Гречневая каша

По свидетельству В. В. Похлёбкина, у славян для приготовления рассыпчатых каш издавна использовалась ядрица — крупа из цельных гречишных зёрен. Для сладких и полусладких каш на молоке зачастую применялась смоленская крупа. Дроблёную крупу — продел — использовали при готовке вязкой, так называемой «каши-размазни». В дореволюционных Западной Руси, Белоруссии и Литве для приготовления гречневой каши использовался вариант ядрицы, но без ребристой поверхности — велигорка^[1].

Гречневая каша варится на воде или на молоке. Она может быть самостоятельным блюдом^[2] (часто употребляется с молоком, сливочным маслом, сахаром), а также использоваться в качестве гарнира^[3]. Является основным продуктом гречневой диеты.

Калорийность каши, сваренной на воде с добавлением сливочного масла, составляет 132 ккал на 100 граммов продукта (зависит от количества масла)^[4]. Сырая гречневая крупа является медленным углеводом, что позволяет чувствовать насыщенность долгий период. Содержит большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, а также богата на калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, поэтому присутствует практически в любой диете и рекомендуется во время любых физических и умственных нагрузок.

Кроме гречневой каши, из гречневой крупы изготавливается ещё немало блюд: крупеник (гречневая каша, запечённая с творогом и яйцами), няня (бараний желудок, начинённый гречневой кашей, мозгами и ножками), гречневики (плотные хлебцы из гречневой муки)^[5].

По мнению В. В. Похлёбкина, гречневая каша является вторым по значимости русским национальным блюдом. В его книге «История важнейших пищевых продуктов» пишется, что если в поговорках вида «Щи да каша — пища наша», а также притчах, сказаниях, песнях, былинах и т. п. встречается слово «каша», то оно обозначает именно гречневую, а не какую-либо другую. Гречка в этой книге называется «символом русского своеобразия», соединяющим качества, привлекающие народ: дешевизну, доступность, ясность в пропорциях и простоту в приготовлении^[7].

В странах бывшего СССР каша часто ассоциируется с фронтовыми обедами Великой Отечественной войны^[8], хотя среди красноармейцев не меньшей популярностью пользовались также пшеничная и перловая каши.

На польском языке варёная гречневая крупа называется kasza gryczana. Kasza может означать любой вид каши, а также является ссылкой на различные злаки, такие как просо (kasza jaglana) или перловая крупа (kasza jęczmienna perłowa). Годовое (2013 г.) потребление круп на душу населения в Польше составляет около 1,56 кг (3,4 фунта) в год (130 г (4,6 унции) в месяц)^[9]. Чешское родственное слово kaše (чешское произношение: [kaʃɛ]) имеет более широкое значение, также включает картофельное пюре (bramborová kaše), гороховый пудинг (hrachová kaše) и т. д.

Каша из гречневой крупы является одним из наиболее «значимых» блюд постного стола^[10]. Иван Шмелёв в своём произведении «Лето Господне» посвятил кушаньям из гречки следующие строки:

Михаил Лермонтов писал:

• Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной^[12]
• Гречневая каша сама себя хвалит^[13]
• Горе наше — гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется^[14]