АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Суп из лука-порея

Суп из лука-порея — суп, распространённый в кухнях многих стран. Его готовят из лука-порея и других овощей, которые варят в воде или бульоне. Обычно добавляют картофель, а также могут использоваться лук и чеснок. Перед подачей суп можно обогатить молоком или сливками. Обычно его подают горячим, но в охлаждённом виде он может служить основой для вишисуаз.

Общие сведения
Суп из лука-порея
Входит в национальные кухни
Разные кухни
Страна происхождения
Продукты
Основные Лук-порей, картофель, бульон или вода
Подача
Тип блюда Суп
Темп. подачи Обычно горячий

История

Суп из лука-порея является традиционным блюдом во многих кухнях. В справочнике 1771 года упоминается итальянское название итал. porrata — «суп или похлёбка из лука-порея». Шотландская кулинарка Сюзанна МакАйвер включила суп из лука-порея в свою книгу Cookery and Pastry (1782); валлийский вариант, валл. cawl cennin — «похлёбка или каша из лука-порея», зафиксирован в 1794 году[1]; в англо-немецком словаре 1796 года встречается нем. Lauchsuppe — «похлёбка из лука-порея»[2]. В книге Марии Ранделл Domestic Cookery (1808) приведён рецепт «шотландского супа из лука-порея», загущённого овсянкой[3].

Французский суп из лука-порея и картофеля также известен под названиями фр. potage Parmentier (в честь человека, популяризовавшего картофель во Франции) и фр. soupe à la bonne femme[4]. Элизабет Дэвид (1984) упоминает «картофельный суп с луком-пореем каждой французской домохозяйки»[5]. баск. Porrusalda — баскский суп из лука-порея, обычно с теми же ингредиентами, что и в других вариантах[6]. В Испании суп известен как исп. sopa de puerros y patatas[7].

Состав

Лук-порей — единственный ингредиент, присутствующий во всех рецептах. В некоторых рецептах используют только белую часть лука-порея, в других — и белую, и зелёную. Картофель также обычно входит в состав. Кулинары и авторы кулинарных книг расходятся во мнениях относительно других ингредиентов.

Автор Жидкость для варки Другие ингредиенты Обогащение Украшение Источник
Джеймс Бирд куриный бульон картофель сливочное масло мускатный орех, кайенский перец [8]
Симона Бек и др. вода картофель, лук сливки петрушка или шнитт-лук [9]
Мэри Берри куриный или овощной бульон картофель, лук сливки шнитт-лук или петрушка [10]
Роберт Карриер куриный бульон картофель сливки шнитт-лук [11]
Крейг Клейборн куриный бульон картофель, лук сливки шнитт-лук [12]
Огюст Эскофье белый бульон картофель молоко и сливочное масло гренки [13]
Джейн Григсон вода картофель, лук, чеснок [14]
Джефф Кёлер куриный бульон или вода картофель, морковь оливковое масло [6]
Проспер Монтанье бульон картофель сливочное масло кервель [15]
Симона Ортега вода картофель бульон [7]
Мария Ранделл вода овсянка [3]
Делия Смит молоко и куриный бульон или вода картофель, лук сливки шнитт-лук [16]

Примечания

  1. ↑ Walters, p. 874
  2. ↑ Bailey, p. 422
  3. ↑ 1 2 Rundell, p. 104
  4. ↑ «Potage Parmentier», Le Journal des Femmes. Дата обращения: 21 июня 2025; и Escoffier, p. 259
  5. ↑ David, p. 40
  6. ↑ 1 2 Koehler, p. 26
  7. ↑ 1 2 Ortega, recipe no. 125
  8. ↑ Beard, p. 368
  9. ↑ Beck et al, p. 36
  10. ↑ «Mary Berry Leek and Potato Soup Recipe», Mary Berry Recipes. Дата обращения: 21 июня 2025
  11. ↑ Carrier, p. 57
  12. ↑ Claiborne, p. 102
  13. ↑ Escoffier, p. 259
  14. ↑ Grigson, p. 302
  15. ↑ Montagné, p. 915
  16. ↑ Smith, pp. 97-98

Литература

  • Bailey, Nathan. Dictionary English-German and German-English. — Лейпциг: Friedrich Frommann, 1796.
  • Baretti, Joseph. A Dictionary of the English and Italian Languages. — Лондон: W. Strahan and others, 1771.
  • Beard, James. James Beard Cookbook. — Нью-Йорк: Angle, 1995. — ISBN 1-56649-325-0.
  • Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child. Mastering the Art of French Cooking, Volume One = 1961. — Лондон: Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
  • Carrier, Robert. Great Dishes of the World. — Нью-Йорк: Random House, 1963.
  • Claiborne, Craig. A Kitchen Primer. — Лондон: Penguin, 1973. — ISBN 978-0-14-046172-5.
  • David, Elizabeth. An Omelette and a Glass of Wine = 1984. — Лондон: Penguin, 1986. — ISBN 978-0-14-046721-5.
  • Escoffier, Auguste. A Guide to Modern Cookery. — Лондон: Heinemann, 1907.
  • Grigson, Jane. Jane Grigson's Vegetable Book. — Лондон: Penguin, 1998. — ISBN 978-0-14-027323-6.
  • Koehler, Jeff. Spain. — Сан-Франциско: Chronicle Books, 2013. — ISBN 9780811875011.
  • MacIver, Susanna. Cookery and Pastry. — Эдинбург: MacIver, 1782.
  • Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — Лондон: Hamlyn, 1976.
  • Ortega, Simone. 1080 Recetas Cocina (неопр.). — Мадрид: Ediciones del Prado, 1972. — ISBN 9788420609461.
  • Rundell, Maria. A New System of Domestic Cookery. — Лондон: John Murray, 1808.
  • Smith, Delia. Delia Smith's Complete Cookery Course. — Лондон: BBC, 1978. — ISBN 0-56-336286-3.
  • Walters, John. An English-Welsh Dictionary. — Лондон: Walters, 1794.

Категории