Субпродукты

Английское слово offal имеет общую этимологию с несколькими германскими словами: западнофризским ôffal, немецким Abfall (Offall в некоторых западногерманских диалектах и люксембургском), afval в нидерландском и африкаанс, avfall в норвежском и шведском, и affald в датском. Все эти слова означают «мусор» или «отходы», буквально — «отпадающее» (off-fall), то есть то, что отпадает при разделке. Однако эти слова редко используются для обозначения еды, за исключением африкаанс, где слово afvalvleis (букв. «мясо-отходы») действительно означает субпродукты^[2]. Например, немецкое слово для субпродуктов — Innereien (внутренности), а шведское — inälvsmat (букв. «внутренняя еда»). Согласно Оксфордскому словарю английского языка, слово пришло в среднеанглийский из среднеголландского в форме afval, образованной от af (off, прочь) и vallen (fall, падать).

Оно не связано с английским словом awful (ужасный), которое первоначально означало «внушающий благоговение» (awe), затем сместило значение на «пугающий», а потом на «очень плохой»^[3][4].

Для обозначения субпродуктов обычно используются те же термины, что и для других съедобных частей животного: например, сердце коровы называют говяжьим сердцем, а свиньи — свиным сердцем.

В некоторых частях Европы в меню часто встречаются мошонка, мозги, читтерлингс (свиные тонкие кишки), свиные ножки, сердце, голова (свиней, телят, овец и ягнят), почки, печень, селезёнка, лёгкие, сладкое мясо (тимус или поджелудочная железа), семенники, язык, рыло, рубец (сетка) и желудок различных млекопитающих.

В Средние века «пирог из потрохов» (англ. humble pie, изначально umble pie), приготовленный из внутренностей животных (особенно оленя), был пищей крестьян. Отсюда произошла идиома «eating humble pie» (смириться, проглотить обиду), хотя она утратила своё первоначальное значение, так как мясные пироги из потрохов больше так не называют. Традиционный шотландский хаггис состоит из овечьего желудка, нафаршированного варёной смесью из печени, сердца, лёгких, овсянки и других ингредиентов. В английском Мидлендсе и Южном Уэльсе делают фэгготы (англ. faggots) из молотых или рубленых свиных потрохов (в основном печени и щёк), хлеба, трав и лука, завёрнутых в свиной сальник.

Только два блюда на основе субпродуктов по-прежнему регулярно подаются по всей стране дома и в ресторанах, а также доступны в виде готовых блюд в супермаркетах: пирог со стейком и почками (обычно с телячьими или говяжьими почками) и печень (ягнёнка, телёнка, свиньи или коровы) с луком в густом соусе.

Зельц (в британском английском — brawn) — это мясо и ткани с черепа животного (обычно свиньи), которые варят, охлаждают и застывают в желатине. Ещё одно британское блюдо — чёрный пудинг (black pudding), состоящий из застывшей свиной крови с овсянкой, сформированный в виде колбасок в оболочке из свиной кишки; его варят и обычно жарят перед подачей.

«Ланч-язык» (Luncheon tongue) относится к прессованным кускам свиного языка. «Бычий язык», приготовленный из цельного прессованного языка, стоит дороже. Оба вида языка продаются в консервированном виде и нарезкой в супермаркетах и местных мясных лавках. Домашнее приготовление и прессование языка стало менее распространённым за последние пятьдесят лет.

Отбеленный рубец был популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире), где в промышленных районах существовало множество специализированных магазинов по продаже рубца. Сегодня в Южном Ланкашире на некоторых рынках (например, в Уигане) всё ещё можно купить рубец, но все специализированные магазины закрылись^[5].

«Элдер» (Elder) — название варёного коровьего вымени, ещё одного блюда из субпродуктов Ланкашира, которое сегодня встречается редко. Ценители субпродуктов, такие как Бен Гринвуд, неоднократно проводили кампании за возвращение вымени в меню ресторанов Йоркшира и Ланкашира^[6].

В XVIII и XIX веках бедняки в Ирландии ели субпродукты, так как не могли позволить себе более дорогие отрубы; популярностью пользовались чёрный пудинг, свиные ножки, печень ягнёнка, почки ягнёнка и телёнка, а также сладкое мясо^[7]. В конце XVIII века в Дублине произошли беспорядки, когда местные мясники начали экспортировать обрезки говядины вместо того, чтобы продавать их на месте^[8].

Известным вымышленным любителем субпродуктов является Леопольд Блум из романа Джеймса Джойса «Улисс» (опубликован в 1922 году, действие происходит в Дублине 1904 года):

Ирландия экспортирует большое количество субпродуктов (на сумму 134 миллиона евро в 2022 году)^[10], при этом ирландский говяжий язык популярен в Японии^[11].

Потребление субпродуктов в последние годы возросло благодаря растущей осведомлённости о их питательной ценности, в том числе со стороны фитнес-инфлюенсеров^[12][13].

В Норвегии традиционным блюдом является смалахове, которое обычно едят перед Рождеством; оно готовится из овечьей головы. Шкуру и шерсть опаливают, мозг удаляют, а голову солят, иногда коптят и сушат. Затем голову варят около трёх часов и подают с пюре из брюквы и картофеля. Ухо и глаз (половина головы составляет одну порцию) обычно съедают первыми, так как это самые жирные части, и их нужно есть тёплыми. Голову часто едят спереди назад, обходя кости черепа. Некоторые считают смалахове непривлекательным или даже отталкивающим. Им наслаждаются в основном энтузиасты, и его часто подают туристам.

Другие норвежские деликатесы включают smalaføtter — традиционное блюдо, похожее на смалахове, но приготовленное из ног ягнёнка вместо головы. Syltelabb — это варёная солёная свиная ножка, известная как рождественский деликатес. Syltelabb обычно продаётся варёным и солёным.

Печёночный паштет (leverpostei) и паштет из лёгких (lungemos) являются обычными блюдами, так же как и зельц (sylte) и кровяной пудинг (blodklubb). Рыбья икра и печень также занимают центральное место в нескольких норвежских блюдах, таких как mølje.

В Дании популярна версия печёночного паштета, известная как леверпостей, которую используют как намазку (часто в открытых бутербродах на ржаном хлебе). Самыми распространёнными основными ингредиентами леверпостея являются свиная печень, лярд и анчоусы, но существует множество альтернативных рецептов. 5,5 миллионов датчан потребляют примерно 14 000 тонн леверпостея в год; самым популярным коммерческим брендом является Stryhn’s^[14]. Разновидности зельца (часто подаваемого на ржаном хлебе с гарниром из ломтиков огурца или дижонской горчицы и маринованной свёклы) и кровяной колбасы (подаваемой жареной с сахаром мусковадо) едят в основном зимой, в том числе как часть традиционного датского рождественского обеда (julefrokost). Сердце (телячье, коровье или свиное) также широко употребляется в пищу. Grydestegte hjerter — воскресное блюдо из фаршированного свиного сердца, подаваемого с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре.

В Исландии есть несколько традиционных блюд из субпродуктов. Исландский slátur (букв. «убой») состоит из blóðmör (кровяная колбаса) и lifrarpylsa (печёночная колбаса), которые обычно варят и подают с картофельным пюре. Blóðmör — это колбаса из крови ягнёнка, нутряного сала и ржи, а lifrarpylsa делается из печени ягнёнка, сала и ржи. Подобно норвежскому смалахове, исландский свид представляет собой голову овцы с опалённой шерстью, которую варят и обычно подают с картофельным пюре и пюре из брюквы.

В Швеции есть версия британского чёрного пудинга, называемая blodpudding (кровяной пудинг). Шведский аналог шотландского хаггиса называется pölsa или lungmos (пюре из лёгких). Шведская pölsa готовится из субпродуктов, таких как печень или сердце, лука, ячменя и специй, и подаётся с варёным картофелем, жареными яйцами и ломтиками свёклы. Blodpudding в основном подают нарезанным и обжаренным с брусничным вареньем, тёртой морковью или капустой и жареным беконом. Другими популярными блюдами из субпродуктов являются levergryta (рагу из печени) и leverpastej (печёночный паштет).

В Финляндии также есть своя версия чёрного пудинга — мустамаккара (чёрная колбаса). Существует также печёночная колбаса, которую обычно едят как намазку на хлеб, подобно датскому леверпостею. Печень также едят в различных других видах, включая жареные ломтики и котлеты из печёночного фарша. Печёночная запеканка, традиционно приготовленная из печёночного фарша, риса, масла, лука, яиц, сиропа и, как правило, изюма, раньше была в основном рождественским блюдом, но теперь доступна и употребляется круглый год. Многие традиционные и современные рецепты дичи используют субпродукты. Одним из самых популярных блюд из субпродуктов является verilettu (или veriohukainen, или verilätty), что переводится как «кровяной блинчик» — жареная тонкая лепёшка, похожая на хлеб, которую традиционно едят с брусничным джемом. Verilettu распространены в Швеции и Норвегии под названием Blodplättar.

Во Франции город Лион известен своими субпродуктами: андуйет, tablier de sapeur (панированный рубец), foie de veau (телячья печень), rognons à la crème (почки в сливочном соусе) и tripes (рубец). В Марселе традиционным блюдом являются ножки ягнёнка и пакеты из бараньего рубца под названием «пье-паке» (pieds et paquets).

В южной Германии в региональной кухне подают различные виды субпродуктов. Баварское выражение Kronfleischküche включает в себя скёрт-стейк и субпродукты, например, Milzwurst — колбасу с кусочками селезёнки, и даже блюда на основе вымени. Швабия славится Saure Kutteln — кислым рубцом, подаваемым горячим с жареным картофелем. Herzgulasch — это (ранее более дешёвый) вид гуляша с использованием сердца. Печень входит в состав различных рецептов, таких как некоторые виды клёцок (кнедлики) и шпецле, а также в ливерную колбасу. В качестве основного блюда, вместе с варёными ломтиками яблок и луковыми кольцами, печень по-берлински (Leber Berliner Art) является известным рецептом из немецкой столицы. Пристрастие Гельмута Коля к заумагену было испытанием для различных политических гостей во время его пребывания на посту канцлера Германии. Markklößchen — это маленькие клецки из костного мозга; их подают как часть «свадебного супа» (Hochzeitssuppe) в некоторых немецких регионах. В Баварии рагу из лёгких подают с кнедликами. Кровяной язык, или Zungenwurst, — это разновидность немецкого зельца с кровью. Это большой зельц, приготовленный из свиной крови, сала, панировочных сухарей и овсянки с добавлением кусочков маринованного говяжьего языка. Он имеет некоторое сходство с кровяной колбасой. Его обычно нарезают ломтиками и обжаривают в масле или жире бекона перед употреблением. Он продаётся на рынках уже готовым и имеет цвет от тёмно-бордового до чёрного.

В австрийской, особенно венской кухне, традиционным блюдом из субпродуктов является бойшель (Beuschel). Это своего рода рагу, содержащее телячьи лёгкие и сердце. Его обычно подают в сметанном соусе с хлебными кнедликами (Semmelknödel). Также распространена разновидность кровяной колбасы под названием Blunzn или Blutwurst. В традиционной венской кухне многие виды субпродуктов, включая телячью печень (Kalbsleber), сладкое мясо (Kalbsbries) или телячьи мозги с яйцом (Hirn mit Ei), играли важную роль, но в последнее время их популярность сильно снизилась.

В Бельгии несколько классических блюд включают субпродукты. Говяжий или телячий язык в томатно-мадерном соусе с грибами и почки в горчично-сливочном соусе, вероятно, являются самыми известными. Знаменитый stoofvlees или карбонад по-фламандски — тушёная говядина с луком и тёмным пивом — раньше содержал кусочки печени или почек для снижения стоимости. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.

В Италии потребление внутренностей и органов широко распространено. Среди самых популярных — жареные или тушёные мозги; варёный желудок (триппа), часто подаваемый в томатном соусе; лампредотто (четвёртый желудок коровы), сваренный в бульоне и приправленный соусом из петрушки и чили; печень (жареная с луком, запечённая); почки; сердце и коронарные артерии (coratella или animelle); голова, глаза и семенники свиньи; а также различные блюда из куриных потрохов. Пайята (Pajata), традиционное блюдо из Рима, представляет собой кишки молочного телёнка, то есть питавшегося только молоком матери. Вскоре после кормления телёнка забивают, а его кишки очищают, но молоко оставляют внутри. При приготовлении сочетание тепла и фермента сычуга в кишках сворачивает молоко, создавая густой, сливочный, похожий на сыр соус. Пайята и помидоры часто используются для приготовления соуса к ригатони. На Сицилии многие любят бутерброд под названием pani câ mèusa — хлеб с селезёнкой и сыром качокавалло. В итальянских кварталах Бруклина (Нью-Йорк), где это блюдо также популярно, оно называется vastedda, что на сицилийском означает только хлеб. В Норче и других частях Умбрии свиные кишки также вялят с травами, перцем чили и специями, затем сушат и коптят, чтобы сделать жёсткую, острую колбасу, в которой кишка является основным ингредиентом, а не просто оболочкой.

Флорентийская кухня включает коровьи мозги^[15].

В Испании внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но их употребление молодым поколением снижается. Традиционные блюда включают callos (говяжий рубец, очень традиционный в Мадриде и Астурии), печень (часто с луком или чесноком и петрушкой, а также в виде панированных стейков), почки (часто с хересом или на гриле), овечьи мозги, criadillas (бычьи семенники), тушёный коровье язык, свиную голову и ножки (в Каталонии; свиные ножки также традиционно едят с улитками), свиные мозги (часть традиционной tortilla sacromonte в Гранаде) и свиные уши (в основном в Галисии). Существует также множество разновидностей кровяной колбасы (morcilla) с различными текстурами и вкусами, от мягких до очень острых. Некоторые из самых твёрдых по текстуре похожи на чоризо или салями, в то время как другие мягкие, а некоторые виды содержат рис, что придаёт начинке вид хаггиса. Морсилью добавляют в супы или варят отдельно (в этом случае бульон выливают). Их иногда жарят на гриле, но редко жарят на сковороде. Также типичным блюдом в Валенсии является свернувшаяся варёная кровь (нарезанная кубиками и часто приготовленная с луком или томатным соусом).

В Португалии внутренности и другие части животных традиционно используются во многих блюдах. Ножки (также известные как chispe), рубец и свиные уши варят в фасолевых бульонах. Рубец знаменит в Порту, где одним из самых традиционных блюд является трипаш (tripas à moda do Porto). Свиные уши обычно нарезают кубиками хрящей и жира и маринуют, после чего едят как закуску. Также распространено рагу из куриных желудков (moelas), используемое в основном как закуска. Коровьи мозги (mioleira) также являются деликатесом, хотя потребление снизилось после вспышки болезни Крейтцфельдта — Якоба. Свиная кровь используется для производства формы чёрного пудинга, известного как farinhato, который включает муку и приправы. Широкий ассортимент субпродуктов и свиной крови используется для приготовления традиционного супа севера Португалии под названием papas de sarrabulho. Куриные лапки также используются в супах.

В Греции (а также в Турции, Албании и Северной Македонии) блюдо splinantero состоит из печени, селезёнки и тонкой кишки, жаренных на открытом огне. Праздничной разновидностью является кокореч (греч. kokoretsi, тур. kokoreç, макед. kukurek), традиционный для Пасхи; кусочки бараньих субпродуктов (печень, сердце, лёгкие, селезёнка, почки и жир) нанизывают на вертел и оборачивают промытой тонкой кишкой, затем жарят на углях. Ещё одно традиционное пасхальное блюдо — магирица, суп из бараньих потрохов и салата-латука в белом соусе, который едят в полночь в Пасхальное воскресенье как завершение поста. Tzigerosarmas (от турецкого ciğer sarması, «печёночная обёртка») и gardoumba — две разновидности splinantero и kokoretsi, отличающиеся размером и специями.

В Турции кокореч (жареные кишки) и ишкембе (суп из рубца) считаются средствами от похмелья. Суп келле-пача готовится из голов и копыт ягнёнка или овцы. Печень (ciğer) жарят с мукой (печень по-албански), жарят на гриле или на шампурах и иногда добавляют в плов. Шашлык из печени едят на завтрак в Шанлыурфе, Диярбакыре, Газиантепе и Адане. Şırdan (сычуг) и Mumbar (кишки, фаршированные рисом) — другие типичные блюда этих городов. Мозги можно жарить или запекать, а также употреблять в салате. Смесь субпродуктов с головы овцы в виде рулета называется Söğüş и продаётся в основном с тележек с едой^[16].

В Румынии есть блюдо, похожее на хаггис, называемое дроб (drob), которое подают на Пасху. Румынские семьи делают вид традиционной колбасы из свиных потрохов, называемой caltaboş; главное отличие в том, что дроб заворачивают в сальник (prapore), а для caltaboş используют кишки. Популярный суп из рубца называется чорба де буртэ (ciorbă de burtă), он похож на шкембе чорба (shkembe chorba). В Болгарии, Северной Македонии и Турции шкембе чорба также широко распространена.

Существует также две вариации зельца: пифтие (piftie), который содержит желатин, подаётся холодным и обычно делается из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но содержит меньше мяса с головы (обычно используются только нижние части ног и уши из-за большого количества желатина), и pacele, который делается исключительно из мяса и тканей головы (кроме глаз; обычно из ягнёнка, добавление мозга и языка зависит от местных обычаев). Pacele готовят, сначала отваривая голову целиком (чтобы размягчить мясо и облегчить его отделение), а затем снимая с неё всё мясо и ткани. Затем добавляют большое количество чеснока или чесночного сока (муждей), и блюдо подают тёплым.

В Румынии много блюд, основанных на цельных субпродуктах, таких как жареные свиные и говяжьи почки (подаются с варёными или паровыми овощами — обычно горошком и ломтиками моркови); мозги (обычно ягнёнка, в кляре и обжаренные во фритюре); рагу из языка и оливок (в основном из говяжьего языка) и многие другие.

Армянское традиционное блюдо хаш — это еда из недорогих ингредиентов, происходящая из региона Ширак. Основным ингредиентом хаша являются свиные или говяжьи ножки, хотя могут использоваться и другие части, такие как уши и рубец. Раньше это была питательная зимняя еда для бедняков, теперь же хаш считается деликатесом и праздничным зимним блюдом.

В Венгрии на субпродуктах основано множество традиционных блюд. Pacal или pacalpörkölt (рагу из рубца) — популярное острое блюдо, считающееся национальным, готовится из говяжьего рубца. Из молотых или рубленых свиных потрохов обычно делают сытную колбасу, известную как disznósajt (букв. «свиной сыр»), несколько напоминающую хаггис. Пудинги и колбасы с кровью (véres hurka) и печенью (májas hurka) также весьма распространены, особенно как часть disznótoros — блюда из разных колбас из свинины. Сердце, печень и желудки курицы являются традиционной частью куриного супа. Желудки также могут быть приготовлены в виде рагу (zúzapörkölt). Хотя популярность рагу из петушиных семенников (kakashere pörkölt) снижается, оно всё ещё считается деликатесом и престижным блюдом в сельской местности. Ещё одно блюдо, ставшее менее распространённым, — vese-velő (свиные почки с мозгами). Szalontüdő готовится из сердца и лёгких свиньи.

Субпродукты являются нередким ингредиентом в польской кухне. Кашанка (kaszanka), традиционная колбаса, похожая на чёрный пудинг, делается из смеси свиной крови, свиных потрохов и гречки или ячменя; обычно подаётся жареной с луком или на гриле. Говяжий рубец используется для приготовления популярного супа фляки (flaki). Куриные желудки или сердца могут быть основой для различных рагу или супов, таких как крупник (krupnik), перловый суп (не путать с одноимённым брендом водки). Другие супы на основе субпродуктов, менее популярные сегодня, — это польский кровяной суп (чернина) и суп из хвостов (zupa ogonowa), основанный на варёном говяжьем хвосте. Свиная или говяжья печень часто употребляется обжаренной или на гриле с луком; печень также используется как один из ингредиентов для фаршировки запечённой утки или другой птицы, или поросёнка. Популярны паштеты, содержащие печень. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные по-польски как cynadry, обычно тушат и едят как основное блюдо. Свиные языки могут подаваться горячими в соусе или холодными в студне. Холодные свиные ножки в студне очень популярны, особенно как закуска к водке. В прошлом тушёные свиные или телячьи мозги были популярной закуской, но сегодня они редки.

В России говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые могут готовиться и подаваться отдельно. Почки и мозги иногда используются в кулинарии. Сердце часто едят отдельно или используют как добавку к мясному фаршу, так же как и лёгкие, которые придают ему более лёгкую, воздушную текстуру. Свиной или овечий желудок иногда используется для няни — блюда, похожего на хаггис. Голова и богатые коллагеном конечности используются для приготовления холодца — эти части тела медленно варят несколько часов с мясом и специями, затем удаляют, а оставшийся бульон охлаждают до застывания.

В Бразилии шурраску (барбекю) часто включает куриные сердца, жаренные на большом шампуре. Типичная фейжоада иногда содержит свиные обрезки (уши, ноги и хвост). Рагу из желудков, жареная говяжья печень и рагу из говяжьего желудка раньше были более популярными блюдами, но всё ещё употребляются. Buchada, популярное блюдо с северо-востока страны, состоит из нарезанных органов козла, которые приправляют, зашивают в козлиный желудок (bucho) и варят. Добрадинья (Dobradinha) — блюдо из рубца, вариация североиспанского блюда. На северо-востоке Бразилии очень распространено блюдо сарапател (sarapatel), обычно приготовленное из свиных органов (сердце, печень, кишки и почки), сваренных вместе со свернувшейся свиной кровью в пряном рагу.

В Аргентине и Уругвае традиционное асадо часто готовится вместе с несколькими видами субпродуктов (называемых achuras), такими как chinchulines и tripa gorda (читтерлингс), mollejas (сладкое мясо) и riñón (коровья почка). Sesos (мозги) используются для начинки равиоли. Язык обычно варят, нарезают и маринуют в смеси масла, уксуса, соли, нарезанного перца и чеснока.

В Колумбии menudencias — это название куриных остатков или субпродуктов, таких как голова, шея, желудок и лапы. Популярное дешёвое блюдо, содержащее всё это и многое другое, называется sopa de menudencias. Также распространён зельц. Как и в Аргентине, в зависимости от региона, колумбийское асадо и picada включают множество видов субпродуктов, в том числе chunchullo (кишки), куриные сердца и bofe (говяжье лёгкое). Pelanga — блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, содержащее говяжье или свиное рыло (jeta), трахею, язык и уши. Pepitoria — блюдо в департаменте Сантандер, включающее субпродукты козлов (почки, печень, сердце).

В Перу и Боливии говяжье сердце используется для антикучос — вида шашлычков. В Чили язык варят, нарезают и подают в соусе на основе грецких орехов на новогодние и рождественские праздники (lengua nogada), а бульон используют позже для приготовления шариков из пшеницы, молока и специй, называемых albóndigas de sémola. Существует также кровяной напиток Ñachi, приготовленный из приправленной свежей крови недавно забитого животного. Criadillas или huevos de toro («бычьи яйца», семенники) едят в основном в скотоводческих регионах, а коровье вымя (ubres) подают жареным или варёным.

Sopa de mondongo — суп из нарезанного рубца (желудка коровы или свиньи), медленно сваренного с овощами, такими как болгарский перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза, чеснок или корнеплоды. Вариации также можно найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.

Колбасу делают из тонкой кишки козла, коровы или овцы, начиняя её чили и мелкими кусочками мяса, жирного мяса и крови (хотя некоторые предпочитают бескровный вариант). В Кении её обычно называют «мутура» (mutura), что является названием на языке кикуйю. Желудок овцы или козла также фаршируют похожим образом.

В традициях кикуйю жареные почки козла/овцы являются деликатесом, обычно предназначенным для молодых девушек, хотя сегодня их может есть любой. Точно так же язык предназначался для мужчин, а уши должны были есть маленькие девочки. Семенники предназначались для молодых мужчин. Печень также употребляется в пищу. Головы, лёгкие и копыта животных варят для супа и иногда смешивают с травами в лечебных целях.

В Южной Африке субпродукты, известные как рубец, популярны среди южноафриканцев разного происхождения. Это одно из немногих блюд, которое любят и белые (особенно африканеры), и чернокожие южноафриканцы.

Блюда из субпродуктов в Южной Африке обычно не состоят из каких-либо органов и в основном ограничиваются кожей желудка, овечьей головой, голенью и очень редко мозгами. Овечья голова за эти годы получила много прозвищ, таких как skopo (разговорный термин в тауншипах, означающий голову) и smiley (смайлик, из-за выражения «лица» головы при варке).

Один из популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке — тушение с мелким картофелем в соусе карри, подаваемое с рисом. В качестве альтернативы его можно подавать с samp (дроблёной кукурузой) или кукурузным рисом.

В Зимбабве, как и в большей части Чёрной Африки, субпродукты — обычная добавка к пище, любимая людьми всех культур. Блюда из говяжьих и козьих субпродуктов включают желудок, копыта (ножки), голень, кишки, печень, голову, язык, поджелудочную железу, лёгкие, почки, вымя и, очень редко в определённых общинах, семенники. Говяжью или козью кровь, иногда смешанную с другими кусками субпродуктов, часто готовят для блюда, известного на ндебеле как ububende, а на шона как musiya. Куриные блюда включают лапы, печень, кишки и желудки. Популярный способ приготовления козьих или овечьих субпродуктов включает обёртывание кусочков желудка кишками перед варкой.

В Нигерии субпродукты потребляются всеми жителями в таких деликатесах, как Abula, Edika ikong и белый суп. На языке йоруба они называются Inu eran, что буквально означает «внутренности животного». У них есть названия для некоторых частей, включая roundabout, shaki (рубец), Edo (печень).

В Китае многие органы и части животных используются в пищу или в традиционной китайской медицине. Поскольку свинина является самым потребляемым мясом (не считая морепродуктов) в Китае, популярные блюда из свиных субпродуктов включают жареные свиные почки с устричным соусом, имбирём и зелёным луком, «Wu Geng Chang Wang» — острое рагу с консервированной горчицей, тофу, ломтиками свиных кишок и кубиками свернувшейся свиной крови. «Zha Fei Chang», жареные во фритюре ломтики свиных кишок, которые макают в сладкий бобовый соус, часто предлагаются уличными торговцами. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также популярны, особенно в провинции Сычуань. Тушёные полоски свиных ушей в соевом соусе, порошке «пять специй» и сахаре — обычная «холодная тарелка» (закуска), доступная в уличной еде или крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки или ломтики печени с устричным соусом, имбирём и зелёным луком или в супах — обычное блюдо в южных провинциях. Суп из свиной крови существует не менее 1000 лет, со времён Северной династии Сун, когда стали популярны китайские рестораны и закусочные. Суп из свиной крови и пельмени цзяоцзы были записаны как еда для ночных рабочих в Кайфыне. В шанхайской кухне суп эволюционировал в известный кисло-острый суп (Suan La Tang) с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кулинарии используются субпродукты других животных, чаще всего крупного рогатого скота, утки и курицы.

Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандун и в Гонконге. Например, магазины кантонского «сиу мэй» (барбекю/жареные деликатесы) достигли здесь своего расцвета. Помимо популярной жареной свинины ча шао, свинины с хрустящей кожей «сиу юк» и различных видов птицы, здесь также есть жареная куриная печень с мёдом и очень традиционное, а ныне очень дорогое «Gum Chin Gai» — ещё один вид жареного димсама с мёдом, представляющий собой сэндвич из кусочка свиного жира, свиной/куриной печени, имбиря и ча шао.

Использование субпродуктов в димсамах на этом не заканчивается. В ресторанах димсамов лапы курицы, утки и свиньи предлагаются в различных стилях приготовления. Например, «Jui Kerk Gieng» (свиные ножки в сладком уксусном рагу) — популярное блюдо, помимо его традиционной функции как добавки для ухода за матерью в послеродовой период. Молодые стебли имбиря, варёные яйца и бланшированные свиные ножки тушатся в сладком чёрном рисовом уксусе несколько часов. «Ap Kerk Jat» (буквально «обёртка из утиной ножки») — это кусочек ветчины, гриба шиитаке и жареного во фритюре рыбьего пузыря, завёрнутые с утиными лапками в лист сушёного творога и приготовленные на пару. Использование рыбных субпродуктов в кантонской кухне не ограничивается пузырём. Например, есть народное блюдо «Tung Gong Yu Wan Bo» — запеканка с губами пресноводной большеголовой рыбы; и суп из акульих плавников.

В более прагматичных народных закусочных, однако, традиционной мудростью является максимальное использование пищевых ресурсов. Рыба используется целиком, и ничего не выбрасывается. Жареная рыбья кожа — популярный гарнир в лапшичных с рыбными шариками. Кишки готовят на пару с яйцом и другими ингредиентами в кухне хакка. Наконец, кости заворачивают в хлопковый мешок для варки супа для лапши.

Кухня чаошань также хорошо представлена в Гонконге. Гусиное мясо, печень, кровь, кишки, лапы, шея и язык являются основными ингредиентами различных блюд. Также обязательным к дегустации является суп из свиного желудка с цельным перцем и маринованной горчицей.

Использование говяжьих органов классически представлено здесь в лапшичных. У каждого уважающего себя заведения есть свой рецепт приготовления рагу из грудинки, кишок, лёгких и разновидностей рубца. Большие кастрюли часто ставят лицом к улице и рядом со входом, так что аппетитный аромат является лучшей приманкой для бизнеса.

Вопреки распространённому отвращению жителей Запада к этим блюдам из-за культурной непривычности и санитарных опасений, эти субпродукты очень хорошо очищаются. Жёсткая внутренняя кожа свиных кишок полностью удаляется. Затем кишки тщательно замачивают, чистят и промывают. Нефроны свиных почек искусно вырезают, а почки замачивают на несколько часов и чистят.

Использование поджелудочной железы, печени, почек, желчного пузыря, лёгких и даже бронхов различных сельскохозяйственных животных вместе с травами в китайской медицине имеет сильные эмпирические теории, и проводятся исследования, чтобы попытаться понять их природу в современных научных терминах. Однако в народной практике существуют и другие странные способы использования субпродуктов. Даосские и сельские народные верования имеют своё влияние. Идея сущностей и энергии, тепла и холода является ключевой. Змеиное вино с живым желчным пузырем змеи считается способствующим выносливости из-за «сущностей энергии и тепла», которые происходят от атрибутов змеи, таких как агрессивное поведение (огненное) и яд (энергия). Когда медведи были более распространены на северо-востоке Китая, медвежьи лапы и сушёные медвежьи субпродукты использовались как лекарства, рассматриваемые как источник жизненной силы. Сухие оленьи рога по-прежнему являются распространённым лекарством, которое, как считается, обеспечивает «энергию ян» для мужчин, а хвост — «энергию инь» для женщин. Экстракты пенисов и семенников животных по-прежнему считаются способствующими лучшей мужской производительности, а экстракты эмбриона и матки — вечной молодости женщин. Однако они вытесняются по мере того, как синтетические гормоны становятся более популярными и доступными.

Кантонцы употребляли обезьяньи мозги, но сейчас это редкость или вовсе исчезло, и предлагается в основном богатым западным туристам.

Япония также имеет долгую историю употребления субпродуктов. «Манъёсю», антология, составленная примерно в VII—VIII веках, упоминает употребление оленьей печени как домашнего блюда и желудка как солёной рыбы. В Японии существует популярное мнение, что люди не ели субпродукты и что Япония была буддийской страной и не ела мяса до периода Мэйдзи. На самом деле мясо ели в Японии даже до периода Мэйдзи, о чём есть много записей в письменных источниках, и в Японии существует долгая история употребления субпродуктов. Блюдо из конских потрохов, приготовленное в горшке, было обычным блюдом со времён периода Эдо, а королевство Рюкю, располагавшееся на территории современной Окинавы, существовало с XV века и имело обычай есть свинину целиком, включая субпродукты. Хотя в период Эдо в Японии существовал официальный запрет на употребление мяса, культура мясоедения фактически продолжалась, и многие мясные блюда из различных животных зафиксированы в литературе. Кроме того, в Японии до сих пор существуют специализированные мясные рестораны, работающие уже 300 лет. Хорумоньяки ранее было известно как motsu-yaki, и это блюдо давно присутствует в меню ресторанов эпохи Эдо.

В Корее использование субпродуктов очень похоже на материковый Китай, но менее частое. Потребляются жареные ломтики кишок и свиная кровь. Зельц, приготовленный из мяса свиной головы, был довольно популярен в прошлом. Свиные кишки на пару легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса сундэ представляет собой свиные тонкие кишки, наполненные свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в специальном бульоне, считаются деликатесом в Корее. Говяжий желудок и кишки по-прежнему довольно популярны в кулинарии. В традиционных уличных барах нетрудно найти жареные куриные сердца, желудки и лапы. Лекарственное использование также похоже на материковый Китай и менее распространено, чем пищевое использование субпродуктов.

В Индонезии внутренние органы коров и коз являются популярными деликатесами; их можно жарить, делать из них супы сото или жарить на гриле как сате, и съедаются почти все части животного. Soto Betawi известен как вид сото, в котором используются различные виды субпродуктов, в то время как soto babat использует только рубец. В традициях индонезийской кухни кухня минангкабау (популярно известная как «еда Паданг») известна своей любовью к субпродуктам, в основном из них делают гулаи (вид карри), такие как gulai otak (мозг), gulai babat (рубец), gulai usus (кишки), gulai sumsum (костный мозг), а также жареные hati (печень) и limpa (селезёнка). Хрящи, кожа и сухожилия коровьих ног также используются в блюдах под названием tunjang, kaki sapi или kikil, которые также могут быть приготовлены как гулаи или сото. Коровий желудок (babat) и кишки (iso) популярны в жареном виде или в супе в яванской кухне. Коровье лёгкое, называемое paru, покрытое специями (куркумой и кориандром) и обжаренное, часто едят как закуску или гарнир. Печень также иногда превращают в острое блюдо под названием ренданг. Коровий или козий язык нарезают и жарят, иногда в остром соусе, или чаще говяжий язык готовят как рагу семур. Мозг иногда потребляют как сото или гулаи. Глаз также потребляют как сото, а костный мозг — как суп или сото. Семенники коров и коз, популярно называемые torpedo, также потребляются как сате или сото. Из-за своей редкости семенники являются одними из самых дорогих субпродуктов в Индонезии.

Блюдо из субпродуктов, не являющееся халяльным, популярно среди китайской общины Индонезии. Sekba — это рагу из свиных субпродуктов в мягком супе на основе соевого соуса, характерное для китайско-индонезийской кухни. Рагу имеет мягкий сладко-солёный вкус, готовится с соевым соусом, чесноком и китайскими травами. Это популярная уличная еда в индонезийских чайнатаунах, таких как переулок Глория в чайнатауне Глодок в Джакарте. Виды свиных субпродуктов, предлагаемых как sekba, — это свиные уши, язык, кишки и лёгкие^[17]. Между тем, вариация супа из свиных потрохов под названием «Song Sui» также популярна и является этнической для китайских общин на островах Банка-Белитунг^[18].

Птичьи субпродукты также широко потребляются. Потроха, печень и кишки курицы, утки и burung ayam-ayaman (рогатой камышницы) потребляются как деликатесы, обычно нанизанные как сате и обжаренные во фритюре. Жареные хрустящие куриные кишки, в частности, являются популярной закуской.

В Малайзии коровье или козье лёгкое, называемое paru, покрытое куркумой и обжаренное, часто подают как гарнир к рису, особенно в популярном наси-лемак. Рубец используется в нескольких блюдах, либо жареным, либо в подливке. Рубец также потребляют как сате. Печень жарят во фритюре или тушат в некоторых овощных блюдах.

В Малайзии и Сингапуре суп из свиных потрохов является обычным блюдом в хокер-центрах. Из-за близости Сингапура и этнического состава многие блюда, описанные выше для Индонезии и Малайзии, также встречаются в Сингапуре.

На Филиппинах люди едят практически все части свиньи, включая рыло, кишки, уши и внутренности. Блюдо сисиг из Пампанги традиционно готовится из кожи свиной головы, а также включает уши и мозг. Блюдо dinakdakan из региона Илокос также включает те же части свиньи, в то время как warek-warek, также из того же региона, использует свиные внутренности. Динугуан — это особый вид кровяного рагу (в зависимости от региона), приготовленного из свиных кишок, свинины и иногда ушей и щёк, обычно на уксусной основе, с зелёным перцем чили. Свиная кровь также является основным ингредиентом pinuneg, кровяной колбасы, производимой в Кордильерах. Bopis (по-испански bópiz) — острое филиппинское блюдо из свиных лёгких и сердца, обжаренных в помидорах, чили и луке. Кусочки свиных лёгких (baga) вместе с сухожилиями (litid) также нанизывают на шампуры и жарят во фритюре, подавая как уличную еду в Маниле. Ещё одно лакомство — chicharong bulaklak, которое делают, обжаривая брыжейку свиной кишки до хруста.

Isaw — популярная уличная еда на Филиппинах, приготовленная из кусочков свиных и куриных кишок, которые нанизывают на шампуры, жарят на барбекю и макают в уксус перед едой. Другая уличная еда, приготовленная аналогичным образом, — это свиные уши, кожа, печень и свернувшаяся кровь, нарезанная кубиками, а также куриные головы, шеи, лапы и желудки. С другой стороны, куриный желудок и печень также готовят вместе в стиле адобо и подают как блюдо к рису.

Papaitan, или sinanglaw, в регионе Илокос — это рагу из субпродуктов, фирменным ингредиентом которого является бульон из животной жёлчи. Изначально рагу готовили из козьих субпродуктов или козьего рубца, однако также используются субпродукты крупного рогатого скота или карабао. Papaitan означает «горечь», от вкуса жёлчи. В провинции Кагаян версия блюда без жёлчи называется menudencia. Блюдо каре-каре готовится из говяжьего рубца и хвоста, тушённых в арахисовом соусе. Говяжий рубец также является основным ингредиентом рисовой каши под названием goto. Хотя в провинции Батангас goto относится к супу с тем же ингредиентом (рубцом), а не к рисовой каше. Говяжий язык, с другой стороны, тушат в сливочном блюде под названием lengua (по-испански «язык»). Говяжья печень, а также свиная печень, также являются основными ингредиентами мясных рагу, таких как менудо и илоканское igado (от hígado, по-испански «печень»).

В тайской кухне субпродукты используются во многих блюдах. Известный лаб, приготовленный из свиного фарша, который часто встречается в меню на Западе, в Таиланде часто содержит немного печени или кишок. Жареные во фритюре кишки, известные как sai mu thot, едят с острым соусом. Другие блюда, содержащие субпродукты, — это тайско-китайский суп kuaichap (кишки, печень) и северотайское aep ong-o (свиные мозги). Tai pla — это солёный соус южнотайской кухни, приготовленный из ферментированных внутренностей короткотелой скумбрии^[19]. Он используется в таких блюдах, как kaeng tai pla^[20] и nam phrik tai pla^[21].

Во Вьетнаме популярна еда из внутренних органов. Некоторые блюда, такие как Cháo lòng, Tiết canh, используют свиные внутренние органы в качестве основных ингредиентов. Cỗ lòng, набор варёных свиных внутренностей, является деликатесом. Bún bò Huế — суп с лапшой, приготовленный с бычьим хвостом и свиными ножками, часто с добавлением кубиков свернувшейся свиной крови. Говяжьи сухожилия и говяжий рубец используются в южновьетнамских версиях фо.

Фа лау (Phá lấu), или рагу из говяжьих субпродуктов, — популярная закуска в южном Вьетнаме. Блюдо содержит все виды субпродуктов и часто сопровождается вьетнамским баньми и кисло-сладким соусом.

В Индии и Пакистане козьи мозги (maghaz), ноги (paey), голова (siri), желудок (ojhari или but), язык (zabaan), печень (kaleji), почки (gurda), вымя (kheeri) и семенники (kapooray), а также куриные сердце и печень являются основными продуктами. Kata-Kat, популярное блюдо, представляет собой сочетание специй, мозгов, печени, почек и других органов. В северных горных районах Индии козьи кишки чистят и жарят со специями, чтобы приготовить деликатес под названием bhutwa. Жареный на углях куриный хвост (dumchi) можно найти в меню многих уличных торговцев едой в Лахоре, Пакистан.

В Хайдарабаде бараньи и козьи мозги, обжаренные со специями (часто называемые bheja fry), являются деликатесом. В городе Мангалур острое блюдо под названием raghti, приготовленное из сильно приправленных свиных субпродуктов и хрящевой ткани, считается домашним лакомством местной христианской общины.

В Тамилнаде козью селезёнку называют «suvarotti». Suvarotti также известна как «manneeral», хотя некоторые говорят, что это немного разные вещи. Suvarotti означает, что она прилипает к стене. Считается, что из-за этой природы питательные вещества из suvarotti прилипают к нашему телу.

Козью селезёнку (Suvarotti/Manneral) чистят и готовят целым куском. Козья селезёнка очень богата железом, она повышает уровень гемоглобина в крови. Козья селезёнка содержит как железо, так и витамин С, поэтому железо из неё легко усваивается организмом.

Сарпател (Sorpatel) — популярная свиная подливка, потребляемая христианами в Гоа и Мумбаи. Название происходит от слова sarapatel, означающего «путанница», так как густая подливка насыщена специями, уксусом и содержит сердце, печень, уши, язык и иногда кровь свиньи. Реже добавляют свиные хвосты, носы и лёгкие.

Среди гоанских христиан жареный говяжий язык также является основным блюдом на любом праздничном столе. Куриные блюда часто включают желудок, сердце и печень птицы, а гоанская колбаса choris или chouriço содержит острую свинину, маринованную в уксусе и местном ликёре фени перед набивкой в свиные кишки. Это популярная гоанская еда, регулярно потребляемая во время муссонов, когда рыбы мало.

В штате Мегхалая ряд блюд из субпродуктов, в основном свиных, готовит община кхаси. Jadoh (кровяной рис) — блюдо из красного риса, в котором используется свиная кровь; его едят на завтрак представители племени кхаси в праздничные дни^[22]. Dohjem или Doh Neiiong (свинина с чёрным кунжутом) содержит свиные кишки и брюшину, приготовленные в остром тёмном соусе. Doh Khleik — традиционный салат из свинины, состоящий из свиных мозгов и мяса. Doh Pheret — это горшок с рагу из различных органов, которые медленно варятся часами, Doh Snier — колбаски в виде приправленного и расплавленного жира в оболочке из кишок, а Doh Snam — кровяные колбаски в оболочке из кишок^[23].

В Бангладеш бычьи или козьи мозги (бенг. mogoj), ноги (бенг. paya), голова (бенг. matha), кожа желудка (бенг. bhuri), язык (бенг. jib-ba), печень (бенг. kolija), лёгкие (бенг. fepsha), почки и сердце (бенг. gurda) являются деликатесами. Куриные сердце, желудок (бенг. gi-la) и печень также популярны.

В Непале козьи мозги (непальск. gidi), ноги (непальск. khutta), голова (непальск. tauko), костный мозг (непальск. masi), кожа желудка (непальск. bhudi), язык (непальск. jibro), печень (непальск. kalejo), почки, лёгкие (непальск. fokso), жареные кишки (непальск. aandra, непальск. vuton), жареная затвердевшая кровь (непальск. rakti), ухо и хвост (приготовленные на углях) и, в меньшей степени, семенники считаются деликатесами и пользуются очень высоким спросом во время Дашайна, когда семьи собираются вместе. Куриные сердце и печень также популярны, но именно куриные желудки ценятся по-настоящему. Рубец буйвола, фаршированный костным мозгом (sapu mhichā), фаршированное козье лёгкое (swan pukā) и жареные субпродукты (pukālā) являются деликатесами в долине Катманду^[24][25].

Иерусалимская смесь (ивр. ‏מעורב ירושלמי‏‎) — популярное блюдо и местный деликатес, происходящий с рынка Махане Иегуда, который состоит из куриных сердец, селезёнок и печени, смешанных с кусочками ягнёнка, приготовленных на плоском гриле, приправленных луком, чесноком, чёрным перцем, кумином, куркумой и кориандром.

В Сирии бараньи мозги используются в блюдах nikhaat и иногда как начинка для сэндвичей. Традиция, практикуемая сегодня реже, — есть рыбьи глаза сырыми, варёными или жареными. Ещё одно популярное блюдо в регионе — араб. korouch‎, представляющее собой овечью кишку, фаршированную рисом. Сырая баранья печень, известная как qasbeh nayyeh (иногда лёгкие), также иногда употребляется (если происхождение и обработка животного вызывают доверие). Meelaq — традиционное блюдо на основе печени, почек и (иногда) сердца^[26].

В Иране язык (zabaan), ноги (paa) или кале-паче, овечья печень (jigar), сердце (del), лёгкие (shosh), семенники (donbalan) и почки используются для определённых видов кебаба и очень популярны, так же как и овечьи кишки и желудок, хотя последние варят. Овечий череп и язык, наряду с коленными суставами, как официальное блюдо на завтрак под названием kale pache (букв. «голова и нога»), варят в воде с фасолью и едят с традиционным хлебом.

Pacha (персидский термин) — традиционное иракское блюдо, приготовленное из овечьей головы, ножек и желудка; всё это медленно варят и подают с хлебом, пропитанным бульоном^[27]. Щёки и языки считаются лучшими частями. Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно удалить перед приготовлением^[28]. Слизистую оболочку желудка наполняют рисом и ягнёнком и зашивают швейной нитью (араб. كيبايات‎)^[29].

Блюдо известно в Кувейте, Бахрейне и других странах Персидского залива также как Pacha. Вариация этого блюда встречается в других арабских странах, например, в Египте, и известна как Kawari' (араб. كوارع‎). Его до сих пор едят иракские евреи.

В Египте жареная говяжья и баранья печень (араб. kibda‎) с панировкой на основе кумина — популярное блюдо, чаще всего подаваемое в сэндвичах с небольшим количеством лука в небольших магазинах в большинстве крупных городов. Тонко нарезанная жареная печень с ломтиками мягкого перца, чесноком и лимоном считается фирменным блюдом Александрии (как араб. كبدة سكندراني‎ Kibda Skandarani, «александрийская печень») и часто подаётся как отдельное блюдо, сэндвич или добавка к кушари.

Коровьи мозги едят в Египте^[30][31], так же как и овечьи мозги^[32].

Овечьи мозги едят в Ираке^[33][34][35]. Их также едят в Иране, где они известны как кале-паче^[36].

Хотя термин offal используется в Великобритании и Канаде, в Соединённых Штатах вместо него используются термины variety meats или organ meats^[37][38]. В США некоторые региональные кухни широко используют определённые органы конкретных животных. Насмешливый термин «таинственное мясо» (mystery meat) часто используется для описания субпродуктов, которые были перемолоты или иным образом сильно переработаны, чтобы скрыть их происхождение.

В США потроха кур, индеек и уток потребляются гораздо чаще, чем субпродукты млекопитающих. Традиционные рецепты подливки и начинки для индейки обычно включают потроха птицы (традиционная еда на День благодарения в США). Использование органов млекопитающих не распространено, за исключением печени, которая популярна в определённой степени. Примеры включают ливерную колбасу (брауншвейгскую) и паштет. Печень с луком — традиционное, «классическое» блюдо в дайнерах по всей стране^[39], часто как «специальное предложение» (blue plate special).

Субпродукты млекопитающих несколько более популярны в определённых районах. На американском Юге некоторые рецепты включают читтерлингс, печень, мозги и свиной желудок. Скрэпл, иногда приготовленный из свиных субпродуктов, довольно распространён в Средне-Атлантическом регионе, особенно в Филадельфии и районах с общинами амишей. Суп «Пеппер Пот» (часто подаваемый в Филадельфии) готовится из говяжьего рубца. Сэндвичи с жареными мозгами — фирменное блюдо в долине реки Огайо. «Устрицы Скалистых гор», «устрицы прерий» или «индеечные фри» (бычьи семенники) — деликатес, который едят в некоторых скотоводческих районах запада США и Канады. В Южной Каролине свиную печень и другие органы часто готовят в виде «хэша» (hash), своего рода рагу.

Блюда из субпродуктов многих других культур существуют, но их привлекательность обычно ограничивается иммигрантскими общинами, которые привезли это блюдо. Например, рубленая печень, рагу из лёгких и говяжий язык (особенно в кошерных гастрономах) в американской еврейской культуре или менудо в мексикано-американской культуре.

По иронии судьбы, учитывая их происхождение и историю, субпродукты начали вновь вводиться как элемент высокой кухни: модные рестораны предлагают жареный костный мозг, жареную свиную шкуру, язык или сердце как часть своего меню.

Афроамериканским рабам часто давали выбрасываемые части мяса во время рабства. Чернокожие рабы потребляли читтерлингс зимой^[40]. Нежелательные части животного, такие как шейные кости, свиные желудки, уши и ноги, отдавались афроамериканским рабам для еды^[41].

В некоторых латиноамериканских странах, таких как Мексика, почти все внутренние части и органы потребляются регулярно. Куриные сердца, желудки и печень обычно едят жареными или варёными, либо отдельно, либо в бульоне.

Несколько видов субпродуктов обычно используются в тако, в том числе:

• tacos de lengua: варёный говяжий язык
• tacos de sesos: говяжьи мозги
• tacos de cabeza: все части головы коровы, включая губы, щёки, глаза и т. д.
• tacos de ojo: коровьи глаза
• tacos de chicharrón: жареная свиная шкура (чичаррон), распространённая закуска
• tacos de tripas: говяжий рубец

Во многих региональных кухнях Мексики есть блюда из субпродуктов. Менудо — типичное блюдо из рубца, родом из пограничного региона с Соединёнными Штатами. В то время как менудо готовится с кукурузой (хомини), в Центральной Мексике рубец не содержит кукурузы. Это блюдо называется «pancita». Коровьи субпродукты, такие как почки и печень, популярны во всей стране в таких блюдах, как «higado encebollado» или «riñones a la Mexicana». Костный мозг коровы составляет основу различных супов, таких как типичное блюдо Мехико «sopa de medula». Северный регион является скотоводческим и славится своими тако «tripa de leche», приготовленными из коровьих кишок, а юг потребляет свиные кишки («tripita»). Свинью используют целиком, от рыла до хвоста, включая гениталии (например, варёный, а затем жареный пенис называют «machitos»). Распространён зельц. Кожу можно жарить («cueritos») или мариновать («cueritos en vinagre»), и она продаётся в магазинах и ресторанах по всей Мексике. Свиные мозги («sesos»), щёки, глаза и другие части едят по всей стране с множеством вариаций. Эти части имеют любопытные названия, такие как «nana», «bofe», «pajarilla», «nenepil». Тако из свиного горла («buche») очень популярны в пограничном регионе. Жареные бараньи субпродукты популярны в Центральной Мексике, особенно желудок («panza»), который несколько похож на хаггис. В Мехико есть такерии, которые предлагают в своём меню свинью целиком. Куриные потроха повсеместны в Мексике, например, сладкое мясо («sopa de molleja») или внутренности («sopa de dentros de pollo»)^[42].

Голова овцы или козла употребляется в пищу как часть барбакоа, блюда, происходящего от народа таино. Суп из бычьего пениса (Cow cod soup) — традиционное ямайское блюдо. Морсилья (кровяная колбаса), чичаррон (жареная свиная шкура) и другие свиные субпродукты обычно подаются в пуэрто-риканском Cuchifrito. Sopa de mondongo, приготовленный из рубца, распространён на Карибах и во всей Латинской Америке. Gandinga — сытное рагу, хорошо известное на Кубе и в Пуэрто-Рико, приготовленное из сердца, печени, почек и пищеводной ткани свинины (gandinga de cerdo) или говядины (gandinga de res).

В Австралии субпродукты используются в нескольких блюдах, унаследованных от британской кухни; печень может использоваться в печени с луком, а почки — в пироге со стейком и почками, а также в некоторых рецептах котлет (rissoles). Мозги ягнёнка иногда панируют и жарят. Другие виды субпродуктов потребляются в некоторых этнических блюдах. Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, были маркированы как таковые. Наличие мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно быть заявлено либо по конкретному типу, либо более обобщённо как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезёнка и тимус, должны быть заявлены по названию^[43].

Субпродукты некоторых животных небезопасны для употребления:

• Внутренние органы рыбы фугу высокотоксичны — в Японии фугу могут готовить только обученные шеф-повара, работающие в соответствии с чрезвычайно строгими правилами, санитарными условиями и лицензированием. Даже остаточная часть токсина фугу может быть смертельной^[44].
• Печень белого медведя небезопасна для еды, так как она очень богата витамином А и может вызвать гипервитаминоз А, опасное расстройство. Это было известно по крайней мере с 1597 года, когда Геррит де Веер написал в своём дневнике, что во время зимовки на Новой Земле он и его люди тяжело заболели после употребления печени белого медведя. Печень тюленя также токсична^[45], как и печень собаки^[46].
• Некоторые кишки животных содержат очень много колиформных бактерий, и их необходимо тщательно мыть и готовить, чтобы они были безопасны для еды.
• Ткани нервной системы могут быть заражены прионами ТГЭ, которые вызывают губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота (BSE, «коровье бешенство»); в некоторых юрисдикциях эти субпродукты классифицируются как материалы особого риска и подлежат специальному регулированию^[47].
• Субпродукты с очень высоким содержанием пуринов могут спровоцировать острый приступ подагры у людей с этим заболеванием^[48].
• Некоторые виды субпродуктов, включая почки, желудок, кишки, сердце, язык и печень, могут содержать очень много насыщенных жиров^{[49][50][51][52][53]}.
• Практика скармливания сырых субпродуктов собакам на фермах и ранчо может распространять эхинококкоз, потенциально смертельное паразитарное заболевание животных, включая людей.
• Великобритания запретила продажу мозгов животных, чтобы ограничить распространение коровьего бешенства в 1980-х и 90-х годах^[54].
• Аналогичный запрет введён Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) на лёгкие животных в Соединённых Штатах из-за таких опасений, как споры грибков или перекрёстное загрязнение другими органами, хотя эти опасения критиковались как необоснованные^[54].