются важной частью национальной кухни^[26]. Характерный кислый вкус чорбе придают квас из отрубей (борш), лимонный сок или другие заправки. В отличие от борща, свёкла не является обязательным ингредиентом чорбы, которая может готовиться из рубца (рум. ciorbă de burtă), с фрикадельками (рум. ciorbă de perișoare) или фасолью (рум. ciorbă de fasole)^[26].

Борщ — заправочный многокомпонентный суп.

Блюдо имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще^[27]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую^[18] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне.

При варке старолитовского борща используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдуны — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля.

Подача

Горячий борщ, согласно технологическим картам и санитарным правилам, следует подавать при температуре не ниже 75 °C, хотя допустимый диапазон может составлять 65-80 °C^[28]. Для холодного борща рекомендуемая температура подачи — 10-14 °C^[29].

Российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»^[30] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

В 2025 году стоимость «индекса борща» в России показала значительные сезонные колебания. В начале года наблюдался существенный рост цен: к январю стоимость продуктового набора для борща выросла на 25-32 % в годовом выражении^[31]. Тенденция продолжилась весной, когда в отдельных регионах, например в Свердловской области, годовой рост к апрелю достиг 48,7 %, а в мае было зафиксировано резкое подорожание овощей^[32].

Пик цен пришёлся на начало лета, что является традиционным для рынка овощей перед сбором нового урожая. Осенью, благодаря хорошему урожаю овощей открытого грунта^[33], цены на «борщевой набор» в годовом выражении снизились: в октябре — на 4 %^[34], а в ноябре — почти на 10 %^[35]. При этом важно различать годовые и месячные показатели: несмотря на снижение цен по сравнению с 2024 годом, в период с августа по декабрь 2025 года наблюдался последовательный рост стоимости набора от месяца к месяцу^[36][37].