Уха

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, не имеющим конкретного автора и сформировавшимся в результате многовековой народной кулинарной традиции. Считается прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого слова санскритского происхождения со значением «отвар», «жижа»^[6]. Изначально ухой называли любой наваристый отвар, который готовили не только из рыбы, но и из мяса птицы, грибов и дичи^[7]. Лишь с XV века это название всё чаще стали применять к рыбным отварам, а окончательно оно закрепилось за рыбным блюдом в конце XVII — начале XVIII века. Первые упоминания ухи обнаруживаются ещё в Студийском уставе и Воскресенской летописи. В «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкие^[8], поэтому выражение «уха из петуха» — не каламбур^[9][10]. Ухи классифицировали на белые (с луком), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с корицей, гвоздикой и перцем). Белую куриную уху варили без круп, а чёрную и шафранную — с «пшеном сарацинским», рисом. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые и горячие», встречается уха «окунёвая застуженая» и ухи назимые, которые выставляли на холод для застывания и подавали на закуску^[6]. Среди рыбных ух «рядовой» называлось блюдо с кусками рыбы и различными «гарнирами» (тельным, клёцками-толченцами, налимьими печёнками и щипаные — с мелко накрошенной рыбой)^[6]. В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а «меж ух пироги»: пирожки, карасики, караваи^[6]. К ухе также сервировали бобки (клёцки из пресного теста) и кундумы, или кундюбки^[11], которые, по рецепту В. А. Лёвшина, представляли собой обжаренные и отваренные ушки с грибной начинкой^[12].

От древних ух произошли позднее крупяные и овощные супы, лапша и похлёбки, получившие постепенно собственные названия, мясные отвары благодаря заимствованию из французской кухни стали бульонами^[8], а прежнее имя сохранилось только за рыбным бульоном без засыпок^[11]. В конце XIX века под французским влиянием в русской ресторанной кухне уху стали осветлять и обезжиривать под консоме, в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленного сливочного масла^[8]. Уху в современном понимании блюда Е. И. Молоховец классифицировала как прозрачный рыбный суп^[13]. В. В. Похлёбкин отдавал должное уникальности ухи в ряду других жидких блюд русского стола и тоже не считал возможным именовать ухой заправочные рыбные супы с добавлением круп или пассерованных на масле овощей^[14].

В зависимости от используемой рыбы уху классифицируют на белую, чёрную и красную (янтарную). Белую уху готовят из судака, окуня и сига. Для чёрной ухи используют таких рыб, как голавль, карп, краснопёрка и жерех. Красная, или янтарная, уха варится из ценных пород рыбы — осетра, белуги, севрюги и лосося.

По сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывается 18 видов ухи^[15]. Рецепты носят названия по видам рыбы, по местности или по дополнительным ингредиентам. Самой знатной считалась янтарная уха, или красная, из красной рыбы, наиболее ценных пород осетровых^[8][16]. Для тройной янтарной ухи в бульон на куриных костях закладывают отдельно отваренные рыбные пищевые отходы (хребтовые кости, головизну) и запечённые лук и морковь с зеленью укропа и чёрным перцем. В готовый процеженный бульон добавляют ценную рыбу (дорадо или сёмгу) и отваренные морковь и картофель. Перед подачей тройную янтарную уху приправляют сливочным маслом, окрашенным в жёлто-оранжевый цвет от пассерованной в нём моркови^[17]. Роскошным блюдом считалась стерляжья уха с обязательными жёлтыми блёстками жира, перед подачей её приправляли шампанским «Клико» или сухим белым вином^[13]. По словам А. Дюма, русские сходили с ума по стерляжьей ухе^[18], ныне стерлядь внесена в Красную книгу^[19].

Налимовую уху, или иначе мнёвую^[11], с характерным печёночным вкусом^[20] подают с припущенной отдельно с лимонным соком налимьей печёнкой, по рецепту В. А. Лёвшина, и с молоками^[12][21]. Бульон для мнёвой ухи варят на налимьих головах, костях и плавниках, а из измельчённого рыбного филе с яйцом и мукой готовят фрикадельки^[7][8]. Макарьевскую приказчичью уху варили из стерляди и налима с луковицей, нашпигованным корицей и гвоздикой, по готовности вливали в кастрюлю стакан мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный лимон^[7]. Если бульон из налима и стерляди на огуречном рассоле с колечками лука и красным уксусом загустить пшеничной мукой, получится барская уха^[22]. Бульон для щучьей ухи варят из головы с плавниками, потом его доводят до кипения с овощами и пряностями, дают настояться, чтобы затем отварить в нём куски щуки. Щучью голову подают отдельно, посыпанную чесноком^[6]. Карасёвую уху по рецепту со времён В. А. Лёвшина^[12] заправляют рисом^[14]. Архиерейскую уху начинают готовить с бульона из индейки или курицы, затем в нём отваривают до кашеобразного состояния мелкую речную рыбу в марлевом мешочке, после которой отваривают до полуготовности ломти осетрины. Затем бульон процеживают и закладывают в него стерлядь со специями. Перед подачей архиерейской ухи в бульон добавляют пару рюмок водки^[17]. У Н. П. Осипова имеется рецепт пьяной ухи, согласно которому несколько видов рыбы следует варить в «кислых штях», затем влить в отвар белого вина и французской водки, а подавать с поджаренным сухим хлебом^[22]. В опеканной ухе, упоминающейся ещё в «Домострое», рыбу, по данным В. В. Похлёбкина, либо обжаривали предварительно в яйце, либо доводили до готовности в печи в горшке под взбитыми яйцами^[14]. Имеются рецепты ухи с рыбными пельменями, кнелями из филе судака^[23], фрикадельками^[24] из щучьей или окунёвой икры^[11].

На севере России готовят молочную уху, или соловецкую^[9], из мелкой очищенной рыбы с маслом^{[8][11][7][16]}, позаимствованную некогда новгородцами у угро-финнов^[9]. В Псковской и Ленинградской областях варят чудскую или псковскую^[16] уху из снетков, в Карелии, Архангельской и Вологодской областях — вялую^[14] или онежскую уху^[16] из сущика^[25][26] — сушёных окуньков, ерщей и снетков, приготовляемых с рыжиками^[16]. На юге ростовскую уху готовят с судаком на прозрачном рыбном бульоне с нарезанным на дольки картофелем, луком и корнем петрушки, а также нарезанными кружочками свежими помидорами, а при подаче гарнируют сливочным маслом и зеленью^{[23][7][8][27]}. В рецепте из рассказа «Рыбий бог» В. А. Солоухина помидоры затем вынимают, чтобы очистить от кожицы и размять, а полученную «красную жижу» опять вливают в уху^[7]. В Сибири варят уху из хариусов^[8]. Рыбацкую уху варят из мелкой живой рыбы в котелке на берегу по основному рецепту, в приморских местах, по рецепту П. М. Зеленко, добавляют толчёных крабов^[28], и вместе с рыбой в готовый бульон закладывают крупно нарезанный картофель и лук^[23][8][6]. В региональных рецептах рыбацкую уху приправляют водкой, чтобы уха не портилась в жару, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком. В уху бурлацкую из мелкой рыбы добавляли с картофелем мелкий лук-сеянец, а также сливочное масло^[11]. Сборную уху готовят из разной рыбы, одновременно речной и красной^[14], в рецепте В. А. Лёвшина, из ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядей^[12]. Для раковой ухи панцири варёных раков наполняют фаршем из рыбного филе и мяса из клешней раков с яйцом и размоченным в сливках хлебом и проваривают в рыбном бульоне. Прозрачная раковая уха имеет вкус рыбной с запахом раков, её сервируют с фаршированными раковыми панцирями и раковыми шейками с зеленью^[14][7].

Уху подают преимущественно в горячем виде. Согласно санитарным нормам для предприятий общественного питания, температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75 °C^[29][30]. Существуют также холодные варианты ухи, которые подаются при температуре 10-14 °C^[31].

Традиционно к ухе подают различную выпечку, например, кулебяку или расстегаи.

Уха, несмотря на кажущуюся простоту, является уникальным блюдом, которое отличается от большинства других рыбных супов как в русской, так и в мировых кухнях. Ключевыми особенностями классической ухи являются прозрачный, не замутнённый бульон, использование свежей рыбы, минимальный набор овощей (лук, морковь), чтобы не перебивать вкус основного ингредиента, и отсутствие предварительной обжарки (пассеровки) овощей^[32][33][34].

Блюда русской кухни

• Калья — старинный русский суп, считающийся предшественником современных рассольников^[33]. В отличие от ухи, калья готовится на кислой основе — огуречном рассоле с добавлением солёных огурцов^[35]. Часто в неё добавляют икру^[36]. Бульон у кальи более густой и плотный, а вкус — пряный, с выраженной кислинкой^[33].
• Рыбная солянка — густой, пряный и острый суп с характерным кисло-солёным вкусом. В её состав, помимо нескольких видов рыбы (включая солёную и копчёную), обязательно входят солёные огурцы, каперсы, маслины или оливки, томатная паста и лимон^[37]. Для солянки овощи предварительно обжаривают и тушат, что придаёт супу насыщенный, сложный вкус, кардинально отличающий его от нежного вкуса ухи^[38].

Блюда кухонь мира

• Буйабес (фр. bouillabaisse) — густой и ароматный рыбный суп из французского Марселя. Готовится из нескольких видов морской рыбы и морепродуктов с добавлением помидоров, чеснока, лука-порея, фенхеля, шафрана и оливкового масла^[39]. Благодаря шафрану и томатам суп имеет насыщенный оранжевый цвет. Часто бульон подаётся отдельно от рыбы, с чесночными гренками (крутонами) и соусом «руй»^[39].
• Калакейтто (фин. kalakeitto) — знаменитый финский рыбный суп, который также называют «молочной ухой». Ключевое отличие от русской ухи — добавление молока или сливок^[40]. Суп имеет нежную, кремовую текстуру и обычно готовится из красной рыбы (лосось, форель), картофеля и лука-порея^[41]. Праздничный вариант с лососем и сливками носит название лохикейтто (фин. lohikeitto).
• Халасле (венг. halászlé) — традиционный венгерский рыбацкий суп, отличающийся ярко-красным цветом и острым вкусом. Главный компонент, придающий ему характерный вкус и цвет, — большое количество паприки^[42]. Для густоты бульона мелкую рыбу часто разваривают и протирают через сито. Вкус супа очень насыщенный, пряный и острый^[43].

Уха с её древней историей нашла широкое отражение в произведениях русской литературы, став одним из символов русской кухни. Чаще прочих видов русские классики упоминают стерляжью уху.

В знаменитой басне И. А. Крылова «Демьянова уха» рассказывается о том, как крестьянин Демьян настойчиво и назойливо угощал соседа Фоку ухой и заставил гостя съесть несколько тарелок. Из точного, подробного описания состава блюда следует, что уха была сборная, богатая, из нежной речной рыбы (лещ) и жирной красной рыбы (стерлядь) и налимьей печёнки (потроха)^[44]. Тем не менее, Фока не выдержал такого чрезмерного угощения и сбежал. Название басни стало фразеологизмом, который употребляют для описания чего-то, что назойливо предлагают, навязывают против воли и в неумеренном количестве^[45].

В России проводится несколько гастрономических фестивалей, посвящённых старинному русскому блюду. В Ростовской области проходит фестиваль «Донская уха», посвящённый традициям казачьей кухни; в 2024 году мероприятие было отменено^[48][49]. В Ростове Великом проводится «Великая ростовская уха» (в 2023 году фестиваль состоялся в онлайн-формате^[50]), а в Вольске — Вольский фестиваль ухи^[51]. Среди других известных мероприятий — «Царская уха» в подмосковном Белоомуте, название которого связано с историческими поставками местной стерляди к царскому столу^[52]; в 2024 году фестиваль был отмечен премией Russian Event Awards^[53]. Также проводятся «Енисейская уха» в Енисейском районе Красноярского края (с 2010 года^[54]) и «Свияжская уха» на острове-граде Свияжск в Татарстане^[55].