Картофель

Большинство культивируемых сортов картофеля являются тетраплоидами с числом хромосом, равным 48 (2n=4x=48). Соответственно, в гаплоидный набор картофеля входит 12 хромосом. Размер генома составляет около 844 Мб. Для культивируемых сортов характерна высокая гетерозиготность, они страдают от инбредной депрессии, а также от чувствительности к различным фитопатогенам и вредителям. Эти характеристики совместно с тетраплоидией значительно затрудняют классическую селекцию картофеля^[9]. Геном картофеля был отсеквенирован в 2011 году силами Международного консорциума по секвенированию картофеля. В состав этого коллектива входили 16 научных групп из разных стран, в том числе из России^[10].

Одомашнивание и селекция картофеля началась около 8 тысяч лет назад в Центральных Андах, в окрестностях озера Титикака (высота около 3800 метров, современная граница Перу и Боливии). Из примерно 200 диких видов, произрастающих в регионе, андские земледельцы отобрали и улучшили несколько, создав к приходу европейцев тысячи сортов, приспособленных к разным высотным поясам — от тёплой зоны «куечуа» (3100-3500 метров) до морозной «пуны» (до 4300 метров). Сочетание картофеля с кукурузой и развитие террасного земледелия обеспечили продовольственную базу цивилизаций Уари и Тиауанаку (ок. 500—1200 гг.), а затем и империи инков (ок. 1400 г.), где сублимированный картофель (чуньо) служил стратегическим запасом. После испанского завоевания картофель сохранил значение основной крестьянской культуры; в районе Титикаки его до сих пор называют Мама Ятха — «матерь роста»^[12].

Утверждается, что в календаре инков существовал следующий способ определения дневного времени: мерилом служило время, затрачиваемое на варку картофеля, что приблизительно равнялось одному часу. То есть, в Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля^[13].

В Европу картофель завезли испанцы после завоевания ими Перу (1532—1572). Первые задокументированные посадки отмечены на Канарских островах в 1565 году, в материковой Испании — в 1573 году. Отсюда клубни как ботаническая диковина рассылались по европейским дворам. К 1597 году культура попала в Лондон, а затем во Францию и Нидерланды. Долгое время картофель воспринимали как декоративное растение, клубни считались несъедобными и даже ядовитыми. Распространению в Азии способствовали моряки: в начале XVII веке картофель был завезён в Индию, Китай и Японию^[12].

В Ирландии культуру ценили за возможность возделывания в прохладном влажном климате. В XVIII веке ирландские переселенцы завезли картофель в Северную Америку. Широкое внедрение в умеренных широтах сдерживалось необходимостью адаптировать растения к длинному световому дню летом: сорта с подходящим фотопериодом появились лишь в начале семидесятых годов XVIII века. Голодные кризисы в Европе ускорили признание картофеля как надёжной продовольственной культуры. Прусский король Фридрих Великий приказывал разводить его для страховки от неурожаев зерновых. Во Франции усилиями Антуана Огюста Пармантье картофель был объявлен съедобным^[12].

В 1815 году картофель уже был обычной полевой культурой в Северной Европе, а в ходе промышленной революции — стал первым массовым пищевым полуфабрикатом^[12].

Генетическая однородность возделываемых сортов обернулась катастрофой: в 1845—1848 годах фитофтороз уничтожил урожаи по всей Европе, вызвав Великий голод в Ирландии и гибель около миллиона человек. В результате использования нового селекционного материала из Чили были созданы более устойчивые к болезни сорта и заложена основа промышленного картофелеводства ХХ века^[12].

Европейский колониализм и эмиграция способствовали дальнейшему глобальному распространению картофеля, который стали выращивать в Северной и Южной Африке, Австралии, Аргентине, Бразилии. Он также появился в горных районах Азии (Турция, Западный Китай, Корея, Таджикистан). В XX веке производство резко возросло; картофель стал важнейшей культурой в СССР, Польше, Германии. Развитие переработки (чипсы, замороженный картофель фри) превратило его в глобальный продукт быстрого питания^[12].

С 1960‑х годов основной прирост производства приходится на Китай и Индию. Картофель приобретает всё большее значение как городская и высокогорная культура в Африке, в то время как в Европе потребление сокращается. В Андах, на родине культуры, правительство Перу ведёт национальный регистр исконных сортов, оберегая генетическое разнообразие как основу для будущей селекции^[12].

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила 2008 год «Международным годом картофеля»^[14]. В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе^[15].

Появление в России картофеля, как правило, связывают с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Позднее, в 1758 году, Петербургская академия наук опубликовала статью «О разведении земляных яблоков» — первую в России научную статью о возделывании картофеля. Немногим позже статьи о картофеле опубликовали Я. Е. Сиверс (1767 год) и А. Т. Болотов (1770 год)^[16]. Екатерина II, стремясь обеспечить население продовольствием в неурожайные годы, поручила разведение картофеля Абраму Ганнибалу (прадеду А.С. Пушкина), который был хорошо знаком с культурой. Так в его имении «Суйда» впервые в России появились картофельные поля. Однако картофель не получил в России широкого распространения — из-за частых отравлений ягодами (плодами), а также религиозных и культурных предубеждений (его называли «чертовым яблоком», а употребление считали грехом). Посевные площади под картофель начали расширяться лишь к середине XIX века (1840–1842) благодаря инициативе графа Павла Киселёва. После выхода 24 февраля 1841 года указа «О мерах к распространению разведения картофеля», согласно которому губернаторы были обязаны регулярно докладывать правительству об увеличении посевов, по всей империи разослали 30 тысяч бесплатных пособий по правильной посадке и выращиванию культуры. Нововведения властей были встречены «картофельными бунтами» со стороны крестьян, которых поддерживали образованные славянофилы. Например, княгиня Авдотья Голицына утверждала, что картофель «есть посягательство на русскую национальность», что он «испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Тем не менее к концу XIX века под картофелем в России находилось уже более 1,5 млн гектаров. К началу XX столетия его стали называть «вторым хлебом» благодаря своей доступности всем слоям населения, сытности и универсальности (сочетания с большинством блюд)^[17].

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) за 2024 год мировой объём производства картофеля составил 390,4 миллиона тонн. Лидерство сохраняет Китай (94,8 миллиона тонн), что составило 24 % от всего собранного картофеля в мире. 15 % — произведено в Индии (57,1 миллиона тонн), 5,4 % — на Украине (21,1 миллиона тонн). Россия заняла пятое место, произведя 4,7 % от мирового объём (18,4 миллиона тонн)^[20].

В 2025 году, по данным Росстата, в России было собрано 19,5 млн тонн картофеля, что на 9,3% превышает показатель 2024 года (17,8 млн тонн). Основной объём урожая (11 млн тонн) обеспечили хозяйства населения; сельхозорганизации собрали 5,2 млн тонн, а фермеры и ИП — 3,3 млн тонн^[21].

Крупнейшими экспортёрами картошки по итогам 2024 года стали Франция (3,3 миллиона тонн), Нидерланды (2,8 миллиона), Германия (2,7 миллиона), Бельгия (1,01 миллиона) и Египет (898,7 тысячи тонн)^[20].

Производство картофеля (тысяч тонн) [22]
Страна	2005	2014	2016	2018	2019	2020	2021	2022	2023	2024
Китай	70.869	84.155	84.928	90.259	91.881	78.184	94.362	95.570	93.492	94.800
Индия	28.787	46.395	43.417	48.529	50.190	51.300	54.230	56.176	60.142	57.100
Украина	19.462	23.693	21.750	22.504	20.269	20.838	21.356	20.899	21.359	21.100
Россия	28.136	31.501	22.463	22.395	22.075	19.607	18.800	18.888	19.327	18.400
США	19.222	20.057	20.426	20.607	19.182	18.790	18.582	17.792	19.992	19.100
Германия	11.624	11.607	10.772	8.921	10.602	11.715	10.500	10.683	10.497	10.500
Бангладеш	4.855	8.950	9.474	9.744	9.655	9.606	9.887	10.100	9.872	10.000
Франция	6.604	8.085	6.955	7.871	8.560	8.692	8.987	8.000	8.800	8.600
Польша	10.369	7.689	8.872	7.478	6.481	7.848	7.081	7.500	8.200	8.200
Нидерланды	6.777	7.100	6.534	6.030	6.961	7.021	6.800	6.900	7.885	7.000
Великобритания	5.979	5.911	5.395	5.028	5.252	5.520	5.307	4.800	5.000	5.000
Перу	3.289	4.705	4.514	5.121	5.331	5.467	5.000	5.200	5.500	5.500
Канада	4.443	5.643	5.346	5.791	5.410	5.295	5.300	5.300	5.400	5.400
Белоруссия	8.185	6.280	5.984	5.865	6.105	5.231	5.200	5.200	5.200	5.200
Египет	3.167	4.611	4.113	4.896	5.078	5.216	5.000	5.100	5.200	5.200
Турция	4.090	4.166	4.750	4.550	4.980	5.200	4.800	4.900	5.000	5.100
Алжир	2.157	4.673	4.759	4.653	5.020	4.659	4.700	4.800	4.900	5.000
Пакистан	2.025	2.901	3.977	4.592	4.869	4.553	4.500	4.600	4.800	4.900
Иран	4.830	4.988	4.995	5.321	3.674	4.475	4.500	4.500	4.600	4.700
Казахстан	2.521	3.411	3.546	3.807	3.912	4.007	3.900	4.000	4.100	4.200

На урожайность картофеля влияют множество факторов, среди которых наиболее значимые^[23]:

• климатические и погодные условия;
• тип почвы;
• качество предпосевной обработки почвы;
• сорт;
• качественный семенной материал (семенные клубни, выращенные в специализированных семеноводческих хозяйствах или научных учреждениях, и при этом не ниже второй—третьей репродукции);
• предпосевная обработка клубней;
• агротехника выращивания;
• профилактики заболеваний и поражения вредителями;
• удобрений и ещё от множества факторов. Максимальная урожайность современных сортов картофеля составляет 40—80 т/га (400—800 ц/га), средняя мировая — 17,4 тонны (174 центнера) с гектара, в странах ЕС — 40—50 т/га, Азии — 22—28 т/га, Африки — 8—18 т/га. В России средний показатель урожайности в 2025 году составил 25 т/га.

Заболевания, вызванные неправильной агротехникой или неблагоприятными условиями среды называются физиологическими. Так же, как и инфекционные болезни, физиологические заболевания наносят значительный ущерб урожаю, снижая его количество и качество:

• Железистая (ржавая) пятнистость
• Дуплистость (дупловатость) картофеля

Фитофтороз — одно из самых вредоносных заболеваний растений. Фитофтороз особенно сильно поражает растений семейства паслёновых (Solanaceae). Высокая скорость распространения, без защитных мер вызывает полную гибель ботвы и заражение клубней. В России ежегодные потери от этого заболевания в среднем составляют около 4 млн тонн. В годы эпифитотий урожай восприимчивых к болезни сортов без применения специальных защитных средств может достигать 50—60 %^[27][28].

Парша — сильное поражение ведёт к образованию на клубнях сплошной шероховатой корки, снижению урожайности на 15—40 % и уменьшению содержания крахмала на 5—30 %; ухудшаются товарные и вкусовые качества. Поражённые клубни отличаются низкой лёжкостью из-за развития сухих и мокрых гнилей, а при высадке дают ослабленные всходы и сильнее подвержены фитофторозу, бактериозам и другим патогенам^[29][28].

• Ризоктониоз (чёрная парша). Возбудитель — гриб Rhizoctonia solani (телеоморфа Thanatephorus cucumeris). Проявляется в виде чёрных склероциев на клубнях, язв на столонах и корнях, загнивания ростков, а также «белой ножки» у основания стеблей. Вызывает изреживание всходов, образование уродливых клубней и снижение урожайности на 10—40 %. Сохраняется в почве склероциями до 3—4 лет.
• Серебристая парша. Вызывается грибом Helminthosporium solani. На клубнях образуются светло-серые, позже серебристые пятна с сажистым спороношением. Болезнь усиливается в хранилищах при повышенной влажности, приводит к потере тургора и вторичным гнилям. Поражённые клубни теряют всхожесть, урожайность может снижаться до 50 %. Инфекция сохраняется на клубнях и растительных остатках.

Вирусы — основная причина вырождения картофеля, приводя к одеревенение клубней и снижению урожайности. Симптомы инфекции проявляются в виде крапчатости, межжилковой мозаики, кудрявости и скручивания листков, букетоподобного куста, жёлтой карликовости и тому подобное. Поражение здоровых растений происходит при механических повреждениях в процессе посадки, ухода за растениями, уборке урожая, а также насекомыми во время вегетации (тлями, цикадками)^[28].

Семенной материал оздоравливают несколькими способами:

• с помощью метод «апикальных меристем», основанный на выращивании растений из верхушечных зон делящихся клеток, свободных от вирусной и другой инфекции с последующим выращиванием полученный черенков в теплицах^[30];
• выращивание семенного картофеля в степных районах из свежесобранных клубней при летних сроках посадки;
• использование раствора стимуляторов (тиомочевина, гиббереллины, роданистый калий, янтарная кислота), что позволяет сдвинуть процессы формирования клубней на сроки с умеренными температурами^[28].

Эффективным мероприятием является предотвращение поражения растения вредителями — переносчиками инфекции.

В 1997 году специалистами компании «Монсанто» выведен генетически изменённый картофель с геном токсина из Bacillus thuringiensis, который не съедобен для ряда видов вредителей^[31].

Антракноз — поражает все органы: на корнях и столонах — тёмные пятна, на стеблях — удлинённые светлые некрозы с чёрными склероциями, на листьях — мелкие тёмные пятна. На клубнях образуются вдавленные пятна с чёрными склероциями, под которыми развивается сухая или мокрая гниль. Склероции сохраняются в почве до 8 лет. Симптомы сходны с серебристой паршой^[32][33].

Фузариоз (сухая гниль) — проявляется вдавленными, морщинистыми пятнами на клубнях, под которыми ткань становится рыхлой, затем высыхает с образованием полостей, заполненных мицелием. На поверхности формируются подушечки спороношения разного цвета. Во время вегетации вызывает увядание растений. Потери при хранении достигают 50 %. Заражение происходит через механические повреждения^[32][33].

Водянистая раневая гниль — поражённые клубни выделяют избыточную влагу, на срезе видна сероватая или кремовая ткань с тёмной каймой, на воздухе темнеет, текстура мягкая, может присутствовать лёгкий рыбный запах. Сохраняется в почве ооспорами несколько лет. Оптимальна температура выше 20 °C. Заражение через раны^[33].

Бактериозы (мокрые гнили и чёрная ножка) — вызывают мокрую гниль клубней и стеблей («чёрная ножка»). Болезни приводят к полной гибели кустов и быстрой порче урожая в хранилищах. Основной источник — заражённый семенной материал^[32][33].

Альтернариоз — на листьях в период бутонизации появляются тёмно-бурые, часто с концентрическими кругами, пятна, которые сливаются и вызывают отмирание листовой пластинки. Клубни не инфицирует, но может присутствовать как вторичная инфекция на повреждённых участках. Потери урожая от 10 до 50 %. Сохраняется на растительных остатках^[33].

Серая гниль — поражает листья, стебли и клубни. На листьях — коричневатые пятна, часто с кончиков, покрывающиеся серым спороношением. На стеблях — загнивающие коричневые участки. На клубнях — сухая гниль с серым налётом и чёрными склероциями. Развитию способствует холодная влажная погода и загущённые посадки. Гриб часто поражает ослабленные или механически повреждённые ткани^[33].

Картофель используют в варёном, тушёном, жареном, запечённом виде. Его используют для приготовления картофельного салата, картофельного пюре, супов, закусок вроде чипсов, тэйтер тотс, дижестивов и десертов. Особо ценится «молодой» картофель, который, в отличие от старого, имеет тонкую кожуру и более тонкий вкус. В традиционной русской кухне известен рецепт блинов из картофеля^[34]. В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля. В Шотландии на основе картофеля готовят стовис.

Кулинарные и технологические свойства клубней определяются преимущественно цветом мякоти, а не окраской кожуры. Сорта с белой мякотью, как правило, отличаются повышенным содержанием крахмала; при варке они становятся рассыпчатыми и пригодны для приготовления пюре, однако при жарке и в салатах нарезанные ломтики плохо сохраняют форму. Сорта с жёлтой мякотью содержат меньше крахмала, но богаче каротиноидами, обусловливающими её цвет; они лучше удерживают структуру при термической обработке, поэтому рекомендованы для жарки, салатов и запекания. Клубни с розово‑красной или тёмно‑фиолетовой мякотью относятся к диетическим: в них повышено содержание витаминов, каротиноидов и антоцианов^[35].

В странах Европейского союза применяют кулинарную классификацию столового картофеля на четыре группы^[35]:

• A — клубни с плотной мякотью, слабо развариваются, сохраняют форму в нарезке; предназначены для салатов и жарки;
• B — умеренно плотная мякоть, пригодны для приготовления картофеля фри, запекания, супов;
• C — мучнистая, сильно разваривающаяся мякоть; используется для пюре и супов‑пюре;
• D — технические сорта с очень высоким содержанием крахмала, направляемые преимущественно на промышленную переработку (производство крахмала).

Этой классификации приблизительно соответствует градация по массовой доле крахмала: 10—12 % — плотная, неразваривающаяся мякоть (близка к группе A и диетическому назначению); 13—16 % — универсальное использование (группа B); 17—20 % и выше — рассыпчатая консистенция, подходящая для пюре (группа C)^[35].

Полученный из картофеля крахмал является основой для изготовления присыпок, а также используется в качестве наполнителя для порошков и таблеток.

В народной медицине натёртый на тёрке свежий картофель используется при кожных заболеваниях, а варёный для ингаляций при заболеваниях верхних дыхательных путей.

Ботва и отходы промышленной переработки клубней (барда, мезга) могут использоваться в качестве корма для скота^[36].