Кресс-салат
Клопо́вник посевно́й[2], или Кресс-сала́т[2] (лат. Lepidium sativum) — съедобное однолетнее или двулетнее травянистое растение, вид рода Клоповник (Lepidium) семейства Капустные, или Крестоцветные (Brassicaceae) с острым пикантным вкусом, похожим на горчичный. В природе достигает 30—60 сантиметров. Растёт в регионах с умеренным климатом по всему миру. В кулинарии используется с момента появления ростков вплоть до начала цветения растения[3].
Общие сведения
| Кресс-салат | |
|---|---|
| Научная классификация | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Клада: Клада: Клада: Отдел: Класс: Порядок: Семейство: Триба: Род: Вид: Кресс-салат |
|
| Международное научное название | |
| Lepidium sativum L., 1753 |
Распространение и экология
По одной из версий, родиной кресс-салата является Передняя Азия, а также Северо-Восточная и Южная Африка, по другой — Египет. В этих странах кресс-салат встречается в диком виде. В Европе растение первыми начали выращивать в XV веке немцы, затем французы[3].
Во многих регионах, в том числе в европейской части России, это растение дичает[3].
Ботаническое описание
Однолетнее растение высотой 30—60 см с простым корнем. Растение голое, с сизоватым налётом[2].
Нижние листья единожды- или дваждыперистораздельные; средние листья триждыраздельные; верхние цельные, линейные[2].
Лепестки околоцветника белые или розовые[2].
Плод — широкоовальный стручочек, в верхней части по краю крылатый, на верхушке со столбиком. Цветоножки при стручках, прижатые к оси соцветия[2].
Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в июне — ноябре[2].
Химический состав
Свежие листья богаты минеральными солями калия, кальция, фосфора, йода, железа, магния, серы, меди и др. Содержат аскорбиновую кислоту, витамины группы B, каротин, тиамин, рутин, рибофлавин, горчичное эфирное масло, включающее гликозид пропсолин и придающее ему специфический запах и вкус. Корни и надземная часть растения содержат горькое вещество лепидин, семена — до 50—60 % полувысыхающего жирного масла[4].
В свежих листьях содержится (в мг %): 19,0 натрия, 337 калия, 65,9 кальция, 27,3 магния, 4,54 железа, 0,12 меди, 65,5 фосфора, 170,0 серы, 89,0 хлора, 1,6—2,6 каротина, 61—79 аскорбиновой кислоты[5][2].
| Воды (в %) | От абсолютного сухого вещества в % | Источник и район | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| золы | протеина | жира | клетчатки | БЭВ | ||
| 90,5 | 19,7 | 34,5 | 7,7 | 11,1 | 27,0 | Арутюнян и др., 1935, Армения[6][2] |
Агротехника
Кресс-салат — холодостойкая, нетребовательная к почвам, но влаголюбивая культура. Размножается семенами — всходы появляются на 4—5-й день после посева. Для продления периода потребления их высевают каждые 15—20 дней[7].
Применение
В кулинарии
Кресс-салат, свежие листья которого обладают терпким, горьким и острым вкусом, напоминающим хрен или горчицу, был известен как пряно-вкусовое и лекарственное растение ещё в Древнем Египте, Греции и Риме[8].
Растение употребляют только в свежем виде, так как в сушёном теряет вкусовые качества. Используется как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам. Например, в Германии его добавляют для придания остроты в пресные салаты, в бутерброды с мясом или рыбой. В Великобритании — в сэндвичах с варёными яйцами и майонезом. Во Франции часто используют разновидность кресс-салата Ламбион, имеющий более насыщенный пряный вкус[3].
В странах Востока садовый кресс принято бланшировать и поливать маслом. В Китае кресс-салат подают с сахаром, в Пакистане и Индии зелень добавляют в сааг (англ. Saag) — блюдо со шпинатом и томатами, которое едят с лепёшками роти, наан или с рисом. В сааг также идёт листовая горчица, брокколи, листья амаранта. Сушёные семена кресс-салата используют в острой азиатской приправе халун (англ. Haloon Seeds) или асарио (англ. Аsario), а порошок из них — в тесто для несладкой выпечки. На Аравийском полуострове семена традиционно добавляют в сладкий горячий напиток на основе молока или сливок[3].
В медицине
Кресс-салат улучшает пищеварение, сон, возбуждает аппетит, оказывает антимикробное и мочегонное и противоцинготное действие. Порошок из измельчённых семян используют вместо горчичников[8].
В промышленности
В Эфиопии кресс-салат возделывают как масличное растение. Его масло пригодно в пищу, для освещения и мыловарения[9].
В животноводстве
Поедается всеми сельскохозяйственными животными[2].
Противопоказания
Растение обладает абортивными свойствами, поэтому противопоказано беременным. Не рекомендуется употребление растения при тромбофилии, мочекаменной болезни. При переедании и артериальной гипотензии есть риск развития головокружения и слабости[3].
Примечания
Литература
- Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 116—119. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.
- Универсальная энциклопедия лекарственных растений / Сост. И. Путырский, B. Прохоров. — М.,: Махаон, 2000. — С. 656.
- Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
- Ларин И. В., Ларина В. К. Кормовые растения сенокосов и пастбищ СССР : в 3 т. / под ред. И. В. Ларина. — М. ; Л. : Сельхозгиз, 1951. — Т. 2 : Двудольные (Хлорантовые — Бобовые). — С. 459. — 948 с. — 10 000 экз.
Ссылки
Дополнительно по теме
| Вегетативные овощи |
|  | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Плодовые овощи |
| |||||||||||||||